GİRİŞ
Baharatlar grubundaki kimyon, hem bitkisel kökenli oluşu hem de sıcak ve nemli iklimlerde üretilerek, uygun olmayan koşullarda depolanması nedeniyle önemli bir maya-küf kontaminasyonu riski taşımaktadır.
Çeşitli küf türleri, insanlara ve hayvanlara toksik etki gösteren, biyokimyasal yönden aktif organik bileşikler oluşturmaktadır. Mikotoksin olarak adlandırılan bu metabolitler, ismini Yunanca’da küf anlamına gelen mykes sözcüğünden almıştır ve insanlarda oluşturduğu hastalıklara mikotoksikozis denilmektedir1. Doğada çok sayıda mikotoksin bulunması ile birlikte, farklı mikotoksinlerin insan ve hayvanlarda farklı etkilere yol açtığı görülmüştür. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), gıdalarda varlığına sıklıkla rastlanılan okratoksin A insanlar için potansiyel karsinojen olması gerekçesiyle Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından Grup 2B kapsamına alınmıştır2.
Toksijenik küfler, aflatoksinler, okratoksinler, fumonisinler ve deoksinivenoller gibi mikotoksinleri ürettikleri için oldukça tehlikelidir. Mikotoksinler, baharatlarda kontrol altına alınması oldukça zor olan kontaminantlar olup3, çeşitli organizmalar üzerinde karsinojenik, teratojenik, tremorojenik, hemarojik ve dermatit etkilere sahiptir.
Gıdanın yapısına ve bileşimine bağlı olmak üzere mikotoksinler tarladan sofraya kadar her aşamada oluşabilmektedir. Hasat öncesi çevresel faktörlerin kontrol edilebilmesi pek mümkün olmadığından genellikle tahıllarda mikotoksin gelişimi görülmektedir. Bu derlemede kimyon, Türkiye ve diğer ülkelerde gerçekleştirilmiş çalışmalar ışığında, küf kontaminasyonu ve mikotoksin varlığı açısından değerlendirilmiştir.
