ZEYTİNYAĞINDA KUSURLAR
- 1. Posa Kusuru
Bu kusur çoğu zaman zeytinyağı elde edildikten sonra uzun süre posası ile birlikte depolandığında ortaya çıkar. Zaman içinde zeytin yağı dinlendikçe yağ içinde askıda bulunan az miktarda da olsa zeytin posası dibe çöker ve anaerobik fermantasyon başlar ve fermantasyonda oluşan kötü koku yağa geçer buda tipik posa kusurlu yağ oluşumuna neden olur. Bu kusur ana başlığı altında değerlendirilen diğer bir kusur da kızışma kusurudur. Bunun da nedeni zeytinler sıkılmadan önce uzun süreler yüksek yığınlarda ve çuvallarda bekletilir ve bu nedenle yığın iç sıcaklığı artar. Bu durumda zeytin tane bütünlüğünü hızla kaybeder ve yine anaerobik fermantasyon sonucu tane dokusunda posa kusuruna benzer bir olumsuz tat ve koku oluşur bu kusurda direk yağa taşınır.
- 2. Küflü – Rutubetli
Bu kusur genellikle zeytin yığınlarının nemli ortamlarda, yağmur alabilen noktalarda ve hava sirkülasyonu olmayan ortamlarda depolanması sonucu yığın yüzeylerinde küf oluşması ve küflü yığının sıkılmasıyla da elde edilen yağda küf kokusunun oluşması şeklinde tanımlanabilir. Bu kusur zeytinde oluşan kusurun yağa taşınmasıyla oluştuğu için hasat edilen zeytinler kötü koku ve nem içermeyen, hava sirkülasyonunun iyi olduğu, yağmur almayan alanlarda ve yaklaşık 20 kg hava geçişine izin verebilen kasalarda kısa sürede işlenmek üzere depolanmalıdır.
- 3. Şarabımsı – Sirkemsi
Zeytin işleme marinalarının iyi temizlenmemesi sonucu çeşitli noktalarda kalan hamur parçalarının fermente olması sonucu kimi zaman şarap kimi zaman sirke tat ve kokusunu anımsatan kusur bileşenlerinin oluşması ve yeni parti ürün işlendiğinde de bu bu bileşenlerin direk yağa taşınması ile oluşan kusurdur. Bu kusuru engellemenin yolu proseste tüm aşamalarda temizliğe gerekli önemin verilmesidir. Özellikle pres baskı sistemlerde kullanılan hasır plakaların sezonda çok iyi temizlenmesi ve her yeni sezon için yeni hasır plakaların kullanılması gerekmektedir.
- 4. Bayat – Okside
Zeytinyağının yoğun hava, ısı ve ışık temasına bağlı bir kusurdur. Ağızda bayat ağırlaşmış bir yağ hissi uyandırır. Zaman zaman yağlı boya kokusu şeklinde tanımlanabilir. Genellikle yanlış depolama sonucu oluşmaktadır. Ağzı açık korumasız, çoğu zaman plastik veya galvanizli sac tanklarda bütün yaz sıcakları boyunca 30-35 derecelerde depolanan yağlarda bu kusur kaçınılmazdır. Bu kusurun oluşumunun engellemek için depolama doğru koşullarda yapılmalıdır. Depo sıcaklığı 18 ᵒC de, azot yastıklaması yapılmış (Oksijenle teması kesilmiş) ışık almayan, paslanmaz çelik tanklarda yapılmalıdır.
- 5. Metalik Tat
Bu kusur genelde işleme prosesinde çeşitli akşamlarda paslanmaz çelik dışında metal kullanılması ve bu aksamlarla zeytin hamuru veya zeytinyağının teması sonucu oluşur. Ağızda metal para tadı bırakır. Bu kusurun engellenme yolu ise zeytin hamuru ve zeytinyağının temas edebileceği yüzeylerin mutlaka krom nikel paslanmaz çelik olmasını sağlamaktır.
Bu başlıklar dışında değerlendirilebilen çeşitli kusurlarda vardır. Bunlar panel değerlendirmelerinde ‘diğerleri’ alt başlığında değerlendirilir ve bunlar arasında; salamura tadı, kurtlu, ham, odunumsu gibi kusurlar sayılabilmektedir.
İyi bir zeytinyağında yukarda saydığımız hiçbir kusurun olmaması gerekmektedir.
