MEYHANECİLERE SORULAR

Aynı sorulara, alınan cevapların çoğunun benzeşmesi meyhanenin ve meyhaneciliğin olması gereken bir usulü, bir geleneğinin olduğunun en büyük göstergesi oldu elbette. Bu yazının verilen cevaplarını okuyanlarla paylaşarak bu kültürün devamını sağlamaya birazcık katkısı olursa ne mutlu! 

İşte sorular, işte cevaplar..

 

MEYHANECİ OLMANIN ADABI NEDİR? İYİ BİR MEYHANECİ NASIL OLUNUR?

SİLVA İNCİYAN: Öncelikle iyi bir esnaf olmalı ve işini sevmeli. Yemekten ve insandan anlamak, biraz da alaturka olmak gerekir. Meyhanecinin olgun olması, masalarda çıkabilecek herhangi bir tartışmayı, diğer masalar rahatsız olmadan ivedilikle yatıştırması gerekir.

 

ARİF KIZILTAY:İyi bir meyhaneci kapıdan giren insana değer verir. Bu değeri de onu karşılayarak ve sunduğu meze ve yiyecek içeceklerle gösterir. İnsanların mekânında keyifle yiyip içmesi gerektiğini bilir, ona göre davranır ve dürüsttür. İşinin başındadır ve ona sahip çıkar, çalışanlarını iyi eğitir. Efendi gibi çalışacaksın, müşteriye güzel hizmet edeceksin, onu üzmeyeceksin. 

 

ERDAL KAYA:Meyhane restorandan farklıdır, samimiyeti olan bir yerdir ve meyhaneci de buna göre davranır. Gelen müşteri de bunu bilir. Gerçekten samimi değilseniz, karşı taraf bunu çok iyi anlıyor zaten. Meyhaneciler, müşteri olarak kabul etmez gelenleri, onlar bizim misafirimiz, eşimiz, dostumuzdur. Meyhaneye insanlar kendi evleri gibi gelirler. Burada çok rahattırlar. Meyhaneci olarak benim görevim bunu sağlamak zaten.

 

ERSİN KALKAN:  Meyhane kültürünün 100’e yakın kuralı vardır ve meyhaneci ilk önce bunları bilen ve özümsemiş insandır. Aynı zamanda biraz sert, ama merhametli, anlayışlı, izan sahibidir. 

Aslında meyhanecilik bunu devraldığımız Rumlar’da babadan oğula geçen bir meslekti. Baba meyhaneyi devretmek için, oğlunun 50 yaşını aşmasını beklerdi. İdareyi yavaş yavaş oğluna devrederken, ömrü yettiğince bastonuna dayanarak meyhaneye gelir, işlerin yolunda gittiğinden emin olurdu. 50 yaşına kadar beklenmesinin nedeni de barba kültürünün belirli bir olgunluğu gerektirmesidir. 

Meyhaneyi yönetmenin her aşamasını ve alkollü insanların türlü hallerini anlayıp onları idare edebilmeyi iyi bilmek şarttır. Hristo Bey, meyhaneci masaya oturmuş insanın sarhoşluğundan da sorumludur derdi. 

Meyhaneci için müşterilerin etnik kökenleri önemli değildir. Onun mekânında Rumca, Kürtçe, Türkçe, Ermenice müzikler çalınır. Gelen insanların politik görüşleri de önemli olmaz meyhaneci için. 

Meyhaneci ve meyhanedeki personel, mekâna gelen kadınların emniyetinden de sorumludur. 

Meyhaneci yaşamdan ve meyhaneden gelip geçenleri bilip onları sevebilen insandır. 

 

İSMET ÜLGER:Bizim takımımız siyasetimiz olmaz örneğin. Her takımın taraftarı, her siyasi görüşün sahibi misafirimizdir bizim. Mekânlarımıza gelenleri, müşteriden ziyade, ‘misafir’ yani evinize gelen kişi mantığı ile ağırlarız. Meyhanecinin ahlaki özelliklerinin de yüksek olması ve bu doğrultuda davranması gerekir mutlaka. 

Bir meyhaneci gelen misafirinin üç şeyine hitap edebilmeyi sağlamalıdır: Midesine, gözüne, cebine. 

 

MEHMET ALİ IŞIK: İyi bir meyhaneci iş yerinde içki içmez ki ortamı kontrol edebilsin.

Müşteriyi iyi tanımak önemlidir. Bizim müdavimimiz olan çoktur. İnsanları birkaç gelişinden sonra tanımak, bütçelerini ve ödeme gücünü anlamak ve ona göre davranmak gerek. Müdavimleriniz tanımakta özenliyseniz, onlar içeri girip önce el yıkamaya gidip masaya oturduklarında, istediklerini onlara sormadan hazır etmiş olursunuz. Bu işinizi iyi yaptığınızı gösterir.

Meyhanecinin müşterilerinin güvenini ve inancını sağlaması önemlidir. 

 

METİN DANIŞMAN: Güler yüzlü olmalı, içten davranmalıdır meyhaneci. Yeri gelir sırdaşı olursun müşterilerin, güvenilir kişi olabilmen gerekir yani. Müşteriler ile diyaloglar çok iyi olsa da saygı çerçevesinde mesafeyi korumak da şarttır. 

Mutfaktan çıkan ürünlerin gerektiği gibi ve servisin de iyi olduğundan emin olmalı ve bir yanlışlık olmasın masalara servis edilenleri kontrol etmelidir. Aslında meyhaneci mekânın her işinden anlamalıdır.

Devamlı gelen müşterilerin nerede oturmak isteyeceğini, ne yiyip içmek isteyeceğini bilmesi gerekir meyhanecinin. Aslında işini iyi bilen bir meyhaneci müşteri sarrafı olur bir süre sonra, tepsiyi götürüp de bir iki meze söylendiğinde masaya oturanların neler yiyip içeceğini kısa sürede çözüp ona göre davranır.

MURAT SOLMAZ: Öncelikle iyi esnaf olmak gerekir. Meyhanecinin müşteriyle diyaloglarının ve meyhane bilgisinin iyi olması, gereken lezzeti sunduğundan emin olması önemlidir.

Özü sözü bir olmalıdır meyhanecinin. Gerektiği zaman müşterisini korumak için çok içki içmesini de önleyebilmelidir.

Her masa ile özel olarak ilgilenmek, onlara hoş geldin demek, her şeyin yolunda olup olmadığını, istediklerinin ne olduğunu sormak, benim de uyguladığım güzel bir meyhaneci geleneğidir.

Meyhaneci mutlaka mekânda olmalı, diğer çalışanlarla birlikte hizmet etmelidir.

İyi bir meyhaneci olmak için, gelenlerin önerilerini, varsa eleştirilerini dinlemek önemlidir.

Bolca gezmek de gerekir, çünkü yeni şeyler öğrenmek farklı mutfaklar tanımak katar, geliştirir insanı. Ama özünü de bozmamalıdır çünkü meyhane anlayışı sadedir, çok boyutlu ve abartılı değildir. 

