Zeytin

Yeşil zeytin için ağustos-eylül aylarında, siyah zeytin için ise kasım ayında zeytin ağaçlarından (Olea europaea L.) toplanan zeytin tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabii tutularak kuru tuz veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen zeytin Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği’ne göre doğal zeytin olarak ifade edilmektedir [2]. Fenolik madde ve tekli doymamış yağ asitleri içeriği dolayısıyla sağlığa yararlı pek çok etkisi bulunan zeytin, Türk damak tadına uygun ve sofralarda sıklıkla tüketilen bir gıda maddesidir [6].

Görsel 3’te de görüldüğü gibi doğal zeytin yapımı için evde pratik uygulama sırasında yeşil zeytin tipine göre önce kırılır ya da çizilir; sonrasında da üzerine su koyularak 10-30 gün bekletilerek üzerine tuz (%4) ve limon tuzu eklenir. Bu süreçte suyu belirli aralıklarla değiştirilir ve zeytinin acı tadının gidip gitmediği kontrol edilir. Havasız bırakılarak olgunlaşması beklenir. Siyah zeytin yapımında ise tuz eklemesi ardından beklemeye alınan zeytin belirli aralıklarla suyu boşaltılarak gerektiğinde tuz eklenerek yaklaşık 10 gün içerisinde hazırlanması tamamlanır. 3-4 ay içerisinde de olgunlaşarak yenilecek kıvama gelir. Tipik bir zeytin fermantasyonunda laktik asit bakterilerinden sırasıyla Leuconostoc sp., Lactobacillus sp. ve Lactobacillus plantarum baskınlık göstererek zeytinde bulunan şekeri laktik aside ve diğer bileşenlere parçalamaktadır. Bu aşama sonunda pH’nın 3.8-4.0’e kadar düştüğü bilinmektedir. Üretimin son aşamalarında arta gelen şekeri kullanmak üzere mayalar da devreye girerek olgunlaşma sürecini tamamlamaktadırlar. Zeytin içerisinde bulunan fenolik bir bileşen olan oleuropeinin parçalanması ile oluşan bu şeker, mayalar tarafından besin kaynağı olarak kullanarak ortam pH’ını biraz daha düşürmektedir. Doğal üretimler sırasında kültür kontrolü sağlanamadığından farklı yan ürünler oluşabilirken endüstriyel üretimlerde kültür kontrolü sağlanarak aynı yapıda ürün eldesi sağlanabilmektedir.

KAYNAKLAR

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://www.fao.org/
2. Türk Gıda Kodeksi Mevzuat Bilgi Sistemi; http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/
3. Cornell University College of Agriculture and Life Sciences. https://cfvc.foodscience.cals.cornell.edu/
4. Budak, H.N. Güzel Seydim, Z.B (2012) Sirke üretimi ve bazı fonksiyonel özellikleri. Gıda Teknolojisi Dergisi (http://www.gidateknolojisi.com.tr/)
5. University of California, Division of Agriculture and Natural Sciences. http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/
6. Bonatsou, S., Tassou, C.C., Panagou, E.Z., Nychas, G.J.E. (2017) Table Olive Fermentation Using Starter Cultures with Multifunctional Potential. Microorganisms. 5, 30, 1-16.