Şarap ve Yemeğin Evliliği

Bir tarafta kadehinizde yudumlanmayı bekleyen şarabınız, diğer tarafta tabağınızda yemeğiniz...

Bir tarafta kadehinizde yudumlanmayı bekleyen şarabınız, diğer tarafta tabağınızda yemeğiniz... Önce şarabınızı tadıyor ve çok beğeniyorsunuz, yaptığınız güzel seçim için mutluluk duyuyorsunuz. Sonra yemeğinizi tadıyorsunuz, çok lezzetli, yapanın ellerine sağlık. Hemen ardından şarabınızdan bir yudum daha alıyorsunuz. Ama şarap artık aynı tadı vermiyor, sanki birisi almış da şarabınızı değiştirmiş! Aslında şarabınızı değiştiren yemeğinizin ta kendisi! 

 

Yemekle şarap bir araya geldiğinde artık birbirinden ayrı düşünülemez.  Bu yüzden mutfaktan ve şaraptan ayrı olarak bunu ''şarap-yemek uyumu'' başlığı altında düşünmeliyiz. Bu uyumdaki en önemli noktalardan biri, bunun şarabın kalitesinden ve yemeğin lezzetinden bağımsız olduğunu anlamak. Çok kaliteli bir şarap da yanlış yemek eşleştirmesinin kurbanı olabilir, ya da bir sofra şarabı o günkü yemeğinizle harika bir uyum oluşturabilir. Çünkü bu bir harmoni, bir sinerjidir. Bu uyum söz konusu olduğunda ne şarap ne de yemek artık kendi başına değerlendirilmez, sadece bir araya geldiklerinde oluşturdukları denge söz konusu olur. 

Her yemek dinamik çünkü değişik malzemeler ve aromaların birbiriyle etkileşimiyle oluşur. Aynı şekilde şarap da dinamik. Bu yüzden de şarap ve yemek ağızda birleştiğinde bu etkileşim ikiye katlanır, ve sonuç bu ikisinin kombinasyonunun kendine has bir birleşimi olur.

Ama gelin görün ki yemeklerle şarapları bir araya getirmek hiç de kolay değil. Dünyada binlerce birbirinden farklı şarap var, yüzlerce de yiyecek çeşidi. Bir de bu yiyeceklerin birbiriyle kombinasyonları ve değişik pişirme yöntemleriyle milyonlarca çeşit yemek ortaya çıkıyor. İşte bu kadar çok yemeğin ve şarabın arasından birbirine uyacak olanı bulmak oldukça zorlu, işin içinden nasıl çıkacağımızı ciddi ciddi düşünmemiz gerekir.

Şarap ve yemek uyumunu bir evliliğe benzetebiliriz, evlilikte her iki tarafında iyi bir insan olması tabi ki önemli ama her iyi insan bir araya gelince uyumlu bir evlilik yakalayamaz. Önemli olan insanların bir araya geldiklerinde nasıl davrandıkları. İnsanlar tamamen birbirinden zıt karakterli olup birbirlerini tamamlayıcı bir evlilik yaşayabilecekleri gibi; benzer karakterli olup tamamen uyuma dayalı bir evlilik de yaşayabilir. Nasıl ki bu durumu genellemek zorsa; şarap için de bir o kadar zor. Ama yine de ana hatlarıyla bir şarap bir yiyecekle buluştuğunda oluşacak durumları, nasıl bir birliktelik oluşturacaklarını şöyle sınıflandırabilirim: 

• • Yiyecek; şarabın karakteristik özelliklerini güçlendirebilir. Mesela yüksek tanenli bir kırmızı şarapla beraber fındık tükettiğimizde şarabın tadı sertleşir ve buruklaşır çünkü fındığın da tanen oranı çok yüksek.
• • Yiyecek; şarabın tadını zayıflatabilir. Mesela yiyeceklerdeki protein, şaraptaki tanenlerin algılanmasını azaltır. Bu yüzden tek başına tüketildiğinde ağzı yorabilecek buruk bir kırmızı şarap, kırmızı et eşliğinde oldukça lezzetli bir seçim haline gelebilir. 
• • Yiyeceğin aroma yoğunluğu; şarabın tadını gizleyebilir. Ya da tam tersi şarabın aroma yoğunluğu yemeğin tadının üzerine çıkabilir. 
• • Şarap; yiyeceğe yeni aromalar ekleyebilir. Mesela meyve aromaları yoğun bir kırmızı şarap, bu aromaları yemeğe taşıyabilir ve aromanın yemekten geldiği hissiyatını uyandırabilir.
• • Şarap ve yemeğin birleşmesinden hoş olmayan bambaşka bir aroma oluşabilir; mesela bazı kırmızı şarapların balık ya da hindi etiyle birlikte tüketildiğinde ağızda metalik diye tanımlanan tatlar bırakması gibi. 
• • Şarap ve yiyeceğin etkileşimiyle şarabın ve yemeğin ayrı ayrı lezzetinden ziyade, bir harmoni gibi gelen bir aroma oluşabilir. Aslında bu en çok arzu edilen durumdur ama bu mükemmel birliktelik her zaman yakalanamaz.  

