Burnumuzun Direğini Sızlatanlar

Tadımda hatalı kokular sınıfına giren sülfür bileşenleri kendilerini eter kokusu, çürük yumurta, atık su, soğan, araba lastiği, kauçuk, yanmış lastik, metalik koku, gaz, lahana, karnabahar, ayva, kuşkonmaz kokularıyla gösterir. Yabanı mayalardan gelen kokular belli bir düzeyin üzerine ulaştığında algılanır. Bunlar yanmış, plastik, ahır, terlemiş at, plaster kokusunu oluşturan 4-fenil fenol; domuz pastırması, baharat, diş sarımsak, duman kokularını oluşturan 4-etil guayakol; eyer, peynir, kokuşmuş gıda kokularını oluşturan izovalerik asittir. Mantar kokusu Fransızca bouchoné kelimesinden Türkçe’ye geçen buşone olarak bilinir, küfsü ve topraksı bir kokuyu beraberinde getirerek diğer kokuları maskelemesiyle bilinir. Plastik kokusu strenler adlı kimyasallardan ileri gelir ki yiyecek&içecek sektöründe plastiklerin çözünerek ürüne karışması oldukça iyi bilinen bir durum olup bu konuda Avrupa birliği tarafından 1935/2004 Food Contact Regulations adı altında bir dizi düzenleme yayınlanmıştır. Acıbadem kokusu benzaldehitten kaynaklanır. Algılama düzeyi eşik değerinin üzerine çıktığında olumsuz bir koku olarak kendini gösterir. Sardunya çiçeği kokusu koruyucu olara kullanılan sorbik asitin parçalanmasıyla oluşur, acıbadem kokusu gibi eşik seviyesinin üzerine çıktığında üründe olumsuz bir koku olarak algılanır. Hayvalsal karakterdeki kokulara örnek olarak deri, at, ter, ahır verilebilir. Bunlardan sorumlu kimyasal bileşenler de özellikle etil-4 fenol ve etil-4-guaicol adlı uçucu fenollerdir. 

Kokuların zengin bir dünyası ve bu dünyayı ifade etmek için başvurulan kimyasal bir dili mevcut. Ancak kokuların duyumsanması ve bununla canlanan hatıralar, tadımı, paylaşımı aslında yaşamı güzelleştiren ayrıntılar.

Zeynep Çolakoğlu