Türk mutfağında çorba çeşitleri
Taneli, terbiyeli, meyaneli, tahıllı, yoğurtlu, et suyuna, sebze suyuna gibi pek çok çeşit çorba var. Genellikle unlu, taneli ve ezme çorbalar şeklinde 3 grupta toplanıyor. Ancak ben çorbaları grupladığım başlıkları biraz daha çoğalttım.
TARHANALAR: Bütün bölgelerin kendine özgü tarhana yapma yöntemleri ve reçeteleri vardır. Kastamonu-Bolu bölgesinde kızılcık tarhanası, Elazığ-Sivas bölgesinde buğday tarhanası, Kahramanmaraş’ta yaprak tarhana, Kars-Van bölgelerinde yoğurt tarhanası; Muğla-Uşak-İzmir bölgesinde nohutlu tarhana; Trakya’da domatesli, Adana’da kırmızıbiberli tarhana gibi. Tarhana hamurunda esas olan mayalanmasıdır. Yani hamur, içinde kullanılan malzemenin birleşimi ile ekşitilir. Miktarına ve iklim sıcaklığına göre tarhana hamurunun ekşime süresi 4 ile 6 gün arasında değişir. Genellikle un, yoğurt, tuz, biber ve domates salçası, biraz yaşmaya ile yoğrulur. Elde edilen hamur sarılır ve sıcak bir ortamda bekletilir. 2. veya 3. gün bir kez daha yoğrulur. İstenilen kıvama geldiğinde güneş ve rüzgar alan bir yere serilen bezin üzerine parçalar halinde bırakılır. Genellikle ağustos ayı sıcaklarında yapılır ki bir günde kurutulur ve uflanarak eleklerden geçirilip bez torbalarda saklanır. Buğday tarhanasında ise dövme dediğimiz aşurelik buğday kullanılır. Haşlanan buğdaylar biraz un ve yoğurt ile yoğrulur. Topak parçalar halinde kurutulur. Ekşi olması istenirse 1-2 gün bekletilir. Kızılcık tarhanasında ise ağustosta olgunlaşan kızılcıklar ezilerek unla yoğrulur ve ekşiyen hamur kurutularak toz haline getirilerek bez torbalarda muhafaza edilir. Yaş tarhana ise yoğrulur ve hiç kurutulmadan yaş olarak buzlukta muhafaza edilir. Yaş ya da kuru, her iki tarhana da pişirilmeden önce bir miktar su ile ıslatılıp sulandırılır. Kıymalı, dereotlu, yoğurtlu ya da sebzeli tarhana çorbası çeşitleri yapılır.
TAHILLI TANELİ ÇORBALAR: İçinde mercimek, nohut, börülce, pirinç, yarma (aşurelik buğday) şehriye gibi taneli ürünlerin bulunduğu çorbalardır. Tüm Anadolu’da geleneksel olarak evlerde ve lokantalarda; toplu yemek üretimi yapılan okul ve işyerlerinde sunulur. Ezogelin, Yuvarlama, Sakala çarpan, Gendime, Yayla çorbasını örnek verebiliriz.
TERBİYELİ ÇORBALAR: Çorbanın suyuna, un, yumurta, yumurta sarısı, sirke, limon, süt, sarımsak gibi lezzet verici ve bağlayıcılar ilave edilerek terbiye yapılmış çorbalardır. İşkembe, balık çorbası, tavuk suyuna çorba, ısırgan, brokoli, ıspanak gibi yeşil yapraklı çorbalar, yoğurt çorbaları bu gruba girer. Terbiye hazırlamak için kullanılacak olan un, limon suyu ve yumurta sarısı küçük bir kapta bir miktar su ile çırpılır ve kaynamakta olan çorba suyundan bir kepçe eklenerek ılıtılır. Ardından çorbaya ilave edilerek çorbaya kıvam ve lezzet katılır.
SEBZE ÇORBALARI ( TANELİ – PÜRE ): Pazı, karalahana, ıspanak, ısırgan, patates, semizotu, labada gibi yeşil yapraklı sebzeler veya kök sebzelerle hazırlanan çorbalar olmak üzere soğan, bezelye, kabak, bakla, havuç, kereviz gibi sebzelerle de mevsimsel olarak pişirilen çorbalar vardır. Konya’nın Bamya çorbası yazın taze bamya kışın ise kuru bamya ile pişirilir.
KÖFTELİ ÇORBALAR: Anadolu mutfağında başta Analı Kızlı olmak üzere Yuvarlama, Ovmaç, Tutmaç, Ekşili Köfte, Külüklü çorba bu grupta yer alır. Çorbanın içine atılan köfteler pirinç+kıyma veya bulgur + kıyma ya da sadece kıyma, tuz, karabiberle hazırlanır. İçinde tuz, karabiber ve maydanoz bulunur. Çorbaya atılmadan önce köftelerin dağılmaması için unlanır. Bunlar da hem taneli hem de terbiyeli çorbalar grubuna girer.
HAMURLU ÇORBALAR: Taze veya kuru ev yapımı erişte ve minik mantı kullanılan çorbalardır. Börek çorbası, yüksük çorbası, sakala çarpan gibi.
EZME - SÜZME ÇORBALAR: Tahıl, baklagil veya sebzelerle pişirildikten sonra kevgir tipi ince süzgeçten geçirilerek veya blendırla çekilerek ezilip "süzme" denilen pürüzsüz kıvama getirilen çorbalardır. Süzme mercimek, patates, havuç, brokoli çorbası gibi.
BERRAK ÇORBALAR: Genellikle Fransız ve Uzakdoğu mutfağında bulunur. Çorbanın suyu berrak olup içindeki malzeme (sebzeler, tahıllar, makarna vs) tek tek görülebilir haldedir. Türk mutfağındaki tavuk suyuna şehriye ve bazı kemik suyu, et suyu çorbalar da berrak çorbalar grubuna girer.
