GİRİŞ
İnsan beslenmesinde kullanılan gıdaların ülkelere göre farklılık göstermesinde doğa koşulları, ekonomik koşullar ve toplumda yerleşik örf, adet ve gelenekler etkili olabilmektedir. Çeşitliliğin fazla oluşu ve sayılan faktörlerin etkisiyle gıdalar çeşitli şekilde sınıflandırılmaktadır. Etnik, tipik, bölgesel, yöresel özellikli ürünler ve geleneksel gıdalar literatürde en çok kullanılan grup isimleridir. Dünya üzerindeki zengin gıda kültürlerinden birine sahip olan Türk beslenme kültürünün kökeni Orta Asya’ya kadar uzanmaktadır. Günümüzde Anadolu’da yapılmakta olan gıda maddeleri ile Orta Asya’da yapıla gelmekte olan gıdalar ve bunların adlarında ve yapılış şekillerinde büyük benzerlikler bulunmaktadır. Türklerin Anadolu’ya yerleşmeleri ile birlikte tüm bu kültür ve geleneklerin sentezi olan zengin sofra anlayışı oluşmuştur. Anadolu kültürlerinden kaynaklanan çok çeşitli ve değişik gıda maddelerinin üretim biçimleri günümüze kadar gelişmiş olup bugünkü modern işletmelerin bilimsel ve teknolojik temelinin oluşmasına katkıları bulunmuştur. Ülkemizin her bir bölgesinin en ücra köşelerinde bile yaşayan yerli yöre halkı tarafından kültürel geleneklere göre üretilip, orada tüketilen hatta çok az bir kısmının gıda sanayi üretimine kadar giren çeşit ve farklı bileşimlerdeki zengin geleneksel ürünlerimiz mevcuttur. Böylece günümüzde gıda endüstrisinde “Geleneksel, yöresel gıdalar” kavramıyla karşılaşır durumda olmamız konunun önemini göstermektedir.
Sütten yararlanmanın en etkili yolu onun doğrudan tüketilmesidir. Ancak çok kolay bozularak niteliğini kaybeden bir gıda maddesi olduğundan bu her zaman mümkün olmamaktadır. Belirtilen bu mahzurlarından dolayı sütün daha dayanıklı ürünlere işlenmesi gerekmektedir. İşte bu nedenden dolayı sütün önemli bir kısmı ülkemizde peynir, yoğurt ve tereyağına işlenmektedir.
Süt ve süt ürünleri beslenmemizde önemli bir yere sahip olup hayvansal protein sağlamada en önemli kaynaklardan birisidir. İçerdiği protein, laktoz, mineral maddeler, vitamin ve yağ yönünden oldukça zengin bir besin maddesidir. Sütten elde edilen geleneksel ürünlerimiz, kültürel zenginliğimizin yanı sıra ekonomik olarak da çok büyük bir potansiyeldir. Geleneksel süt ürünleri tüketiciler tarafından beğenilen bazı ayrıcalıklı duyusal özelliklere sahiptirler. Bu özellikler kültürel ve coğrafi etkenlerden kaynaklanabilir.
Dünyada dört binden fazla peynir çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Türkiye’de de 190 civarındadır. Dünyanın her köşesinde büyük bir iştahla tüketilen ve sayısız çeşidi bulunan peynir için ülkelerin kültür zenginliğinin önemli bir parçası olduğu söylenir. Bu gerçekten çok doğrudur. En kaba tarifi ile peynir, sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen bir besindir. Pıhtı ya da bilinen adıyla telemenin işlenmesi ve olgunlaşması sonunda ortaya çıkan, peynire farklılık katan süreç, işleme ve olgunlaştırma yöntemidir. Her toplumun kendi kültürünün bir yansıması sonucu farklılık kattığı bu süreçler sonucu binin üstünde çeşitte peynir dünya sofralarının vazgeçilmez bir lezzeti olmak üzere üretile gelmektedir.
Peynir dünya üzerindeki uygarlıkların birbiri ardına gelip geçtiği uzun yıllar boyunca hep vardı; Orta Asya, Anadolu, Ortadoğu ve Avrupa'da, tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumlarda peynir her zaman önemli bir gıda maddesi olmuştur. Peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin bilinmemektedir. Bununla beraber peynirin bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra, günümüzden 6000-7000 yıl önce Orta veya Güney Asya’da, sütün hayvan derilerinde taşınmasıyla tesadüfen oluşan ekşi sütten yapıldığı tahmin edilmektedir. Hayvanların ehlileştirilmesi Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir. Asya dışındaki coğrafyada ise M.Ö. 5.000’de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır.18.yy. sonlarında yapılan araştırmalar sonucunda uygulamaya konulmasıyla endüstri düzeyinde üretilmeye başlamıştır.
Peynir kelimesinin Türkçe’ye Farsça benir, penir, beynir sözcüğünden girdiği tahmin edilir. Göçebe Türk aşiretlerinin IX yüzyıl başlarında Uygurlar yönetimindeki Tarım bölgesine yerleşmesi ile yaşam biçimlerinin de değişmesi, beraberinde tükettikleri gıdalarda da farklılaşmalara neden olmuştur. Bu dönemde et ve sütten yapılan besinler ağırlık kazanmaya başlamıştı. XI. yüzyılda Balasagunlu Yusuf Has Hacip’in yazdığı Kutatgu Bilig ve 1072 – 1074 yılları arasında Kaşkarlı Mahmut’un yazdığı Divanü Lügat-it Türk’de, gene XII ve XIII. yüzyılda yazıldığı bilinen Dede Korkut Kitabın’da Türklerin yapıp tükettiği peynir ve yoğurt çeşitlerinden söz edilmektedir.