Bu farklı sonuçları görmek için evinizde değişik üzümlerden yapılmış şarapları değişik yiyeceklerle eşleştirerek denemeler yapabilirsiniz. Mesela ben bunun için bir beyaz şarap, Riesling; bir de kırmızı şarap, Cabernet Sauvignon seçtim. Riesling üzümlerinden yapılan şaraplar genelde yüksek asiditesiyle öne çıkar ve bu asitlik genelde kalıcı şekerle dengelemek için tatlı şarap üretilir. Cabernet Sauvignon ise genelde gövdeli, tanen ve asit oranı yüksek güçlü şaraplar verir. Yiyecek olarak ise yine birbirinden çok farklı ve ayrı yiyecek gruplarına ait olanları seçtim, genelde sushi ile birlikte tükettiğimiz wasabi sosu ve küflü peynir (rokfor veya blue cheese). Burada wasabi acılığı ve baharatlı yemekleri simgelerken küflü peynir protein içeriği sayesinde eti simgeliyor. 

 

Deneme için önce wasabi sosundan bir çatal alın, ardından hemen Riesling şarabından bir yudum alın. Riesling şarabının tatlılığı, wasabi sosunun keskinliğini durduracak ve ağzınızda bir denge oluşturacaktır. Daha sonra yine bir çatal wasabi sosu ve hemen ardından Cabernet Sauvignon şarabından bir yudum... Bu sefer de Cabernet Sauvignon'un yüksek alkol ve tanen oranı wasabi sosuyla birleştiğinde damağı yoran bir lezzet bıraktığını göreceksiniz. Ayrıca Cabernet Sauvignon'un koyu meyve aromaları wasabi tarafından maskelebilir. Tavsiye edilmeyen bir birliktelik. Daha sonra aynı testi küflü peynir için yapın. Bu sefer de Riesling, peynirle birleştiğinde, şarabın düşük alkolü ve zarif meyve aromaları peynirin protein oranı ve yoğun tadı karşısında direnemeyecek, maskelenecek. Cabernet Sauvignon küflü peynirle birleştiğinde ise ''harmoni'' oluşturan birlikteliği tadabileceksiniz. Bu denemeden Cabernet Sauvignon gibi tanen oranı yüksek şaraplar için bir genellemeye gidebiliriz: Tanen oranı yüksek şaraplar; protein içeren gıdalarla birlikte tüketildiğinde tanen hissi azalır; tuz oranı fazla yiyeceklerle tüketilirse daha da tanik ve acı bir hissiyat verirken baharatlı yemeklerle burukluk hissiyatı artar.

Şarabın temel bileşenleri (alkol, tatlılık, asitlik ve tanen) yiyeceklerin temel bileşenleriyle (tatlılık, asitlik, acılık, tuzluluk) kombinlenir ve denge oluşturur. Mükemmel bir denge oluşturmak için önce genel bir kaç noktaya dikkat etmemiz gerekir. Mesela hafif gövdeli şaraplarla hafif yiyecekler tüketilmeli. Hafif yiyecek derken pişirme tekniği, protein içeriği ve soslu olup olmaması hesaba katılır mesela haşlanmış ya da buharda pişirilmiş yiyecekler hafiftir ve alkol ve aroma yoğunluğu yüksek olmayan şaraplarla tüketilmesi her iki taraf için de iyi olur. Bunun zıttı olarak zengin şaraplarla ağır yemekler; kavrulmuş, ızgara etlerle gövdeli şaraplar tüketerek hoş bir harmoni yakalayabiliriz. Yemeğin sonunda ise tatlılar ile birlikte tüketilen şaraplar, tatlıdan daha fazla şekerli olmalıdır. Bunun için tatlılar daha az şekerli tercih edilebilir. Çikolatanın şeker miktarı yüksek olduğu için genelde şarap ile eşleştirmek zor olabilir ama bu durumda da beyaz ya da sütlü çikolata yerine bitter çikolata kullanılabilir. Bunun gibi bazı önemli noktalara dikkat ederek kendi harmonimizi oluşturabiliriz.

 

Ama gelin görün ki ne yaparsak yapalım, şarapla çok iyi anlaşamayan ve bir araya getirmek için ekstra çaba harcamamızı gerektiren yiyecekler de var. Bunların başında; kuşkonmaz, enginar, bezelye, brüksel lahanası gibi sebzeler ve sirke var. Enginar genelde birlikte tüketilen yiyecekleri tatlılaştırma eğiliminde bir sebze olduğu için şarapla yan yana gelmekten kaçınır. Ancak doğru pişirildiği takdirde sek roze şaraplarla güzel bir uyum yakalanabilir, bunun için enginar pişirilirken asitliği arttırmak için biraz limon eklenmeli. Kuşkonmaz da yine doğru bir pişirme tekniğiyle, mesela hafif bir beyaz sosla zenginleştirildiğinde Sauvignon Blanc üzümlerinden yapılan şarapla güzel bir harmoni oluşturabilir.