 

MÜMTAZ TİMUR:Meyhaneci, içmesini bilen ama içmemesi gereken adamdır. Çünkü içmesini bilirsen ve seversen alkol alanın halinden de anlarsın, ona göre davranırsın, toleransın ona göre olur.

İşine saygısının olması gerek meyhanecinin, böyle olursa müşteriler yerin dibinde de olsa gelip bulurlar onu.

Meyhaneci, müşterilerine verdiği yiyecek ve içecek konusunda mutlaka dikkatli olmak zorundadır. Kendin yiyemeyeceğin şeyi müşteriye servis edemezsin. 

 

MEYHANECİ OLMANIN KEYİFLİ YANLARI NELERDİR?

SİLVA İNCİYAN: Çok ve farklı insan tanıyorsunuz bu da çok keyifli bir şey. Ayrıca müşterilerimizin mekânımızdan mutlu ayrılması bizi çok mutlu ediyor. Çünkü kolay değildir insanı mutlu etmek. 

 

ARİF KIZILTAY: Buradan ayrılırken çıkışta bana hizmetten dolayı teşekkür eder müşteriler, “sakın bozmayın burayı” diye de nasihat ediliyor hep. Sonraki gelişlerinde de illa beni görmek isterler. Arkadaşlarına da tavsiye ederler. Bu mutluluk verici bir şey. 

Birçok insan tanıdım burada ve seviyorum bunu, iyi ki meyhaneci olmuşum ben. 

Müdavimlik de babadan çocuklarına geçebiliyor. Eskiden babaları buraya gelen birçok kişi var. Bu da ayrı bir keyfidir işin.

 

ERDAL KAYA:  Her sektörden, zengin, fakir birçok insanla tanışıyorsunuz, insan mozaiği bir çevreniz oluyor. İyi insan, kötü insan, kadın, erkek, çoluk çocuk..Hepsinden de bir şeyler alıyorsunuz. Bu, hakikaten çok güzel bir şey. Bankacılar, inşaat sektöründe çalışanlar, simitçiler, malzemeciler hepsi arkadaşın olabiliyor, bu da benim hoşuma gidiyor.

 

Maddenin üç hali vardır ya hani, katı hali, sıvı hali, gaz hali. Burada da aynı insanın çeşitli hallerini görüyorsunuz. Oturduğu haliyle, kalkarken veya içtiği sıradaki hali aynı olmayabiliyor; bazen de çok enteresan olaylar da oluyor ve siz bunların hepsine tanıklık ediyorsunuz, dersler de çıkarabiliyorsunuz. 

 

ERSİN KALKAN: Ben gazetecilik mesleğim sayesinde birçok insan tanıdım gezdiğim onca yerde. Böyle gezerken insanları görmek ve tanımak için onların ayağına gidiyorsunuz, ama meyhaneciyseniz bütün dünya size gelebiliyor, türlü türlü insanla tanışıyorsunuz. Meyhane size dünyanın ne kadar küçük olduğunu gösterir. Agora’ya gelen İsveçli bir çift vardı örneğin, birbirimiz görünce şaşırıp kalmıştık çünkü ondan 16 yıl önce Granada’da tanışmıştık onlarla. Bunlar güzel ve keyifli şeyler elbette.

 

İSMET ÜLGER: Eğer benim gibi konuşmayı çok seven bir insansanız misafirlerinizle bolca sohbet edebilmek çok güzeldir. Yeri gelir güncel konulardan bahsedersiniz, yeri gelir dert dinlersiniz. Sohbetler samimidir ama laubali değildir ve aradaki ince çizgi geçilmez. 

Gelen müşterilerin devamlı olarak ve güvenle tekrar tekrar geldiklerini görüyorum ve bu bana keyifli olduğu gibi aynı zamanda onurlandırıcı bir şey elbette. 

Yıllarca önce çalıştığım bir mekânlara küçük çocukken ailesi ile gelmeye başlamış, şimdi ise artık 17-18 yaşına gelmiş gençler var; o çocukların büyüme evrelerine tanıklık etmek beni pek mutlu ediyor. 

 

MEHMET ALİ IŞIK:  Meyhanede çok çeşitli insan tanıyorsunuz en başta. Tanıdığınız insanlar yaşamın farklı yerlerinde size yardımcı da oluyorlar. Buraya gelen insanlar için zamanla güvenilir bir arkadaş olmak da ayrı bir mutluluk. 

 

METİN DANIŞMAN: Değişik bir sürü insan tanımak çok keyifli. Birikimi yüksek insanlardan birçok şey öğrenebiliyorsun burada, bu çok güzel. 

Çok tercih edilen, insanların keyifle oturdukları bir yerde çalışmak da onur verici. İnsanlar yurtdışından bile arayarak Atatürk’ün masasına rezervasyon yaptırıyorlar, çok hoşuma gidiyor bu.

MURAT SOLMAZ: Ağız tadı olan, yemesini içmesini, meyhanenin kültürünü bilerek gelen müşterilerin burada istediklerini bularak keyifle oturması beni mutlu ediyor. 

 

MÜMTAZ TİMUR: Mekânımız kalabalık olsa da, toplasanız herkes bir masada oturabilir. Çünkü hepsi aynı frekanstadır. Bu da istediğim şeyi başarmış olduğumu gösteriyor bu da keyifli ve gurur verici benim için.

 

İYİ BİR MEYHANEDE OLMASI GEREKENLER NELERDİR? 

SİLVA İNCİYAN: Meyhanenin ferah, ve rahat bir yer olması önemlidir, gelenler evinde gibi hissetmelidir. Mekânın her yeri; mutfağı, tuvaletleri, duvarları, masaları hep temiz olmalı. Salaş olmak demek kirli olacağın anlamına gelmez kesinlikle. 

Mutlaka mezelerin iyi olması gerekir.  Meyhanenin beyaz peyniri en iyi kalitede olmalıdır. Rakı masasında ilk yenen şeydir peynirdir, o kötüyse müşterinin tadı kaçar ve gece de kötü geçer. 

Meyhanelerin ortak yanları vardır tabii ama bakın günümüze değin kalabilmiş eski ve iyi meyhanelerin hepsinin kendine özgü bir dokusu vardır. Örneğin biz sandalyeleri bile yenilediğimizde eski sandalyelerin aynısını yaptırıyoruz o dokuyu bozmamak için.

 

ARİF KIZILTAY: Samimiyet olmalı bir meyhanede. İnsanların bu kapıdan girdiği zaman evine giriyormuş gibi hissetmesi gerek.

Yiyecek ve temizlikte iyi ürünler kullanmak gerekir, biz en kalitelilerini alırız fiyatını gözetmeden. İnanın paraya önem verip de kaliteden kısarsam, babam mezarından kalkıp gelir ve bana haddimi bildirir.

Özellikle sık gelen müşterileri iyi tanımak gerek, yer ayırtmak için aradığında bile sesinden tanıyacaksın; bu çok önemli.

