1. Evre
1. Evre işliğinin üretim bölümü planında mavi renkle vurgulanan ve 1, 2, 3 ve 4 sayıları ile belirtilen çukurların işliğin 1. evresine ait olduklar anlaşılmaktadır. Her üç çukur da M.Ö. 6. yüzyıl içersinde doldurulmuş, diğer bir deyimle kullanımdan çıkarılmışlardır. İçlerinde dolgu malzemesi olarak kullanılan anakaya yongaları, 2. evre çukurlarının oyulması sırasında açığa çıkmış ve bunların bir kısmı ile bu üç çukur doldurulmuştur. İlk evreye ait çukurlar arasında 2 no. ile belirtilmiş olanı, baskı kolunun (prelum) uç kısmının (lingula) dayandığı ahşap dikmelerin (arbores) yerleştirilmesi için oyulmuştur. Çukurun karşılıklı her iki yan duvarına yatay olarak oyulmuş oluklara yerleştirilen kalasların baskı kolu ucunun dayandığı dikmelere bağlanması ile, baskı sırasında yukarıya doğru çekilmeye zorlanan dikmelerin yuvalarından çıkması önlenmiş olmaktadır. Dikmeler için açılmış çukurun dar olmasına bakıldığında, bu presde tek parçalı, düz bir baskı kolunun kullanıldığı anlaşılmaktadır. Doğu Akdeniz havzasında, İsrail ve Kıbrıs'daki benzer işliklerde baskı kolunun ucu, taştan özel olarak yontulmuş dikmelerdeki yarıklara veya dayanıklı taş duvarlar içine açılmış özel yuvalara sokulurken, Klazomenai işliğinde ahşap dikme kullanıldığı anlaşılmaktadır. Bunun iki nedeni vardır:
a) Klazomenai’de bütün dönemlerde, yapıların temel ve temel üstü kısımları taş, duvarlar ise 40-50 santimetre yükseklikteki temel üstü üzerine, yaklaşık olarak 40 santimetre genişlikteki kerpiçler ile inşa edilmiştir. Güneşte kurutulmuş tuğla olarak da nitelendirilen kerpiçin gevrek, kolay dağılabilir ve hafif yapısı, baskı kolunun ucu için yeterli sağlamlıkta bir dayanak noktası oluşturmamaktadır.
b) Urla dolaylarının yerli taşı olan marn ve kireç taşı kayalarının bir yandan kolayca aşınabilir yumuşaklıktaki yapıları, diğer bir yandan da büyük blokların elde edilmesine veya ayrıntılı bir şekilde işlenmesine olanak vermeyecek nitelikte gevrek ve ince tabakalar halinde ele geçmeleri, Klazomenai işliğinde dikmelerin ahşaptan yapılmaları zorunluluğunu getirmiştir.
Baskı kolu ucunun desteklendiği dikmeler için oyulmuş çukurun, işliğin güney-doğu köşesine yakın oluşu, baskı kolunun doğuya doğru uzatıldığını ve dolayısı ile baskı tezgahının da dikmelerin doğusuna yerleştirildiğini göstermektedir. Dikmeler için açılmış yuvanın hemen doğusunda, 1. Evre planında 3 no. ile tanıtılan ve anakayanın içine düzgün bir şekilde oyulmuş kazan şekilli çukur, presleme sırasında tezgahtan aşağıya sızan, su ile karışık durumdaki yağı yakalamayı amaçlamaktadır. 2. kullanım evresine ait pres tezgahının altında da kayaya oyulmuş benzer şekilli iki çukur bulunmaktadır.
Baskı tezgahının şeklinin nasıl olduğunu belirlemeye yarayacak veriler ele geçmemiştir. Ancak, bu tezgahın baskı sırasında alta sızan yağı yakalamaya yarayan 3 no.lu çukuru ortalayacak şekilde yerleştirilmiş, küçük boyutlu ve altının boş olduğu varsayılmalıdır. Bugün Boston, Museum of Fine Arts’da korunmakta olan, M.Ö. 6. yüzyılın sonlarına tarihlenen, Attika‘da üretilmiş ve skyphos adı verilen bir içki kabı üzerindeki sahnede [konu olarak zeytinyağı üretimi seçilmiştir.
Boston, Museum of Fine Arts, M.Ö. 6. yüzyıl
Buradaki baskı tezgahının oluklu tablası, masaya benzer dört ayaklı bir altyapı üzerinde durmaktadır. Masa şekilli bu tezgahın altının boş olduğu, ayaklar arasına çizilmiş bir kaz figürü ile de vurgulanmıştır. Boston vazosu ile Klazomenai işliğinin birbirlerine yakın tarihleri gözönünde tutulduğunda, işliğinin 1. evresi için de bu vazo üzerinde görülen masa şekilli baskı tezgahının bir benzeri düşünülmelidir.