 

Sirkeye gelince, hemen salata geliyor aklımıza. Salatamızın yanında ne içeceğiz? Su mu? Bu kuşkusuz en iyi çözüm olurdu çünkü sirkeyi şarapla yan yana gelmesi çok zordur hiç de güzel bir harmoni oluşturamazlar. Yani demek öyle ki, salata sosunuzda çok keskin bir sirke varsa şarabı sofradan bir süreliğine uzaklaştırmanız yerinde olur. Ayrıca salatanız için dikkat etmek gereken diğer bir nokta ise tere ve roka gibi çok keskin lezzetleri olan otlar. Salataya çok güzel bir hava kattıkları doğru ama tüm aromayı ele geçirir ve şarabı maskeleyebilirler. 

Bir de herkesin bildiği bazı kurallar var. Kırmızı etlerle, kırmızı şarap; beyaz etler ve balıkla beyaz şarap. 

 

Aslında çok klişeleşmiş bir bilgi olmasına ve bir çok istisnai durum ile yanlış olduğunun gösterilmesi mümkün olmasına rağmen yine de bu kuralın doğruluk payı var. Kırmızı etle kırmızı şarap kuralını yazımın başında Cabernet Sauvignon örneğiyle açıklamıştım. Peki neden balıkla beyaz şarap? Bu konuda Japonya'da yapılan güncel bir araştırma var. 26 beyaz şarap ve 38 kırmızı şarap ve birçok balık ve deniz ürünü yemeği ile bir tadım düzenlendi. Katılımcılardan, balık yemekleriyle tüketmek için en uygun buldukları şarapları belirtmeleri istendi. Sonuç olarak seçilen şarapların ortak bir yönü çıktı: düşük demir oranları. 2 mg/l' nin üzerinde demir içeren şaraplar, balık eşliğinde tüketildiğinde hoşa gitmeyen tatlar oluşturuyor. Kırmızı şaraplar ise beyaz şaraplara göre çok daha yüksek oranda demir içerdiği için balıkların yanına yakıştırılmıyor. Bu yüzden balıkla beyaz şarap içiyoruz. Evet çok orjinal değil ama test edilmiş ve onaylanmış 

Son olarak bazı yiyecek gruplarıyla tüketebileceğimiz şarapları listelemek isterim. Bu liste, oldukça ana hatlı bir liste: 

• • Hafif sek beyaz şaraplar (Sultaniye, Emir, Blanc ve Pinot Grigio gibi) ile yeşil çiğ sebzeler (salatalar), ızgara sebzeler ve balıklar.
• • Tatlı şaraplar (Muscat, Riesling, Chenin Blanc) ile hafif peynirler ( köy peyniri, taze kaşar, yabancı peynirlerden ise brie, camembert, mozarella...) sert peynirler( eski kaşar, parmesan, cheddar, gouda) karbonhidratlı yiyecekler, füme etler ve tatlılar.
• • Zengin beyaz şaraplar (Narince ve Chardonnay gibi fıçılanmış beyazlar) ile ızgara sebzeler, karbonhidratlı yiyecekler (soslu makarnalar, pilav, risotto vb) yağlı balıklar ve deniz ürünleri ve beyaz etler.
• • Köpüren şaraplar ile yeşil sebzeler, hafif peynirler, sert peynirler, karbonhidratlı yiyecekler, şarküteri ürünleri ve balıklar.
• • Hafif sek kırmızı şaraplar (Kalecik Karası, Pinot Noir, Grenache, Pinotage, Gamay) ile ızgara sebzeler, karbonhiratlı yiyecekler, yağlı balıklar (somon) beyaz etler ve şarküteri ürünleri.
• • Orta gövdeli kırmızı şaraplar (Öküzgözü, Sangioevese, Merlot, Cabernet franc, Tempranillo) ile sert ve küflü peynirler, kırmızı ve füme etler.
• • Zengin kırmızı şaraplar (Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel) ile sert ve küflü peynirler, kırmızı ve füme etler. 
• • Likör şaraplar ile hafif peynirler, şarküteri ürünleri ve tatlılar.

 

 

Gördüğünüz gibi, kupaj şarapları ve temel yiyecekleri bir arada barındıran yemekler yok bu listede. Artık ana hatları bildikten sonra, geriye sadece biraz yaratıcılık ve sanatsal dokunuşlar kalıyor kendi harmoninizi oluşturmanız için... Afiyet olsun!

Kaynakça

• • Pierre Torrés, 2009. Le Nouveau Plasir du Vin, Collection Avenir Oenologie
• • Myriam Huet, 2013. Le Vin pour Tous - Le comprendre, le choisir, l'apprécier
• • Ed McCarthy, Mary Ewing-Mulligan, Eric Beaumard, 2004. Le Vin pour Les Nuls