Yemek pişirilen yerin göz önünde olması güveni arttırır. Canın bir şey mi istedi, girersin mutfağa aşçıya dersin ki ‘ya bana şunu yapın”, böylece görürsün orada ne kullandığını, ne yapıldığını.

 

ERDAL KAYA: Temizlik, hoşgörü, samimiyet, sıcaklık çok önemli. Gelenler, meyhaneye girdiği zaman, oturduğu zaman, “oh be” diyecek. Yani öyle kasılmayacak, sıkılmayacak. O havayı aldıysa o tamam o zaman, meyhane işte. 

Bir de kaliteyi bozmamak gerekiyor. Aslında meyhane müşterilerinin iyi mezeden anlayan bir damak tadı vardır. Onu bozamazsınız. Kaliteyi düşürüp kaybettiğin zaman zaten gelenler uğramazlar bir daha.

 

ERSİN KALKAN: Osmanlı’da gedikli yani yasal ruhsatlı meyhane açabilmeniz için belli kurallar vardı. Bunlardan biri hijyen koşullarıydı, çünkü salgın hastalıklar İstanbul halkını defalarca kırıp geçirmiş. Bu denli çok sayıda ölümler günümüzde artık yaşanmasa da meyhane mutlaka temiz ve hijyenik olmalıdır. 

Meyhaneye o muhitin insanları gelmeli elbette ama sadece bu kadarla da kalmamalıdır. Başka muhitlerden oraya kadar gelmesi iyi bir göstergedir. Bizim buralar da İstanbul’un geleneksel meyhane muhitidir. Doğrusunu isterseniz bence meyhaneler burada yani yuvalarında olmalılar.

 

İSMET ÜLGER: İyi bir meyhanenin olmazsa olmazı iyi mutfak ustalarıdır. Sizi siz yapan o ustalardır. Bugün bu insanlar gidecek yer olarak Samatyalı meyhanelerini tercih ediyorsa, bu işin yüzde ellisi mutfaktaki ustalarımız sayesinde oluyor. Mutfağınızdan bir iki defa bozuk, bayat meze çıkarsa bir daha gelmezler. İyi ustayı bulana kadar denemeye devam edeceksiniz ama öyle futbolcu transferi yapar gibi, oyuncu değiştirir gibi usta değiştirirseniz de olmaz bu iş. 

Meyhanede temizlik ve sağlıklı ürünler esastır. Ama örneğin kullanılan çatalların çok şık ve markalı olması beklenmez. 

 

MEHMET ALİ IŞIK: Müessesenin her yerinin ve malzemelerinin temiz olması şarttır. Bunun yanı sıra işine hâkim iyi bir ekibinizin olması ve çalışanların da sıklıkla değişmemesi gerektir. Yenen yiyecekler leziz ve taze olmalıdır.

Meyhane, müşterilerin geldiklerinde evlerine gelmiş gibi hissettikleri bir yer olmalıdır.

 

METİN DANIŞMAN: Müşterilerin geldikleri zaman evine geldiğini hissettiği rahat bir yer olmalıdır meyhane. Yemeklerin iyi, taze ve güzel olması gerekir. İnsanlara burada rahatlıkla bulacaklarını düşündükleri yemekleri her zaman temin etmek gerekir.

Meyhanenin temiz olması, en önemli kurallardan biridir.

Müşterilerin güvenle geldiği, olmayacak hesapların ödetilmediği bir yer olması dan önemlidir. 

 

MURAT SOLMAZ: Salaştır meyhaneler, çok büyük olmazlar, masalar yakındır birbirine. Dekor ahşap hâkimiyetindedir ve samimidir. Işıkların sarı ve gizli olması sıcak ortam sağlar. 

Hijyen çok önemlidir meyhanelerde. Mekânın ve mutfağın temizliğinin korunabilmesi için her türlü şartın yerine getirilmesi ve uygulanması gereklidir. 

 

MÜMTAZ TİMUR: Temizlik birinci şarttır. Bizim gibi sirkülasyonu çok olan yerlerde hijyene dikkat edildiği takdirde yiyeceklerin tazeliği garantidir, çünkü ertesi güne kalmaz o yiyecekler.  

Çok ticari yerler değildir meyhaneler, öyle olursa restoran olurlar. İnsanlara hoşluk armağan etmek isteyen yerlerdir meyhanler. 

Dikkati çekecek, çeşitli ve antika havasında aksesuarlar olmalı meyhane duvarlarında.

Fiyatları çok yüksek tutamamak gerekir. Müşteriler ilkin içki fiyatına bakarlar menüde. Yani içki fiyatların yüksek değilse daha fazla müşteri gelir ve işin sirkülasyon artar.  

 

GÜNÜMÜZDE MEYHANE DEYİNCE AKLIMIZA RAKI İÇİLEN MEKANLAR GELİYOR. OYSA KELİMENİN KENDİSİ MEYhane ÜSTELİK SİYAH BEYAZ FİLİMLERDE BARDAKLARDA ŞARAPLAR DA GÖRÜNÜYOR BAZEN. ESKİDEN MEYHANELER ŞARAPLA DAHA MI ÇOK İLGİLİYDİ? EĞER ÖYLEYSE ŞARAPTAN RAKIYA DÖNÜŞÜM NASIL OLDU? 

 

SİLVA İNCİYAN: Önceleri şarap evde de üretildiği için yaygındı, meyhanelerde de varmış tabii ama zannederim Cumhuriyet dönemi pek sevmemiş şarabı.

 

ERDAL KAYA:Rakı daha üst düzey içkiymiş eskiden, şarap ise daha çok gariban içkisi gibi. Bu sonradan değişmiş, rakı daha çok tüketilir olmuş. Şimdi ise durum farklı, güzel şaraplar var kalite de yükseldi ama genel olarak bizim halkımızda şarap kültürü oluşmamış. Ben Erzincanlıyım aslen, eski zamanlarda bizim oralarda güzel üzümlerden – sanırım bir tanesinin adı duman üzümüydü- şaraplar yapılıp içilirmiş. Buna rağmen bizim içkimiz rakıdır.

 

ERSİN KALKAN: ‘Mey’in ilk anlamı şaraptır. Çünkü şarap içkilerin anasıdır. Bu sıralama biraz tartışmalıdır ama tarihi kaynaklar bize, şaraptan sonra Mezopotamya’da biranın üretildiğini öğretiyor. Şarabın saltanatı sürerken rakı, votka, viski, cin gibi içkiler henüz anasının karnından doğmamıştı. 15-16. Yüzyıllarda ortaya çıkan rakı yüzyıllar içinde şarabın tahtını salladı ve rakıya da mey sınıfına dahil oldu. Yani mey zamanla bütün içkiler için kullanılan şemsiye gibi bir isim oluverdi.

 

İSMET ÜLGER:Tüketilen içki de değişen gastronomi anlayışının içinde değişiyor elbette. Meyhanelerde aslında farklı dönemlerin rağbet gören içkileri verilmiş. Şarap eski dönemlerde rakıdan daha ucuzmuş, hatta bazı çok ucuz şarapları alabildikleri için ‘köprü altı şarapçıları’ diye bir kavram bile kullanılmış. Buna karşın o zamanda rakı daha pahalıymış  ve çeşitli markalar da varmış. 

