ÜZÜMLERİN KURUTULMASI
Hasat Olgunluğunun Tespiti
Yüksek kaliteli çekirdeksiz kuru üzüm elde etmenin ilk önemli aşaması, üzümlerin belirli bir olgunluk derecesinde toplanmasıdır. Üzümlerin olgunluğunun saptanmasında üzüm suyundaki kuru madde miktarından yararlanılır. Bu refraktometre denilen aletlerle olgunluk derecesi saptanabilir. Kuru madde değeri % 22-23 veya bome derecesi 12-13 olduğunda çekirdeksiz üzümler kurutulmak amacıyla hasat edilir. Bome derecesinin 1.8 ile çarpılması şıradaki kuru madde miktarını verir (Şekil 1). Tanelerin kuru madde içeriği ile kuruma oranı arasında doğrudan bir ilişki vardır. Kuru madde içeriği arttıkça, belirli miktar yaş üzümden elde edilen kuru üzüm miktarı da artar. Üzümlerin tam olgunlukta hasat edilmesi durumunda 4 kg yaş üzümden yaklaşık olarak 1 kg kuru üzüm elde edilir.
Üzümler olgunlaşmadan kesildiğinde kuru üzüm randımanı ve kalitesi düşük olacağı gibi, üzümlerin aşırı olgunlaşmasına da izin verilmemelidir. Kuru madde miktarı %25-26 ya çıkarsa tane sapında kurumalar ve tanelenme baş gösterir. Bu ise kuru üzüm kalitesinin düşmesine neden olur. Tanelerdeki kuru madde ölçümleri sabahları yapılmalıdır. Üzüm taneleri, asmanın değişik yerlerindeki salkımlardan ve salkımın uç, orta ve sap kısmından alınarak suyu çıkarılmalıdır.
Bandırma Çözeltisinin Hazırlanışı
Hasat edilerek bandırma sepetlerine doldurulan Çekirdeksiz üzümler, daha hızlı kuruma sağlaması ve arzu edilen sarı rengi alması için bandırma çözeltisine bandırılarak kurutulmaktadır. Bandırma çözeltisinin hazırlanışı basit bir işlem gibi görülmesine rağmen pratikte birçok hatalar yapılmaktadır. Çekirdeksiz üzümün kurutulması sırasında genel olarak normal şartlarda kullanılan bandırma çözeltisi % 5.0 Potasa ( K2CO3 – Potasyum Karbonat ) ve % 1.0 natürel zeytinyağından oluşmaktadır. Bunun için 100 litre su içerisine 5.0 kg Potasa konarak iyice karıştırılıp eritilir. Potasa tartımının tam olarak hatasız yapıldığı, potasa derecesi ile yapılan okumada su seviyesinin derecede 5.0 rakamını göstermesi ile doğrulanır. Daha sonra ayrı bir kaba konan 1.0 kg asiti yüksek (en az 2-4) natürel zeytinyağı elle iyice çırpılarak ağartılır. Kırma adı verilen, zeytinyağının ağartılmasından sonra potasalı sudan azar azar yağa ilave edilerek çırpma işlemine devam edilir. Bu çözeltinin daha önce hazırlanmış olan 100 litrelik potasalı su içerisine konarak karıştırılması ile bandırma eriyiği hazırlanışı tamamlanmıştır. Çözelti üzerinde sarı yağ tabakasının olmaması, seçilen zeytinyağı asitliğinin yeterli olduğunu gösterir. Aksi halde düşük asitli zeytinyağı ile yapılan kırma işleminde, yağın potasalı suya yedirilmesinde pelteleşmeler (Kesilme) meydana gelir.
Bandırma işlemindeki amaç, tane üzerindeki pus (wax) tabakasının kaldırılarak salkımların pırıl pırıl olmasını sağlamak ve bunun bir sonucu olarak ta kurumanın üç kat daha hızlı olmasının gerçekleştirmektir. Genel olarak hazırlanmış olan 100 litrelik bandırma çözeltisine ortalama 5 ton yaş üzüm bandırıldıktan sonra çözeltinin temiz çözelti ile takviye edilmesi veya değiştirilmesi gerekmektedir (Şekil 2). Bunu, bandırılan üzümlerin üzerinde pus tabakasının beyaz lekeler halinde kalması sonucu kolayca anlayabiliriz. Son zamanlarda Çekirdeksiz kuru üzümlerimizde büyük bir problem olarak karşımıza çıkan ve dış pazarımızı tehdit eden ağır metal yönünden bulaşmalara karşı, kullanılan bandırma çözeltilerinin fazla kirlenmeden değiştirilmesi etkili bir önlem olarak yapılmaktadır.
