Kompost pastörizasyonu şöyle yapılır:
Çoğu kişilerdeki öngörü pastörizasyon süresi ve sıcaklığı yeterli ise iyi, daha fazlası ise daha da iyidir anlayışı vardır. Pastörizasyon işlemi 100°C de 90 dakika yeterli olacaktır. Sıcaklık kesinlikle 110°C üzerine çıkmamalıdır. Genellikle 100°C üzerinde 90 dakikadan fazla tutulmamalıdır. Soğutulması 12 -20 saat içinde 25°C ye kadar yavaş yavaş olmalıdır. Uygun koşullarda, bu derecelerde çoğu bakteriler, virüsler, haşereler ve yumurtaları yaşayamaz Trichoderma gibi mantarların yok edilmesi için 80-90°C gibi daha yüksek sıcaklıklara çıkılması gerekmektedir. Süreden önce kullanılan pastörizasyon tekniği daha önemlidir.
1. Buhar yöntemi; saman ilk önce ıslatılmalıdır. Bu ıslatma işlemi kullanılan hammaddeye göre zor olabilir fakat kesinlikle 48 saati geçmemelidir. Daha fazlası hammaddeyi çürüteceği için PH dengesini bozarak pastörizasyonun imkânsız hale gelmesine neden olur. Isının her hammaddenin merkezine kadar dalga dalga yayılarak işlemesi uzun süre alabilir. Bundan dolayı hammaddenin pastörize tankının içerisinde, otomatik olarak karıştırılarak pastörize edilmesi ve daha sonra torbalanması daha uygun olabilir. Torbadaki kompostun buharla pastörizasyonu 55°C de 4 saat de mümkün olmaktadır. Kullanılan tekniğe göre süre ayarlanabilir.
2. Haşlama (Sıcak Su içine Daldırma) yöntemi; hammadde su içerisinde 100°C de 90 dakika tutulmalıdır. Hammaddenin sıcak suya ilavesinden önce 100°C.’lık sıcak suyla ıslatılarak üzerinde mevcut mum tabakasının erimesi sağlanır. Hammaddenin kullanılan tankın içerisine parça parça ilave edilmelidir. Uygulama esnasında hammadde sıcaklığı kesinlikle 100°C altına hiç bir zaman düşmemelidir. Hammadde tankın içerisinde 90 dakikadan fazla tutulduğunda anaerobik üreme olacağından, bu süre kesinlikle geçilmemelidir. Hammadde su içerisinde olduğundan, ısı kısa sürede dalga dalga merkeze kadar aynı sıcaklıkta olacaktır. Su ateş veya buharla ısıtılabilir. Bu tekniğin olumsuz tarafı çok miktarda suyun heba edilmesidir.
3. Soğuk Pastörizasyon yöntemi: Sönmüş kireç çözeltisi içerisinde saman veya benzeri hammaddeler 12-24 saat bekletilerek pastörize edilir. Kireç konsantrasyonu 200 lt havuz içerisinde bir çift el dolusu kireç (yaklaşık 1,5 kg) miktarı yeterlidir. Havuz içerisindekiler çözelti yüzeyinin üzerine çıkmaması için önlem alınmalıdır. 16-18 saatlik soğuk pastörizasyon yeterli olabilmektedir. Bundan daha fazla süre lime dirençli mikroorganizmaların gelişmesine neden olabilmektedir. Pastörizasyondan sonra havuz içerisindekiler çözeltiden süzülür ve torbalara doldururken mantar miseli her bir torbaya eşit olarak karıştırılır. Sönmüş Kireç; kireç taşının (Kalsiyum karbonat) yanarak Kalsiyum Hidroksite dönüşmesiyle oluşur. Kalsiyum, %95-96, magnezyum %10’dan düşük oranda olmalıdır. Yüzde ondan fazla magnezyum oranı mantarın üremesini durdurabileceği için kullanılmaz. Dolomit kireci veya tarımsal kireç magnezyum oranı yüksek ise kullanılmamalıdır. Magnezyum mantar misellerini öldürmektedir. Alçı genellikle dengeleyici olarak kullanıldığı ve PH değerini dengelediği için pastörizasyon amaçlı kullanılmaz. Çamaşır suyu kullanılabilir. Hammaddeniz yüksek konsantrasyonlu çözelti solüsyonu içerisinde 12-24 saat bekletilir, süzülür ve torbalara dağıtılır. Hammaddeniz torbalara dağıtılırken mantar miseliniz torbalara ilave edilir.
4. Elenmiş Odun Külü Pastörizasyon yöntemi; 200 lt plastik bidonun 150 lt su ile doldurulur. 1.25 kg sönmüş kireç ve 4.24 kg elenmiş odun külü ilave edilir ve karıştırılır. Çözeltinin PH'ı 11 oranında olmalıdır. 35 kg saman bidona ilave edilir. Saman tamamen çözelti içerisine gömülerek yaklaşık 16 saat bekletilir. Nemli saman (%73) torbalara dağıtılır. Her bir torba için ağırlığının % 3 oranında mantar misel ilave edilir.