Daha sonra şarap anlayışı Avrupa etkisiyle değişip yükselmiş ve ülkemizde şarap içen insan profili tabiri-i caiz ise biraz daha üst kademeden olmaya başlamış. Bir anlamda şarap ve rakı yer değiştirmiş, şaraplar çeşitlenmiş ve pahalanmış; bu kesimler rakıya burun kıvırır olmuş.

Son yıllarda ise rakıya rağbet yeniden arttı ve rakı çeşitleri yeniden çoğaldı.

Biz bunu biraz değiştirmek ve belki durumu biraz da dengelemek için bir adım atıyoruz. Yakında Samatyalı meyhanelerinde artık şarap da olacak, küpte şarap servisine başlıyoruz. Yani, ‘mey’ hanesine geri gelecek. Mesleki öngörümle söylüyorum bu konuda biz yine öncü olacağız ve önümüzdeki bir iki yıl içinde meyhanelerde tüketilen içkilerinin yüzde ellisi şarap olacak. 

 

MEHMET ALİ IŞIK: Meyhane içki içilen yerdir aslında; rakı, şarap hatta zaman zaman votka ve viski bile içilir. Eskiden ucuz şaraplar satan meyhaneler vardı, bu da şarabı daha popüler kılıyordu. Aslında o zaman içkiler genel olarak ucuzdu.  Ama bizim mekânımızda rakı her zaman ön planda idi.

 

MURAT SOLMAZ: Biz her zaman rakıyı daha çok satmışızdır. Şarap daha ucuzdu eskiden, yoksul kesimin içkisiydi bir anlamda. Bu şimdi değişti biraz, şarapların kalitesi ve fiyatları arttı. 

MÜMTAZ TİMUR:‘Mey’in kelime anlamı şarap olur ama genel olarak tüm içkiler için de kullanılmış. Her türlü içki olur yani.

 

İSTANBUL’DA ESKİ MEYHANELERİN YANI SIRA YENİ MEYHANELER DE VAR. KARŞILAŞTIRMA YAPABİLİR MİSİNİZ? 

 

SİLVA İNCİYAN: Meyhanede televizyon olmaz, var ise orası meyhane değildir. Restoranlarla meyhaneleri aynıymış gibi sunmaya çalışıyorlar ama bu doğru değil, ikisi farklı şeyler. 

Eski olan her şey gibi eski meyhaneler de daha güzel. Biz meyhanemizi olduğu gibi korumak için özen gösteriyoruz.

‘Modern meyhane’ diye adlandırdıkları bir konsept var son zamanlarda. Bu tip yerler meyhane olmadığı gibi, yiyecekleri de meyhaneye uygun cinsten değil. Meyhanelerin belli tip mezeleri, yemekleri vardır. Öyle; ananaslı karides, pastırma turşusu, tahinli patlıcan ve buna benzer yiyecekler olmaz meyhanede.

 

ARİF KIZILTAY: Günümüz meyhanesi olmaz artık. Bizler son dinozorlarıyız bu işin. Neden olmaz biliyor musunuz? Ülkede bu işin geleneğini öğrenecekleri gayrimüslim kalmadı.

Meyhane dediğin yer de burası gibi olur, ağaç tavan ve vitrinler. Burada 123 senelik ağaç var. 

 

ERDAL KAYA: Eskiden meyhanecilik daha ziyade Rum ve Ermeni kardeşlerimizin hâkimiyetindeydi. Şimdi onlardan Türkler’e geçti. Değişiklikler oldu tabii zamanla ve bence bu değişimler olumludur çoğunlukla. 

 

ERSİN KALKAN: Yenilerin eskiler göre artıları elbette var. Örneğin bizim buraya gelen genç nesil, pozitif bir önem taşıyor. Aslında son yıllarda büyük bir kültürel kopuş yaşandı, bir dağılma oldu. Ama bu gençler eski şarkıları hatta bazen gazelleri bile biliyorlar, daha çok merak edip okuyorlar eskiyi; bu da güzel ve umut verici bir şey. Birçok yerde küçük, güzel meyhaneler açıldığını da görüyorum. Tüm bunlar gösteriyor ki meyhaneler şimdi küllerinden doğuyorlar.

Ama günümüzün restoran kültürü meyhanelerin çoğunu yedi, yuttu. Mesela geliyor buraya, Rus salatası, Amerikan salatası soruyor. Neden olsun bunlar burada, burası meyhane!. Bu dedikleri yiyecekler içkili restoranlarda olur ama onlar meyhanelerden farklı yerler. 

 

İSMET ÜLGER: Biz meyhanede olması ve olmaması gereken şeyleri tabii ki eski meyhanelerden ve meyhanecilerden gördük, bizim için büyük bir avantaj bu.  Ama toplumdaki değişimleri de izlemek gerek. Meyhane havasını bozmadan ve onunla uyum içinde gerek dekor gerekse yemeklerde yeniliklere de açık olmak gerek. Eski meyhaneler elbette güzeller tabii ama hiç değişmeden de olmuyor. Bazı eski meyhaneciler,  “burada kural bu, biz 50 yıldır hep bunu yaptık ve hâlâ da yapıyoruz kardeşim” anlayışındalar. İnsanlar ise örneğin hep aynı arabayı kullanmaktan sıkıldıkları gibi hep aynı yere de gitmek istemeyip farklı mekânlara gitmek istiyorlar.

Bunun yanı sıra ‘modern meyhane’ diye bir anlayış da var ve ben buna karşıyım. Belli ve yerleşmiş bir kültürü tamamen değiştiriyorlar; müzikler ve yemeklerle başka bir anlayıştalar. O zaman neden kendilerine meyhane diyorlar ki? Samatyalı’yı oluştururken geleneksel meyhane anlayışını uyguladık biz ama çok katı ve kuralcı olmadan elbette.

 

MEHMET ALİ IŞIK: Eskiden neyin ne olduğu belli olan mekânlar vardı, kahvehaneler ayrıydı, birahaneler ayrı meyhaneler ayrıydı. Hepsinin sunduğu ürünler başkaydı. Şimdinin bazı mekânlarında hepsini bir arada olduğu ne olduğu belli olmayan yerler var.

Eskiden yemeklerde kullanılan malzemeler tazeydi. Şimdi örneğin birçok yemekte dondurulmuş ürünler kullanılıyor. Izgara dediğin şey de kömür ateşi üzerinde olmalı, şimdilerdeki gibi demir üzerinde pişen şey ızgara değildir. 

 

METİN DANIŞMAN: Klasik meyhane anlayışında olan fazla yer kalmadı, gün geçtikçe de azalıyorlar. Meyhanelerin bir tarzı vardır, bunu değiştirince orası meyhane olmaz artık. Adına meyhane diyen bazı yerler var da siz söyleyin pizzanın makarnanın meyhanede ne işi var?