Değirmende ezilip püre kıvamına getirilen zeytin hamurunun doldurulduğu keçi kılından yapılmış yassı torbaların baskı tezgahında üstüste dizilip, bunların üzerine baskı kolu aracılığı ile basınç uygulanması sonucunda açığa çıkan yağ ve su karışımın ayrıştırılması işlemi, bu sisteme en yakın eleman olan 4 no.lu çukurda gerçekleştirilmiş olmalıdır. Çevresine göre 70 santimetre kadar derin olan bu çukura yerleştirilmiş bir kabın (günümüzde üreticiler arasındaki adı polima) içine baskı tezgahından gelen oluk şeklindeki bir araç ile yağ-su karışımı sıvı akıtılmaktadır. Karışım bu kabın içinde beklerken zeytinyağı ve kara su olarak birbirinden ayrılmaktadır. Boston Attika skyphosu üzerinde tasvir edilen baskı düzeneğinde, tezgah tablası üzerinde toplanan yağ-su karışımı sıvı bir oluk aracılığı ile krater adı verilen büyük bir kap içine akıtılmaktadır. Buradaki dinlenme sırasında doğası gereği üstte kalan yağ, kepçelerle veya benzeri gereçlerle başka kaplara aktarılmaktadır.
Bu işlemlerin ardından, yağın içinde kısmen kalmış olan suyu ve presleme sırasında kıl torbalardan kaçıp yağa karışan küçük zeytin parçacıklarından oluşan posayı temizleme işlemi yapılmış olmalıdır. Bugünkü işliklerde de hala kullanılan ve süzgü adı ile tanınan basit bir düzeneğin kökü kuşkusuz eski çağlara gitmektedir. Bu kap, dibine yakın bölümünde, birbirinden farklı seviyelerde iki musluğu (akıtıcıları) olan bir kaptır. Temizlenmesi istenen yağ, üzerine sıcak su eklenerek bu kabın içinde bekletilir ve bir süre sonra alttaki musluk açılarak dibe çökmüş olan su ve tortu temiz yağ gelinceye kadar akıtılır. Bugünkü zeytinyağı işliklerinde halen kullanılan basit zeytinyağı süzgüleri metalden yapılmışlardır. Ancak, Urla’nın Zeytineli köyünde ve Karaburun'un Sarpıncık köyünde, terkedilmiş iki işlikte topraktan yapılmış bir yağ süzgüsü görülmektedir Suyun ve posanın akıtılması işleminden sonra süzgü kabının içinde temizlenmiş olarak kalan yağ, esas depolanacağı küp (pithos) gibi büyük kaplara boşaltılmaktadır. Klazomenai zeytinyağı işliğinin kuzey duvarına bitişik deposunda bu pithos’lardan bir tanesi anakayaya oyulmuş bir çukur içine yerleştirilmiş olarak günümüze kadar korunup gelebilmiştir.
Klazomenai işliğinin her iki evresine ait tüm elemanlar arasında, zeytin tanelerinin hamur haline getirilmesi için gerekli bir tek düzenek belirlenebilmektedir. 1. ve 2. evre planlarında 1 no. ile tanımlanan çukur, Ertan İplikçi tarafından yapılan rekonstrüksiyon çiziminde görüldüğü gibi yuvarlak bir havuz içinde dönen geniş taş tamburlu değirmen olarak tamamlanmıştır.
Resim 8: Zeytinyağı işliğinin 1. Evresi. Restitüsyon çizimi (Çizen:Ertan İplikçi)
İsrail’de kazısı yapılan antik çağ zeytinyağı üretim işliklerinde ele geçen buluntular, zeytinin hamur haline getirilmesinde taş merdanelerin de kullanılmış olduğunu göstermektedir. Bu örneklerde, dikdörtgen bir havuz içine dökülen zeytinlerin üzerinde bir taş merdane ileri geri hareket ettirilerek, preslenebilecek kıvamdaki hamurun elde edildiği belirlenmiştir. Klazomenai işliğinin kazısı sırasında, 1. evre deposunun dolgusu içinde böyle bir merdaneye ait olabilecek, sert taştan yontulmuş, silindir şekilli ve ekseni boydan boya delinmiş bir tambur ele geçmiştir. Ancak işlikte, içinde bu merdane ile çalışılabilecek, İsrail örneklerinin benzeri bir havuz yoktur. Eldeki verilere göre, işliğin her iki evresinde de aynı zeytin kırma değirmeninin kullanılmış olduğu varsayımı ağırlık kazanmaktadır.