Evrede Kompost ve Mantarın bekletilen ortamın sahip olması gereken iklimsel koşullar ne olmalıdır?
1. Ortam Aydınlatma
2. Ortam Isısı
3. Ortam Bağıl Nemi
4. Ortam Havalandırması
Başlıkları daha da ayrıntılı inceleyecek olursak şöyle açıklayabiliriz.
Aydınlatma: Ortam aydınlatması günlük olarak her gün 10 - 12 saat arası bir süre boyunca (gündüz saatlerinde) boru tipi beyaz flüoresan ışık ile aydınlatılmalıdır. Flüoresandan başka ışık kullanılması tavsiye edilmez. Flüoresan ışığı hariç başka hiçbir ışık kullanılamaz. Hazırladığınız kompost kesinlikle gün ışığı görmemelidir. Gün ışığının öldürücü etkisi mevcuttur.
Isı: Mantarlar taslak yani Pin oluşturmaya başladığında oda ısısı 16-17°C'ye indirilmelidir. Ortam ısısı 16 - 17 C derede sabit tutulmalıdır. Kompost bu ısıda muhafaza edilmelidir. Daha düşük ortam ısılarında mantarların büyümesi yavaşlar; hatta büyüme durur. Daha yüksek ortam ısılarında kurumalar meydana gelmektedir. Mantarımızın bünyesinde %93 oranında su bulunmaktadır. Bu husus göz önünde bulundurulmalıdır.
Havalandırma: Bu evrede mutlaka iyi bir ortam havalandırması yapılmaya başlanmalıdır. Her canlı gibi mantar da taze oksijenli hava ile nefes almak ister. Çünkü mantarlar büyüdükçe ve çoğaldıkça oksijen ihtiyacı artar dolayısıyla havalandırma sıklaştırılır. Örneğin fan ile her yarım saatte iki dakikalık bir havalandırma mutlaka yapınız. Havalandırmanın düzgün olmadığı durumlarda
şekil bozuklukları ve büyüme esnasında sıkıntılar çıkmaktadır. Mantarlar büyüdükçe havalandırma ihtiyacı artar dolayısıyla havalandırma sıklaştırılır.
Nem: Hazırladığınız kompostun deliklerini nemlendirecek şekilde sabah ve akşam saatlerinde olmak üzere günde iki defa sulama yapılarak deliklerin nemlenme ihtiyacı karşılanmalıdır. Hobby kitlerinin üstünden fiskeyle bile sulama yapabilirsiniz. Mantarlar büyüdükçe sulama günde bir defaya indirilecektir. Buna lütfen dikkat ederek riayet ediniz. Mantarlar büyüdükçe sulama günde 1 defaya indirilir. Toplanacak hale gelen mantarların 10 – 12 cm büyüklüğünde olmalı ve böyle görünmelidir. Mantarlarınız avucunuzun içi kadar büyüdüğünde artık toplayabilirsiniz.
Hasat aşamasına gelmiş mantarlarımız nasıl toplanacak?
Sol elinizle kökünden tutacaksınız ve sağ eliniz ile Mantarı kökü ile birlikte çekip alacaksınız. Mantarı kökü ile birlikte koparınız. Kompost içinde kalan kökler bozulmaya ve çürümeye sebep olacağı için komposttan uzaklaştırılmalıdır.
Her İstiridye Mantar kompost'undan iklimsel koşulları yerine getirmeniz durumunda ortalama 4-5 kg civarında istiridye mantarı çıkacaktır. Verim elbette sağladığınız iklimsel şartlara bağlı olarak artabilir de azalabilirde. Hasat süresi 60 - 70 güne tekabül etmektedir. Mantarlarınız takribi 10 - 15 gün içinde çıkacaktır.
Toplama
Mantarlarınız avuç içi büyüklüğüne veya avuç içi boyutlarına geldiğinde artık toplayabilirsiniz. Lütfen mantarı kökü ile birlikte koparınız. Tüm demeti küçük büyük topluca koparacaksınız. Kompost içinde kökleri bırakırsanız; içinde kalan kökler bozulmaya ve çürümeye sebep olacağı için kökleri mutlaka çıkartınız ve yetiştirme odasından uzaklaştırınız.
Uyarılar
Mantar yetiştireceğiniz ortam temiz bir ortam olmalıdır. Ortamda kesinlikle tahta ve ahşap ürünü bulundurulmamalıdır. Karton ve kâğıt türevi ürün bulundurmayınız. Yeşil küf sebebi olabilecek gıdalardan uzak bir yer tercih ediniz. İlk evrede kesinlikle ışık açmayınız ve ışıklandırmayınız. Zifiri karanlık tercihimizdir.İlk evrede kompost üzerine kesinlikle su verilmeyecek. Su ile temas ettirilmemelidir.