 

MURAT SOLMAZ: Yenilerin artısı yok çünkü meyhane kültürünü oluşturamıyorlar, çünkü işin doğasını bilmiyorlar.

Eski meyhanelere sinmiş bir koku olurdu çünkü eskiden havalandırma sistemleri bu denli gelişmiş değildi. Orada pişenlerin, içilenlerin kokusu sinerdi yıllar içinde mekâna elde olmayarak. Şimdikilerin ise böyle bir olanakları var ve bu sistemleri mutlaka kullanmaları gerekir.

 

MÜMTAZ TİMUR: Yenilerin eskilere göre bir artısı yok. Şimdilerde meyhane adı altında bazı yerler açılıyor, ama mekânların içi, dekoru çok şık restoran şeklinde. Oysa meyhane biraz daha salaştır, rahattır. Tablolar, kumaş duvarlar, kâğıt dekorlarla misafir odasında içmişsin gibi olursun öyle mekanlarda.

 

 

 

HEP MEYHANELER NASIL OLMALI DİYE KONUŞULUR. AMA PEKİ MEYHANEYE GELENLER NASIL OLMALI, NASIL DAVRANMALI?

Bu soruya tüm meyhanecilerin cevaplarının ilk cümleleri hep aynı. Toplum içinde yaşamanın kuralının burada da geçerli olduğunu söylüyorlar: Yüksek sesle konuşularak, gülerek ve şarkı söyleyerek başka masaları rahatsız etmek olmaz diyorlar. Kavga etmemek ve küfürlü konuşmamak da gereklikler arasında. Ayrıca meyhanenin bir sohbet yeri olduğunu, alkolün tadında içilmesinin icap ettiğini; çakırkeyifliğin yeterli olduğunu, sarhoş olmanın gerekmediğini anlatıyorlar. 

SİLVA İNCİYAN: İsterdim ki şimdiki gençler büyüklerinden ‘meyhane adabını’ öğrenip gelsinler. Meyhaneye arkadaşları ile muhabbet etmek, yiyip içmek için gelen biri, masada telefonuna gömülüp kalmaz.Yasak olduğunu bile bile sigara içeceğim diye de tutturulmaz. 

 

ARİF KIZILTAY: Meyhaneye bira-patates için gelinmez, bunun için de ısrar edilmez. Buranın masalarını bunun için işgal etmek olmaz. Benim nasıl hizmet etmem gerekiyorsa müşterilerinolması gerekeni bilmesi gerekir.

 

ERSİN KALKAN: Karşı taraftan talep gelmediği müddetçe yan masaya kadeh kaldırılmaz. Çünkü ayrı masalardaki insanların oraya geliş amaçları farklıdır, evlilik yıldönümünü, mezuniyet veya doğum günü kutlaması yapacaklar olur; iş görüşmesi yapacaklar, sadece sohbete gelenler olur. Herkesin rezervinde kendi sohbeti vardır. Dolayısıyla meyhanelerde barlarda olduğu gibi herkes herkese çeşni olmaz, teşne olmaz. Ama bazen iki tarafın da isteğiyle masalar arası dostluklar da kurulur hatta masalar bile birleştirilir, o başka.

 

İSMET ÜLGER:Meyhanenin nasıl bir yer olduğunu bilmiyorlarsa da gittiklerinde öğrenmeye başlamalılar. Örneğin meyhane de menü olmaz, görünürde bir meze dolabı vardır, fiyatlar makuldür, insanların rahat giyindiği rahat davrandığı bir yerdir. 

 

MEHMET ALİ IŞIK: Çocukların aileleri ile birlikte meyhaneye gitmesi, nasıl yenip içileceğini öğrenmesi gerektir aslında. Aksi takdirde ekonomik özgürlüğünü kazanıp da içki içilen yerlere gitmeye başladıklarında ve içki içilen her yerin de meyhane olduğunu zannediyor. Oysa her yer meyhane değildir, meyhane bir sohbet yeridir ve bir adabı vardır. 

 

MURAT SOLMAZ: Yeni nesil sakatatı bilmiyor ama bu yiyecekler meyhane geleneğinin bir parçasıdır, bu nedenle bunları tadıp kültürü öğrenmelidir. 

Müşteriler eğer bir aksaklık varsa söylesinler ki yanlışlarımızın ne olduğunu bilelim. Küsüp gitmekle olmaz.

 

 

SİZCE MEYHANE GELEN İNSAN PROFİLLERİNDE ZAMAN İÇİNDE NE GİBİ DEĞİŞİKLİKLER OLDU? 

SİLVA İNCİYAN: Benim meyhaneyi ilk işlettiğim yıllarda, orta yaş grubu oturaklı hanımlar beyefendiler gelirlerdi. Şimdi özellikle de hafta sonları gençlere hizmet ediyoruz. 

ARİF KIZILTAY:Eskinin insanlarının daha oturaklı bir hali vardı, herkes kendi yediğini içtiğini öderdi, edepliydi. Şimdi gençlerin bazıları meyhane adabını bilmiyorlar ama pek öğrenmeye de çalışmıyorlar, uyarıldıkları konularda tartışma çıkarıyorlar.

ERDAL KAYA:Önceden meyhaneye 40 yaşın üzerinde belli bir yaş gurubu gelirdi. Şimdi daha gençler geliyor. Bence bu da iyi oldu. Anlayışlı, saygılı bir müşteri kitlesi var meyhanelerin. Fakat bu, belki burası için geçerlidir, yani Kadıköy için. Beylikdüzü’nden, Bakırköy’den meyhanemize gelen insanlar var, “bizim orada da gidilecek yerler var ama rahat edemiyoruz, oturamıyoruz” diyorlar. Buraya geldiklerinde örneğin yan maslarda kadınlar, kızlar oturmuş adabıyla rakı içiyor oluyorlar bu da hoşlarına gidiyor, bir sonrakine anneleri, babaları, eşleriyle geliyorlar.. Ama işte bu dediğim gibi Kadıköy’e has bir şey. Beşiktaş’ta bu konuda şanslı, diğer yerler için bir şey diyemeyeceğim.

 

ERSİN KALKAN: Buraya gelenlerin profillerinde bir değişiklik olmadı pek. Hala sanatçılar, yazarlar, politikacılar, eski emniyet müdürleri, emekli savcılar falan gelmeye devam ediyorlar ama gelen genç bir nesil de var.

 

İSMET ÜLGER:Eskiden meyhanelerin müdavimleri vardı ve yaş ortalaması da yüksekti. Mahallenin esnafı gelirdi işten çıkınca, bir iki duble rakısını içer, kavununu mezesini yer giderdi genellikle. Şimdi ise insanlar farklı birçok nedenle meyhanelere geliyorlar. Örneğin iş yemeklerini meyhanede yiyebiliyorlar, arkadaş buluşmalarını meyhanede yapabiliyorlar, hatta evlilik tekliflerini bile meyhanede edenler var. Bu nedenler gelen insan profillerini de değiştirdi, daha doğrusu çeşitlilik arttı. Artık meyhanelerde kravatını çıkararak içeri girmiş şık adamları da görürsünüz, piercingli dövmeli gençleri de. 

