MEYHANECİ OLMANIN ADABI NEDİR? İYİ BİR MEYHANECİ NASIL OLUNUR?

SİLVA İNCİYAN: Öncelikle iyi bir esnaf olmalı ve işini sevmelidir meyhaneci. Yemekten ve insandan anlamak, biraz da alaturka olmak gerekir. Meyhanecinin olgun olması, masalarda çıkabilecek herhangi bir tartışmayı, diğer masalar rahatsız olmadan ivedilikle yatıştırması gerekir.

ARİF KIZILTAY: İyi bir meyhaneci kapıdan giren insana değer verir. Bu değeri de onu içeri girdiğine karşılayarak, sonrasında da sunduğu meze ve yiyecek içeceklerle gösterir. İnsanların mekânında keyifle yiyip içmesi gerektiğini bilir, ona göre davranır ve dürüsttür. İşinin başındadır ve ona sahip çıkar, çalışanlarını iyi eğitir. Efendi gibi çalışacaksın, müşteriye güzel hizmet edeceksin, onu üzmeyeceksin. 

ERDAL KAYA: Meyhane restorandan farklıdır, samimiyeti olan bir yerdir ve meyhaneci de buna göre davranır. Gelen müşteri de bunu bilir. Gerçekten samimi değilseniz, karşı taraf bunu çok iyi anlıyor zaten. Meyhaneciler, gelenleri müşteri olarak kabul etmez, onlar bizim misafirimiz, eşimiz, dostumuzdur. 

İnsanlar meyhaneye kendi evleri gibi gelirler, burada çok rahattırlar. Meyhaneci olarak benim görevim bunu sağlamak zaten.

ERSİN KALKAN:  Meyhane kültürünün 100’e yakın kuralı vardır ve meyhaneci ilk önce bunları bilen ve özümsemiş insandır. Aynı zamanda biraz sert, ama merhametli, anlayışlı, izan sahibidir. 

Aslında meyhanecilik bunu devraldığımız Rumlar’da babadan oğula geçen bir meslekti. Baba meyhaneyi devretmek için, oğlunun 50 yaşını aşmasını beklerdi. İdareyi yavaş yavaş oğluna devrederken, ömrü yettiğince bastonuna dayanarak meyhaneye gelir, işlerin yolunda gittiğinden emin olurdu. 50 yaşına kadar beklenmesinin nedeni de barba kültürünün belirli bir olgunluğu gerektirmesidir. 

Meyhaneyi yönetmenin her aşamasını ve alkollü insanların türlü hallerini anlayıp onları idare edebilmeyi iyi bilmek şarttır. Hristo Bey, meyhaneci masaya oturmuş insanın sarhoşluğundan da sorumludur derdi. 

Meyhaneci için müşterilerin etnik kökenleri önemli değildir. Onun mekânında Rumca, Kürtçe, Türkçe, Ermenice müzikler çalınır. Gelen insanların politik görüşleri önemli olmaz meyhaneci için. 

Meyhaneci ve meyhanedeki personel, mekâna gelen kadınların emniyetinden de sorumludur. 

Meyhaneci, yaşamdan ve meyhaneden gelip geçenleri bilip onları sevebilen insandır. 

İSMET ÜLGER: Bizim takımımız siyasetimiz olmaz örneğin. Her takımın taraftarı, her siyasi görüşün sahibi misafirimizdir bizim. Mekânlarımıza gelenleri, müşteriden ziyade, ‘misafir’ yani evimize gelen kişi mantığı ile ağırlarız. Meyhanecinin ahlaki özelliklerinin de yüksek olması ve bu doğrultuda davranması gerekir mutlaka. 

Bir meyhaneci gelen misafirinin üç şeyine hitap edebilmeyi sağlamalıdır: Midesine, gözüne ve cebine. 

MEHMET ALİ IŞIK: Müşteriyi iyi tanımak önemlidir. Bizim çok müdavimimiz vardır. İnsanları birkaç gelişinden sonra tanımak; bütçelerini,  ödeme güçlerini anlamak ve ona göre davranmak gerekir. Müdavimlerinizi tanımakta özenliyseniz, onlar içeri girdikten sonra, el yıkamaya gidip masaya oturana kadar, istediklerini onlara sormadan hazır etmiş olursunuz. Bu işinizi iyi yaptığınızı gösterir.

İyi bir meyhaneci ortamı kontrol edebilmek için iş yerinde içki içmez.

Meyhanecinin müşterilerinin güvenini ve inancını sağlaması önemlidir. 

METİN DANIŞMAN: Güler yüzlü olmalı, içten davranmalıdır meyhaneci. Yeri gelir sırdaşı olursun müşterilerin, güvenilir kişi olabilmen gerekir yani. Müşteriler ile diyaloglar çok iyi olsa da saygı çerçevesinde mesafeyi korumak da şarttır. 

Bir yanlışlığa mâhâl vermemek için; mutfaktan çıkan ürünleri ve servisi kontrol ederek, işlerin gerektiği gibi ve iyi olduğundan emin olmalıdır.  Aslında meyhaneci mekânın her işinden anlamalıdır.

Devamlı gelen müşterilerin nerede oturmak isteyeceğini, ne yiyip içeceğini bilmesi gerekir meyhanecinin. Aslında işini iyi bilen bir meyhaneci müşteri sarrafı olur bir süre sonra, tepsiyi götürüp de bir iki meze söylendiğinde masaya oturanların neler yiyip içeceğini kısa sürede çözüp ona göre davranır.

MURAT SOLMAZ: Öncelikle iyi esnaf olmak gerekir. Meyhanecinin müşteriyle diyaloglarının ve meyhane bilgisinin iyi olması, gereken lezzeti sunduğundan emin olması önemlidir.

Özü sözü bir olmalıdır meyhanecinin. Gerektiği zaman müşterisini korumak için çok içki içmesini de önleyebilmelidir.

Her masa ile özel olarak ilgilenmek, onlara hoş geldin demek, her şeyin yolunda olup olmadığını, istediklerinin ne olduğunu sormak; benim de uyguladığım güzel bir meyhaneci geleneğidir.

Meyhaneci mutlaka mekânda olmalı, diğer çalışanlarla birlikte hizmet etmelidir.

İyi bir meyhaneci olmak için, gelenlerin önerilerini, varsa eleştirilerini dinlemek önemlidir.

Bolca gezmek de gerekir; çünkü yeni şeyler öğrenmek, farklı mutfaklar tanımak bir şeyler katar, geliştirir insanı. Ama özünü de bozmamalıdır çünkü meyhane anlayışı sadedir, çok boyutlu ve abartılı değildir. 

MÜMTAZ TİMUR: Meyhaneci, içmesini bilen ama içmemesi gereken adamdır. Çünkü içki içmesini bilir ve seversen alkol alanın halinden de anlarsın, ona göre davranırsın, toleransın ona göre olur.

İşine saygısının olması gerekir meyhanecinin, böyle olursa müşteriler yerin dibinde de olsa gelip bulurlar onu.

Meyhaneci, müşterilerine verdiği yiyecek ve içecek konusunda mutlaka dikkatli olmak zorundadır. Kendin yiyemeyeceğin şeyi müşteriye servis edemezsin.