Kültürü yapılan Pleurotus türlerinde % 90.14- 93.08 nem, kuru ağırlıkta % 40.13- 46.2 karbonhidrat, % 25.63- 44.3 ham protein, 2.98- 8.63 mg/g serbest azot, 0.95-3.16 mg/g yağ, 0.64- 2.10 mg/g kalsiyum, 6.1-12.7 mg/g demir, 10.3- 33.2 mg/g potasyum, 9.40- 18.9 mg/g magnezyum, 0.78- 1.15 mg/g sodyum, 118- 220 mg/g fosfor, % 27.4- 46.2 selüloz, % 23.40- 40.30 hemiselüloz, ve % 14.0- 20.40 lignin bulunmaktadır (Ragunathan ve Swaminathan, 2003). Yağ miktarının çok az olması nedeniyle iyi bir diyet yemeği olarak önerilmektedir. Jwanny ve ark. (1995), özellikle gelişmiş ülkelerde yüksek kolesterol ve doymuş yağlardan oluşan hayvansal ürünlerin fazla miktarda tüketimi sonucu oluşan sağlık sorunlarının çözümü olarak, beslenme düzeninin acil ve radikal olarak değiştirilmesi gerektiğini ve bunun da bitkisel ürünlerle ve özellikle de mantarlarla sağlanabileceğini bildirmişlerdir. Bünyesinde bulunan Ca, P, Fe gibi mineral maddeler sığır ve tavuk etinde bulunanın iki katına yakındır. Mantar türleri içinde en fazla B1 ve B2 vitaminine sahip olan Pleurotus spp., diğer sebzelere göre de 10 kat daha fazla B3 vitamini içermektedir (İlbay, 2000).
Pleurotus türlerinin besin değerinin yanı sıra tıbbi özellikleri de iyi bilinen bir beyaz çürükçül mantardır. Çeşitli ülkelerde farklı hastalıklarda tedavi amaçlı olarak kullanılmaktadır. Genel olarak Pleurotus mantarlarının antibiyotik, antiviral, antibakteriyel, bağışıklık sistemini güçlendirici, antitümör, antikolesterol ve antioksidant özellikleri belirlenmiştir (Cohen ve ark., 2002).
Pleurotus spp.’nin önemli miktarda β-glukan içermesinden dolayı tıbbi bir mantar olarak ilgi çekmektedirler (Jablonsky ve ark., 2005). Mantardaki β-glukanlar bağışıklık sistemini güçlendirerek ve harekete geçirerek, kanser hücrelerinin gelişimini engellemekte ve sonuç olarak kanser tedavisinde, bağışıklık sistemi hastalığında ve ilaç tedavisinden sonra bağışıklık sisteminin yeniden oluşumunda uyarıcı etki yapmaktadırlar (Daba ve Ezeronye, 2003).
P. sajor-caju mantarının antitümör aktivitesine sahip olan ksiloglukan, mannogalaktoglukan, arabinogalaktan, mannogalaktan, glukoksilan, gibi 16 tane polisakkarit çeşidi ürettiği belirlenmiştir (Wasser, 2002). P. ostreatus mantarının misellerinden elde edilen üç nötral proteoglikanların anti-kanser etkeni ve immünomodülatör olarak kullanılabileceği ve bu bileşiklerin, sarcoma-180 adı verilen katı tümörlerin gelişmesini azalttığı bildirilmiştir (Sarangi ve ark., 2006). Bu mantarların bünyesinde ergothionin adı verilen aminoasitten fazla miktarda bulunduğu ve ergothioninin antioksidant yeteneğine sahip olduğu belirtilmiştir (Joy Dubost ve ark., 2007).
Son yıllarda yapılan çalışmalarda yüksek kolesterolün koroner damar rahatsızlıklarına neden olduğu belirlenmiştir. Amerikan Gıda ve İlaç Derneğinin 1987 yılında kolesterol düşürücü ilaç tedavisinde lovastatin (mevinolin) ve analoglarını onayladığı bildirilmiştir. Pleurotus spp. iyi bir lovastatin üreticisidirler ve dolayısıyla doğal kolesterol düşürücü etkiye sahiptirler (Gunde-Cimerman, 1999; Cohen ve ark., 2002).