 

MEHMET ALİ IŞIK: İçki o zaman ucuzdu her akşam gelen müşterilerimiz vardı ve bunlar farklı meslek kesimlerinden insanlardı, berberler de gelirdi diğer esnaf da. Bugün bu denli devamlılık olamıyor yüksek fiyatlardan dolayı.

METİN DANIŞMAN: Bizim mekânımıza yaşlılar da gençler de geliyor fakat genel olarak eskiden ileri yaşlardaki insanlar gelirken, artık daha çok gençler geliyor meyhanelere. Fiyatlar eskiden daha makul olduğundan farklı kesimlerden insanlar gelirdi, şimdi ise parası olan ya da parasını arttırabilenler gelebiliyor.

MURAT SOLMAZ: Bizim müşteri kitlemiz genel olarak aynı oldu hep. Eğitimli, ne istediğini bilen, bilinçli müşterilerimiz var. Eski müşterilerimizin çocukları veya torunları geliyor şimdi de.

MÜMTAZ TİMUR:Eskiden müdavimleri vardı meyhanelerin ve oralara gidenler birbirlerini tanırdı ve tarih kültür gibi konulardan bahsederler, hatta ansiklopedi getirilerdi meyhanelere, tartışırlardı. Artık bu konular spor ve siyaset üzerine olmaya başladı. 

KADINLARIN GELİŞİ ARTTI MI? KADINLARIN MEYHANEYE GELMESİ KONUSUNDA NELER DÜŞÜNÜYORSUNUZ?

SİLVA İNCİYAN: Kadınların meyhaneye gelmesinin yolunu ilk açan Kör Agop’tur. Bu olay, meyhane ilk açıldığında Marta’nın da mekânda oturmasıyla başlamıştır. Kadın müşterimiz çoktur zaten, rahatlıkla gelirler mekânımıza. İnanın şimdi kadınlar erkelerden daha iyi biliyorlar içmesini, erkekler de bunu kabul etmek durumundalar. 

Ama elbette son yıllarda kadın müşterilerin sayısı arttı. Biz kadınlara pozitif ayırımcılık yapılması gerektiğini düşünüyor ve onların gelmesini destekliyoruz

ARİF KIZILTAY:Evet arttı, özellikle de radyo reklamı, kitaplar, filmler derken çok arttı. Kadınlar gelsinler tabii, bu çok güzel bir şey. 

ERDAL KAYA:Evet meyhaneye gelen kadınların sayısında çok artış oldu. Eskiden meyhanelerde bu kadar kadın olmazdı, hatta bir tane bile olmazdı. Şimdi ne hoş, ne güzel oldu. Bazen dükkânımızda sırf kadınlar oluyor. Kadının olduğu her yer hakikaten güzeldir. Erkekler de etrafta kadın olduğu için tavırlarında ve konuşmalarında daha dikkatli oluyorlar. Kadınların kendilerince gelip oturmaları, yiyip içmeleri benim çok hoşuma gidiyor. Kadınlar içemez, hemen sarhoş olurlar düşüncesi de tamamen yanlış.

ERSİN KALKAN: Evet kadınların meyhaneye gelişleri bir nebze daha arttı. Bizim kadın müşterilerimiz bir tık fazladır erkeklerden. Hatta yer ayırtanların isimleri de genelde kadınlara aittir. Zaten kadının gitmediği meyhane, meyhane değildir artık, birahaneye, izbe ve ruhsuz bir yere dönüşür. Meyhanede kadın sesleriyle erkek sesleri birbirine karışmalı ve kadınlara pozitif ayrımcılık yapılmalıdır. 

İSMET ÜLGER: Samatyalı’yı açarken beni en çok düşündüren konulardan biri neydi biliyor musunuz:  “meyhaneye kadınları nasıl çekeceğim”. Çünkü alışılagelmiş anlayışta, erkeklerin gittiği; masalarda futbol, siyaset, kadının konuşulan yerlerdi. Kadınları meyhaneye daha çok getirmek istedim ve insanların İsmet Ülger’in işletme anlayışına olan güvenleri benim için en büyük avantaj oldu ev bana bir şans verdiler. Şimdi kadınların çok rahatlıkla geldikleri üç meyhanemiz var. Örneğin bugün Bağdat Caddesi’ndeki şubemize gelenlerin % 70’i kadın misafirlerimiz oluyor. Düşünün 90 kişilik bir mekânda 60 kişi kadın, bu ne kadar güzel bir şey anlatamam. Hatta kadınlar çok olunca erkekler çekingenleşiyorlar. Ayrıca sadece kadınların olduğu masalarımız da oluyor sıklıkla, rahatsız edilmiyorlar, kadın kadına konuşabiliyorlar. Meyhaneye kadınları getirebiliyor olmak önemli bir başarıdır.

 

MEHMET ALİ IŞIK: Kadınların gelişi arttı ve ben gelmelerinde çok fayda görüyorum. Bizim amblemimizde de bir kadın bir erkek görürsünüz. Bir mekânda aile bölümü, damlı damsız bölümü olmaması gerek zaten.

METİN DANIŞMAN: Kadınların gelişi arttı tabii ama burası her zaman kadınların rahatlıkla gelebildiği güvenli bir yer olmuştur bu da mutluluk ve onur vericidir.

MURAT SOLMAZ: Kadınların gelişi son derece arttı meyhanelere. Onların gelişi meyhaneye çok güzel bir hava verir, sükûneti sağlar, diğerlerinin edebini, hareketlerini sınırlandırır. Kadınlar çiçek gibi süslüyorlar mekânlarımızı. Altını da çizerek de söylüyorum, kadınlar bazı erkeklerden daha da iyi içiyorlar içkiyi. Kadınların erkek olmadan gidebildiği mekân başarılıdır ve onlardan biri olduğumuzu gururla söyleyebilirim.

MÜMTAZ TİMUR:Kadınların meyhanelere gelişi çok arttı. Özellikle bizim buraya belki İstanbul’un hiçbir yerinde olamayacak kadar kadın kadına müşteriler gelir.  Buraya gelip rahatsız edilmeden rahatça yiyip içebileceklerini biliyor olmalarının güvenini verebilmiş olmamız gurur verici bir şey, bizim için ‘tamam bu iş oldu’ demek. 

İnanın kadınlar erkeklerden daha da güzel içki içiyorlar.

 

MEYHANECİLER MÜŞTERİLERİN MASALARINA OTURUP ONLARA EŞLİK EDER Mİ?

SİLVA İNCİYAN: Eskiden olurmuş, çünkü gelen insanlar içki içmeyi bilirler ve üslubuyla davranırmış, yani koşullar farklıymış. Şimdi ise bu şartlar yok ve artık böyle şeyler yapılamaz. Üstelik insanlar günümüzde yaşamlarındaki baskılar nedeniyle oldukça gergin olabiliyorlar ve biraz içince de bunu etraflarına olumsuz yansıtılabiliyorlar. Yani meyhaneci masalarda oturup içerse, ortamı kontrol edemez artık. 

