MM : 5 yıldızlı bir otelde organik mutfak yaratmak mümkün mü?
CD :Mutfaklarda organik ürünlerin kullanımı henüz benimsenemedi Zira organik ürünler pazarda henüz yaygın olarak bulunmuyor. Organik tarım ürünlerinin en büyük sıkıntısı pazarlama ve dağıtım sorunu” güvenilir ürünlerin doğru fiyat kalite eşleştirmesine sahip olması gerekli. Kaynaklarımız tükenirken en büyük sorumluluk da gıdayı önümüze sunanlara düşüyor belki de. Mönüler oluşturulurken organik ürünlerden faydalanmanın tek yolu mevsiminde ürünlerin kullanımıdır. Belirli ürünleri takip ederek şeflere tercihlerinin mevsiminde ürün kullanmaktan yana olması şart. Bugün birçok şefin mutfağında ithal ürün kullandığının da altını çizmek isterim “Yöresel ürünlerde organik ve bence mönülerimizde sıklıkla yer vermeliyiz. Mönü yapımında geniş araştırmalar yapılmalı ve maliyeti yüksek ithal ürünler yerine alternatif ürünleri takip etmeliyiz” böylelikle mutfaklarda organik ürünlere daha çok yer verilebileceğini düşünüyorum. Organik ürünlerin modern gastronominin yapı taşlarını oluşturduğunu düşünüyorum. bu ürünlerin sadece yemeklerin daha lezzetli olmasını sağlamakla kalmadığını, aynı zamanda daha dengeli bir ekolojik yaşam için de tüm kapıları ardına kadar açtığını belirtebilirim. Mevsiminde toplanan ürünlerin, herhangi bir katkı maddesine gereksinim duyulmadığını şefler olarak bu şekilde doğaya herhangi bir tahribat yaşatmadan, en kaliteli ürünleri mutlaka mutfaklarımızda kullanmamız gerekirken Lezzet, in sabırla paralel olarak yürüyen bir kavram olduğunu unutmamalıyız. Ürünlerin en doğru zamanını beklemezsek, sonuç hayal kırıklığı olabilir. Anadolu’nun 4 bir yanını karış karış araştırıp, en kaliteli, en taze ve en doğal ürünleri mutfağımıza getirmeye çalışmalıyız. Organik ürünlerin bilincinde olmamız gerektiğini ve 5 yıldızlı mutfaklarda %100 destekleyen olmamız gerekliliği aşikârdır.
MM :Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatlarının gelişmesi için atılması gereken adımlar sizce neler?
CD :Gastronomi terimi aslında tek bir cümleyle özetlenebilen bir anlama da sahip değildir. Gıdanın en ham halinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün haline getirilen ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi, tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir. Görünüm olarak insanı etkileyen bir yiyecek lezzet olarak berbat denebilecek bir tada sahip olmadığında insanlar zaman zaman kendi damak tadını yediği yemekte aramayı göz ardı edebilmektedir. Hatta yediği yemeğin lezzetinin aslında tamda tattığı lezzet olduğunu düşünebilen birçok kişide çıkabilir. Bunda en önemli etkenler yemeği yediği, içinde bulunduğu alan-atmosfer, çevresindeki kişiler ve arkadaşlarıdır. İnsan bu nedenlerden ötürü yediği yemeği lezzeti ne olursa olsun olduğu gibi kabul edebilir. Bununla beraber eğer lüks bir işletmede yemek yiyorsanız güler yüzlü ve size kendinizi özel hissettiren bir personel de bu konular da etkili olmaktadır. Bir mekân ne kadar lüks olursa kişi yediklerini o kadar kaliteli ve orijinal hissetmektedir. Bu gün bir ürünü köşe başındaki vasat bir işletmede yemenizle, aynı kalitedeki ürünün aynısını beş yıldızlı lüks bir otelde iyi bir servisle yemeniz arasında görünürde lezzet olarak fark olmasa da psikolojik olarak oluşan fark sizde lezzete yansımaktadır. Elbette burada oluşturulan kaliteli ve vasat psikolojilerde hesaba yansıtılmaktadır. Köşe başındaki bir işletmede yediğiniz ve cebinize fazla yük olmayan yemeklerin, beş yıldızlı bir mekanda yüksek fiyatla yediğiniz ürünlerle arasındaki en önemli belirleyici lezzet farkı psikolojik nedenlerle şekillenmektedir. Mekan ve atmosferin nitelikleri aynı lezzetteki yemeğin tadını kişide psikolojik nedenlerden ötürü oldukça değiştirebilmektedir. En basit örnekle; çok lüks ve ithal malzemeler gerektirmeyen vasat bir işletmede de, lüks bir işletmede de yapılabilen bir zeytinyağlı yaprak dolmasını aynı kişilere farklı iki konsepte sahip mekanlarda sunduğunuzda ortaya çıkması muhtemel sonuç şöyle; gösterişli ve zengin gösteren mekanda