Pleurotus türleri en etkili ligninolitik aktiviteye sahip beyaz çürükçül mantarlar grubu içerisindedir. İçerisinde tarımsal artıkların da yer aldığı geniş bir substrat grubunu kullanabilirler. Pleurotus türlerinin lignoselülozları parçaladıkları ve kolayca kolonize oldukları belirlenmiştir. Pleurotus türleri tarımsal artıkların lignoselüloz kısımlarını ve organik çevre kirletici maddeleri ksilanaz, endoglukonaz, ß-glukosidaz, laminarinaz, lakkaz ve polifenol oksidaz gibi enzimlerini kullanarak parçalayabildikleri bildirilmiştir (Ardon ve ark., 1998; Muthukrishnan ve ark., 2000).
Pleurotus türlerinin antiviral, antioksidant, antibakteriyel, antikolesterol, an- tifungal, antitümör özellikleri bulunmaktadır. Mantarların tüketilmesiyle dinçlik, enerji kazanılmakta, karaciğer koruyucu özelliği olmasının yanı sıra P.eryngii (Viagra Mantarı) gibi bazı türlerin afrodizyak etkisi bulunmaktadır. Yapılmış pek çok bilimsel çalışmanın ışığı altında bu mantarların ülsere etkili bulunup mukozayı iyileştirdiği, kanın pıhtılaşmasını önlediği, yaşlanmayı geciktirip bağışıklık sistemini güçlendirdiği, bunun yanı sıra özellikle göğüs, mide, kolon, özofagus, prostat, karaciğer, akciğer, lösemi L-1210, adenocar- cinoma 755 'de tedavi edici özellikleriyle sarcoma-180 tip katı tümörleri önleme oranının %75.3 gibi yüksek bir oranda olduğu tespit edilmiştir
(Gundez- Cimmerman 1999, Daba ve Ezeronye 2003).
KAYNAKLAR
AĞAOĞLU YS, GÜLER M., 1991. Doğal ve kültüre alınabilir mantar türleri-II. Kayın mantarı (Pleurotus spp.) yetiştiriciliği. T.C. Orman Bakanlığı, Orman Gen Müd, Ankara 46 s.
ARDON, O., KEREM, Z., and HADAR, Y., 1998. Enhancment of Lignin Degradation and Laccase Activity in Pleurotus ostreatus by Cotton Stalk Extract, Canadian Journal of Microbiology, 44: 676-680.
COHEN, R., PERSKY, L., and HADAR, Y., 2002. Biotechnological Applications and Potential of Wood-Degrading Mushrooms of the Genus Pleurotus. Appl. Microbiol Biotechnol., 58:582- 594.
DABA, A.S., and EZORENYE, O.U., 2003. Anti-cancer Effect of Polysaccharides Isolated from Higher Basidiomycetes Mushrooms. African Journal of Biotechnology, 2 (12): 672-678.
GUNTE-CIMERMAN, N., 1999. Medicinal Value of Genus Pleurotus (Fr) P Karst (Agaricales, SI:Basidiomycetes). Inter J. Med. Mushr., 1:69-80.
ILBAY, M. E., 2000. Kulturu yapılan yenebilir mantarlar. Turkiye VI. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri. s. 1-37 (20-22 Eylul 2000) Bergama.
JABLONSKY, I., COPIKOVA, J., BLAFKOVA, P., MICKOVA, K., SYNYTSYA, A., CERNA, J., and ERBAN, V., 2005. Isolation and Characterisation of β-Glucans From Fruit Bodies of Pleurotus Strains. http//www.worldmushroomsociety.com/research/r_show2.asp
JOY DUBOST, N., BOXIN, O. and BEELMAN, R.B., 2007. Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chemistry, 105 (2): 727- 735
JWANNY, E.W., RASHAD, M.M., and ABDU, H.M., 1995. Solid State Fermentation of Agricultural wastes into Food through Pleurotus Cultivation. Applied Biochemistry and Biotechnology, 50: 71- 78.
MUTHUKRISHNAN, N., VENUGOPAL, M.S., and JANARTHANAN, R., 2000. Recycling Spent Larval Food of Corcyra cephalonica Stainton for Preparing Spawn and sporophore of Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singer. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 16: 265 – 270.
RAGUNATHAN R, SWAMİNATHAN K., 2003. Nutritional status of Pleurotus spp. grow on various Agro-Wastes. Food Chem 80: 371-375.
SARANGI, I., GHOSH, D., BHUTIA, S.K., MALLICK, S.K., and MAITI, T.K., 2006.
Anti-tumor and Immunomodulating Effects of Pleurotus ostreatus Mycelia- Derived Proteoglycans. International Immunopharmacology, 6: 1287-1297.
WASSER, S.P., 2002. Medicinal Mushrooms as a Source of Antitumor and İmmunomodulating Polysaccharides. Applied Microbiolgy and Biotechnology, 60: 258-274.
ZADRAZİL F.,1978. Cultivation of Pleurotus. In: The biology and cultivation of edible mushrooms (eds ST Chang and WA Hayes), Academic Press, New York, 521-557 pp.