ARİF KIZILTAY:Yok öyle şey olmaz, oturulmaz.

ERDAL KAYA:Eskiden böyle bir adet vardı. Bende öyle bir şey yok. Ben gelen müşterimin masasına gider; yaşlı genç, kadın erkek, tanıyayım tanımayayım fark etmez,  hatırlarını sorarım. Arada da muhakkak gider her şey yolunda mı diye sorarım tekrar, aksaklık var mı diye göz atarım ki o da benim meyhanecilik görevim zaten. 

Bazı eski babacan Ermeni ve Rum meyhaneciler otururlarmış masalara ama hepsi değil. Yani her masada birer kadeh atarsan zaten duman olur gidersin, bir ay sonra tamam! Ben de içersem… e hancı sarhoş, yolcu sarhoş; toparlanmaz yani.

Ama oturup içki  içmeden sohbet edilir tabii o başka.

 

ERSİN KALKAN: Eski meyhaneci Refik gibi masaları tek tek dolaşılabilir. Gidip gelenlerin rahat olup olmadıkları, mutlu olup olmadıkları, bir ihtiyaçlarının olup olmadığı sorulabilir. Onun dışında meyhaneci masa masa dolaşıp oturmaz. Meyhanecinin kendi masası vardır. Hıristo Bey’in şöyle bir âdeti vardı; önüne bir kadeh rakı ya da şarap koyardı ve onunla bütün gece idare ederdi. Meyhaneci rakıyı içmez öper, derdi. Ben de onun gibi içiyorum, size kadeh kaldırıldığında elinizde bir kadeh olması gerek. Zaten içki içmeyen adamdan da meyhaneci olmaz. Vejetaryenin kasap olması gibi bir şey bu. 

 

İSMET ÜLGER:Ederler. Çünkü meyhane dediğiniz yer samimi bir ortamdır. Meyhanelerimize uzun zamandır haftanın iki günü gelenler var. Bu sıklıkla gördüğünüz insanlarla bağınız güçleniyor; dertlerine ortak oluyorsunuz, mevcut konularını biliyorsunuz ve biraz muhabbet için oturuyorsunuz masalarına. Bazen misafirler ısrarcı bile olabiliyor hatta oturmanız için. Ama meyhaneci oturup da her masada ikişer duble içerse de olmaz tabii. Bunun ayarını bilmek gerek. Az önce de söylediğim samimiyet ve laubalilik arasındaki o çizgiyi geçmeden mutlaka eşlik edilmeli bence.

 

MEHMET ALİ IŞIK: Masa masa dolaşıp hepsinde oturmak olmaz ama bazen oturduğum sohbet ettiklerim olur. Oturduğumda da çay içerim.

METİN DANIŞMAN: Kısa süreliğine, masadakilerin kendi sohbetlerine engel olmadan oturulabilir ama içki içilmez. 

MURAT SOLMAZ: Eskiden bazı samimi olduklarımızın masasına kısa süreliğine otururduk ama sadece kadeh tokuştururduk. Bir kadehim olurdu tüm gece. Ama bunu artık uygulamıyorum zaten, yeni anlayışta bu yok.

MÜMTAZ TİMUR: Bazen oturduğum olur masalarda ama genel bir anlayış olarak insanları masada kendi sohbetleriyle baş başa bırakmak istediğimden bunu yapmam.

 

MEYHANE MEZELERİNDEN BAHSEDER MİSİNİZ?  ZAMAN İÇİNDE MEZELERDE NE GİBİ DEĞİŞİKLİKLER OLDU? HİÇ DEĞİŞMEYEN MEZELER VAR MI?

Bu meyhaneciler bol ve kendi mutfaklarında yapılan meze bulunduruyorlar mekanlarında. Mezelerde temizlik, tazelik ve lezzeti esas alıyorlar elbette. Beyaz peynir, kavun, patlıcanlılar, lakerda, çiroz, pilaki hepsinin klasik meyhane mezeleri diye saydıkları yiyecekler. Ege otları geç dönemlerde menülerinde olmaya başlamış İstanbul meyhanelerinin. Modern meyhane anlayışındaki bazı mezelerin meyhane kültürü ile uyuşmadığını söylüyorlar. Yeni mezeler olacaksa da bunların meyhane damak tadına uymasının gerekliliğinin altını çiziyorlar. Kendi meyhanelerinin ünlü olduğu veya meyhane müdavimlerine beğendirdiği farklı mezeler de var mekanlarında. 

SİLVA İNCİYAN: Mezelerimizin çok lezzetli olduğunu gönül rahatlığıyla söyleyeyim ilkin. Zeytinyağlı sarmamız, Ermeni topiğimiz çok ünlüdür. Bazı mezeleri de menüden kaldırdık. Örneğin ciğer yahnisi ve dalak dolması normalde olmuyor, önceki günden istenirse özel olarak yapıyoruz artık. 

 

ERSİN KALKAN: . Enginarlı favamız ile maş fasulyesinden yapılan bir mezemiz bizim ürettiğimiz mezelerdir.

 

İSMET ÜLGER: Klasiklerin yanı sıra yenilikler de mezelerimizde ‘Ermeni Karması’ diye, ilginç ballı bir mezemiz var. Bezircanda bir başka farklı mezemidir, içinde fındık, kuru yufka, nar ekşisi bulunur. Osmanlı saray mutfağından Saray Ezmesi diye, tatlı bir acısı olan mezemiz var bir de.

 

MEHMET ALİ IŞIK: Antrikot pastırmadan yapılan paçanga böreğimiz ve yaprak ciğerimiz çok ünlüdür. 

 

MURAT SOLMAZ: Beyin salata, dil söğüş gibi çeşitli sakatat mezelerimiz var. 

 

MÜMTAZ TİMUR: Kapariden yapılan değişik bir meze yapıyoruz.

 

MEYHANELERDE MÜZİK ve CANLI MÜZİK HAKKINDA NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ?

SİLVA İNCİYAN: Aslında ben çocukken duyardım, insanlar meyhaneye sohbet etmeye giderdi, müzik olmazdı. Doğrusunu isterseniz Kumkapı’daki fasıl geleneğini başlatan kayınpederimdi, eşim de devam ettirmişti. Ama o zaman düzeyli müzisyenler tarafından Türk Sanat Müziği icra edilirdi ve mekanla uyumlu idi. 

Şimdilerde Kumkapı’da olan canlı müziklerin nasıl bir müzik türü olduğu anlaşılır gibi değil. Üstelik meyhaneye yakışmayacak halde sürekli bir oynama havasındalar ve çok yüksek seli çalıyorlar, konuşulanı duyamıyorsunuz.

Meyhanede canlı müzik olup olmaması gerektiği müşterinin talebiyle ilgilidir. 

 

ARİF KIZILTAY: Burada canlı müzik olmaz, muhabbete gidilen yerde, müziği kulağının dibinde çalıyorlar, olmaz ki öyle. Burada müzik çalarsa da arkadan hafifçe çalar.

