Hasat ve Şarap Üretimi

Sek Sherry'ler: Jerez de sek şarap yapımında Palomino üzümü kullanılır. Hasat zamanında yüksek sıcaklıklardan dolayı oksidasyonu önlemek amacıyla presleme işlemi biran önce gerçekleştirilir. Presleme işleminin şarap kalitesi üzerinde oldukça önemli bir etkisi bulunuyor. Son dönemde pek çok üretici paslanmaz çelik tanklarda 20-25°C fermantasyonu tercih etmekte. Aslında normal beyaz şarap üretimi açısından yüksek olan bu sıcaklık Sherryi oluşturacak temel şarap için oldukça ideal. Mayaların en aktif olduğu ilk yedi günde şıra içindeki şekerin büyük kısmı alkole dönüştürülmüş olur. 12 Haftaya kadar süren fermantasyon sonunda oldukça sek, şeker içermeyen %11-12 alkol içeren ilk temel şarap elde edilmiş olur. Çamur tortusundan ayrılarak aktarılan şarap üstünde maya film tabakası oluşması için ağzı tam olarak kapatılmayan tanklara alınır.

 

Maya tabakası değişik suşlardan oluşmaktadır. Maya tüm şarabın üzerini kaplar, şarabın alkolünü ve havadan aldıkları oksijeni kullanarak aset aldehit ve karbon dioksit oluşturur. Aset aldehit sherry'e karakteristik aromasını verir. Mayaların yaşamak için belli sıcaklık, nem ve alkol düzeyinde olmaları gerekir. Çevre koşulları, bu yıllandırma/olgunlaşmanın gerçekleşeceği Bodegaların sıcaklık, nem değerleri ve yerleşim pozisyonu dahi mayaların çeşitlerine ve oluşacak son ürün aroma profiline kadar etki edebilmektedir. Flor'u oluşturan mayalar %15,5'ten yüksek alkolde yaşayamazlar, ilk ve son baharda daha canlıdırlar.

 

Tatlı Sherry'ler: PX ve Muscat üzümlerinden tatlı Sherry yapılır. Üzümler toplandıktan sonra güneşte kurutularak konsantre hale getirilip şeker düzeylerinin artması sağlanır. Bu kurutma işlemi farklı aromaların oluşumuna da katkı sağlar. Yüksek şeker düzeyinde mayalar çok fazla canlılık gösteremeden bir kaç derece alkol oluşumundan sonra ölürler ve şıraya %17 düzeyine kadar dışarıdan alkol katılarak tatlı Sherryler üretilmiş olur.