aynı ürünü yiyenlerle, vasat görünüme sahip olan ve zengin bir ihtişamı bulunmayan mekanda aynı kalitedeki ürünü yiyenler açısından farklı lezzet yorumları olabilmektedir. Vasat bir mekanda yenilen yemekte psikolojik olarak mekanın kalitesine göre lezzet algılama ihtimali çok yüksek. Kaliteli, lüks bir işletmede ise yenilen yemeğin beğenilme ihtimali çok daha yüksek. Lüks ve modern görünümden uzak olması ferah olmaması, güzel kokulardan uzak olması, dağınık bir görünüm ve personelin bıraktığı intibalar yediklerinizden alacağınız haz ve lezzeti psikolojik olarak etkilemektedir. İşte bu sebeplerden dolayı insan gelişiminde damak lezzeti başta olmak üzere kişi ve kişilere ağır bir yük düşmektedir. Kısacası Konaklama sektörü ile gelişen yeme-içme sektöründeki (gastronomi) gelişmenin ülkenin belli başlı coğrafyalarında farklı tempolarda olsa da gelişimi söz konusu olabilir. Başta İstanbul olmak üzere Ankara, İzmir, daha sonra da turistik yörelerden Antalya, Bodrum-Marmaris v.s gibi bölgelerde turizmle birlikte yeme-içme sektörlerinde önemli gelişmeler ve farklılıklar yaratılabilir. Bunların yanı sıra, Gaziantep, Konya, Kayseri, Denizli v.s gibi yeni sanayi bölgelerinde de yeme-içme mekânları, şehir turizmi ile paralel gelişme göstermektedir. Türkiye’nin tarihe dayanan zengin mutfak kültürü, sektörün tüm bölgelerde gelişiminde önemli bir etken olduğu aşikârdır. Hemen her yörede sektörde daha fazla yenilenme, profesyonelleşme ve ticarileşme imkânı bulunabilir.
MM :Türk mutfağının dünya mutfakları arasında ki yerini güçlendirmesi nasıl mümkün olabilir?
CD :Türk mutfağının yıllardan beri şiş kebap, döner, rakı, meze ekseninde tanıtılmasından rahatsızlık duyduğunu belirtirsek, Biraz Anadolu mutfaklarına gittiğinizde karşınıza bir efsane çıkar.
İnsanların Türk mutfağını tanıma şansı bulamadığından ``Türk mutfağı dünyanın en zengin 3. mutfağı, ama `nerede yiyeceğiz biz bunu’’ dediğiniz zaman gittiğiniz hiçbir yerde onları yiyecek bir yer bulamıyorsunuz. Dolayısıyla o yemekleri tatma şansına sahip değilsiniz.
Yörelerimizin yemeklerini önce biz tanımalıyız. Bizimle beraber buraya gelen yabancılar tanımalı. Ondan sonra da yurt dışına gidilmeli. Aksi halde buraya gelen Eskimo lokantası ne kadar iş yaparsa bizim yemeklerimiz de dışarıda o kadar iş yapar. Bu her yerde böyledir. Örneğin İtalyanlar kendi yemeklerini önce ülke içinde yiyor. Sonra gittikleri ülkelerde kendi lokantalarını açıyorlar. Bu lokantalarda en iyi İtalyan yemeklerini yapıyorlar ve yabancılara mutfaklarını tanıtıyorlar. Bütün önde gelen mutfaklarda durum böyle. Türk mutfağı ise mesleğe ilk başladığım Almanya`da ise her köşe başındaki döner tezgâhlarından ibaret. Türk lokantalarının çoğu Türkler `in gittiği kahvehanelerden bozma yerler. İşi yemek yapmak olmayan kişilerce birtakım yemekler yapılıyor. Böyle olunca Türk mutfağı tanıtılıyor mu? Çünkü ortada Türk mutfağı yok.
Türk mutfağının yaşatılması için yerel yönetimlerin otantik yemekler sunan restoranlara destek verilebilir ayrıca Bakanlıkların büyük otellerin mutfaklarında yozlaşmamış Türk yemeklerinin yer almasını şart koşulması gerekmektedir.
Yurdun çeşitli bölgelerinde düzenlenen yemek festivallerinin de yanlış bir anlayışla yapıldığını ve panayır havasında geçtiğini belirtmek isterim. Oysa bu festivaller gerçek anlamda tanıtımının yapıldığı örnekler olmalı. Türk mutfağını dünya mutfakları arasında yüksekte bir yere koyalım. Çeşitlilik, yemek pişirme sistemleri, lezzet ve doğallık açısından bizim mutfağımız bir numara diyebilirim. Türk mutfağında her şey var. Hakikaten mükemmel buluyorum. Ancak tanıtılmadığı kanaatindeyim. Yemek bir yakınlaşma aracı olabilir. Yemek konusunda düşmanlık yoktur. Bence Türk mutfağının sayesinde Avrupa`da çok iyi olmayan imajımızı düzeltmede mutfağımız aracılık edebilir.
MM :Sevgili Şef Cüneyt Dalgın, bize zaman ayırdığınız ve çok önemli konular hakkında fikirlerinizi, görüşlerinizi yansıttığınız için çok teşekkür ederiz. Apelasyon ekibi olarak size mutfak sanatlarındaki yolculuğunuzda keyif ve başarılar dileriz.