 

ERDAL KAYA: Canlı müziğe ve televizyona karşıyım meyhanede. Ancak arka fonda hafif Türk sanat müziği, klasik ve bunun gibi müzikler olması yeterli. Ama canlı müzik olduğu zaman kabare oluyor, meyhane olmuyor. Metin Akpınar Zeki Alasya ile başlamıştı bu kabare geleneği özellikle. Kabarede yemeğini yersin içkini içersin, ortada danslar olur falan. Canlı müzik olan yerler de böyle işte, meyhane değiller. 

 

ERSİN KALKAN: Meyhanelerde, müzik sesi insan sesinden aşağıda olması bir kuraldır. Hıristo Bey derdi ki meyhanenin müziği, insanın sohbetidir. Yani, müzik insanın sohbetinin bir alt tonunda çalınmalıdır. Müzik sesi yüksek olursa ben sizi duyamam. Böylece de sohbet azalır, içki artar.  Canlı müzik olmaz meyhanede.

 

İSMET ÜLGER:Meyhanelerde çalınabilecek müziklerin bir türü vardır ve bunun dışına çıkılmaz. Zeki Müren olur, Müzeyyen Senar olur, açıyı belki biraz genişletirseniz Ferdi Özbeğen, Selami Şahin olur ama günümüzün popüler şarkıları olmaz. Yerleşik müzik kültürünün dışına çıkılmaz meyhanelerde.

Bizim mekânlarımızda yaz mevsiminde Cuma ve Cumartesi günleri, kışın ise Çarşamba Cuma Cumartesi günleri fasıl olur ama akustiktir. Yani müzikte mikrofon ve anfiler kullanılmaz. Meyhanedeki müzik vur patlasın çal oynasın, klarnet ve keman kulağın dibinde çalar şekilde olmaz. Bu tür müzik organizasyonları olan yerlere gitmeyi tercih edenler olabilir elbette ama gittikleri yer meyhane olmaz. 

Müzik muhabbetin önüne geçmez meyhanelerde, ona renk katar. Bizdeki müzikte arkada planda kanuncumuz, utçumuz çalarlar. 

 

MEHMET ALİ IŞIK: Canlı müziğin olduğu yer meyhane değildir. Canlı müziğin olduğu yer tavernadır, gazinodur ya da kulüptür. Meyhane sohbet edilen yerdir ve arka planda hafifçe Türk Sanat Müziği çalmalıdır.

 

METİN DANIŞMAN: Meyhanelerde kısık sesli müzik olur, rahatsızlık vermez. Burada Atatürk’ün sevdiği şarkılar çalar. İsteyen müşterilerimiz için canlı müziğin olduğu ayrı bir salonumuz da var.

 

MURAT SOLMAZ: Öncelikle şunu söyleyeyim, meyhanede şarkı söylenmez, şarkı dinlenir.  Meyhanede canlı müzik olmaz, çünkü meyhane bir sohbet yeridir. Bazen fasıl heyeti olur ama onlar da yarım saat çalar gider ortama renk katmak için. 

 

MÜMTAZ TİMUR:Meyhanede genelde eski Türk Müziği dinlenir hafif hafif. Canlı müzik olursa meyhane olmaz gece kulübü olur orası.

GÜNÜMÜZ MEYHANELERİNE DAİR YAPACAĞINIZ ELEŞTİRİLERİNİZ NELERDİR?

SİLVA İNCİYAN: Eski meyhaneciler ve meyhaneleri kalmadı artık. Eskiler meyhanelerini devredip gittiler. Geleneklerle birlikte nitelikli ve dürüst işletme anlayışı da bozuldu. Kumkapı’da yeni açılan mekânların çalışanlarının, soranlara Kör Agop kapandı demeleri esnaf ahlakına uymaz.

Meyhane dediğin yer basittir, öyle alengirli, yanarlı dönerli, cafcaflı yerler meyhane olmaz.

Eğer mekanları ve yiyecekleri bilinen meyhane anlayışında değilse başka bir isim bulsunlar kendilerine, meyhane demesinler, çünkü hiç alakaları yok. Mesela adında meyhane olan bazı mekanlarda halkla ilişkileri müdürü veya müdiresi var. Nasıl ya! Meyhanede olmaz öyle şey. 

 

ERDAL KAYA: Meyhane açmaya karar verenler çok büyük paralar kazanacaklarını zannediyorlar. Bütün o mekana gelen kalabalığı net kâr diye düşünüyorlar, masrafları düşünmüyorlar. Hâlbuki 200-300 tane masraf kalemimiz var ve ödemelerinizi nakit para ile yapıyorsunuz. Yani tüm bunları nakit olarak alacaksınız, e kâr zaten belli. Yani inanın bir masadan aldığımız paranın % 10’u ya kalır ya kalmaz bize kâr olarak. Böyle giriyorlar işe sonra yetemeyince verdikleri servis de, mezeler de kötü oluyor tabii. İşletmeciliği iyi bilmek ve bu işten anlamak gerek.  Müşteri meyhaneye geliyor örneğin, kavun soruyor ‘yok’ deniyor, olur mu öyle meyhane! Oradan çıkan bize gelir bu da bizim artımız olur gibi görünse de öyle değil aslında Meyhane kavramını zedeliyorlar en başta. Kadıköy’de kötü mekânlar var diye de düşündürtüyor insanlara. 

 

ERSİN KALKAN: Bazı yeni mekânlarda mutfakta bir de onun için çalışan bulundurmamak için mezeler hazır alınıyor, tornadan çıkmışçasına aynı şeyler buralarda. Olur mu öyle şey! Mezeler meyhanelerde üretilir, hazır meze kullanılmaz.

 

İSMET ÜLGER: Meyhane dediğiniz yerin bir usulü, belli bir hâli vardır. Öyle patır patır saat başı şampanya patlamaz. Girin içeriye haydari var mı deyin, “burada haydari yok şampanya var, şampanyaaa!” derler. Böyle bir servisin varsa tabelandaki o ‘meyhane’ ibaresini kaldıracaksın! Meyhane dediğiniz yerde, ya şarabınız olur ya rakınız olur, bunlarda çeşitlilik olur, mezeleriniz olur, ara sıcaklarınız olur, yemeğiniz olur. Tutup da fahiş fiyatlarda şampanyalar açılmaz efendim!

 

MEHMET ALİ IŞIK: İşi, adabı bilmeyen insanlar mekânlar açıyorlar ve sonuçta meyhanenin ne olduğu konusunda yanlış intibalar edindiriyorlar insanlarda.

 

METİN DANIŞMAN: İşi bilmeden meyhanecilik yaptıklarını düşünüyorum bazılarının, olmaz bu.

MURAT SOLMAZ: Meyhane olmayan yerler meyhane diyorlar kendilerine. Restoran farklı, lokanta, meyhane farklı, müzikli eğlence yeri farklıdır. Bu ayrımı bilmeden ve meyhaneciliği yıllar içinde öğrenip oturtmadan meyhane olamazlar.