Otel ve Restoranlar nasıl zeytinyağları kullanılıyor?
Restoran ve otellerde genelde riviera zeytinyağı tercih ediliyor. Riviera, rafine yağ ve naturel sızma zeytinyağının belli asitlik derecesine gelecek şekilde karıştırılmasıyla oluşturulan yağdır. Yemeklerde ve kızartmalarda kullanımı uygundur.
Daha kötü bir ihtimalle restoran ve oteller tağşişli ürünleri tercih edebiliyor. Bunu bazen bilinçsizce bazen de kötü niyetle maliyeti düşürmek amacıyla yapabiliyorlar. Tağşiş, zeytinyağının farklı yağlarla karıştırılmasıyla piyasada normalin altında fiyatlarla satılması anlamına geliyor. Genelde pamuk yağı kokusuz ve aromasız olduğu için karıştırılan yağlarda tercih sebebi oluyor. Tağşiş olup olmadığı ancak laboratuar testleri ile anlaşılabiliyor. Pamuk yağına zeytinyağı aroması katılarak zeytinyağı diye piyasaya sürülen yağlarla da karşılaşılabiliyor.
Saklama koşulları da zeytinyağı kalitesinde önemli bir etken. Otel ve restoranlarda zeytinyağı genelde pet şişelerde, şeffaf cam yağdanlıklarda veya üst kısmı delinmiş tenekelerde muhafaza ediliyor. Üstelik bunlar güneş gören yerlerde bulunabiliyor. Zeytinyağı içerdiği moleküllerden dolayı hassas bir yağ. Depolama esnasında ısı, ışık, nem ve havadan uzak tutmak ransid denilen kusuru önlemeye yardımcı olur. Ransid kusuru zeytinyağının eskimiş, bayat bir koku ve tada sahip olmasına neden olan bir kusurdur.
Zeytinyağı için en uygun depolama sıcaklığı 14-18˚C olmalıdır. Yüksek ısı yağın içerisindeki serbest yağ asidi miktarının artmasına neden olacak, bu da zeytinyağının kalitesini olumsuz yönde etkileyecektir.
Zeytinyağının ışığa maruz kalmaması için koyu renkli cam şişelerde veya içi laklı teneke ambalajlarda muhafaza edilmelidir. Işık görmesi durumunda yağdaki sağlığa faydalı olan antioksidan maddeler, yani polifenoller, oksidayonu önlemek amacıyla parçalanırlar. Işık aynı zamanda renk maddeleri olan klorofil ve B-karoten’in parçalanmasına, vitaminlerin yok olmasına neden olur.
Zeytinyağının hava ile teması da yağın okside olmasına neden olur. Bu durum peroksit değerini arttıracaktır.
Zeytinyağının raf ömrü en fazla 2 yıldır. Filtre edilmemiş veya baharatlı zeytinyağlarının içerisindeki katı maddeler de oksidasyona sebep olur. Bu tür yağların raf ömrü daha kısadır. Otel ve restoranlarda zaten hızlı bir tüketim olduğundan zeytinyağı çok beklemeyecektir. Fakat tedariği esnasında üretim tarihine dikkat edilmeli, kalite açısından raf ömrü bitimine yaklaşmış yağlar tercih edilmemelidir.
Doğru üretim tekniğiyle üretilen ve uygun koşullarda saklanan zeytinyağının sağlık açısından birçok yararı var. Türk mutfağının zengin tatlarını ön plana çıkarmak için zeytinyağı kullanmak etkili olacaktır. Ülkemizde dünya çapındaki zeytinyağı tadım yarışmalarında ödül almış, çok sağlıklı ve kaliteli zeytinyağı üreten markalar mevcut. Bu markaların turizm sektörü içerisinde yer alan restoran ve otellerde kullanımı Türk zeytinyağlarının yabancı turistlere tanıtılması için önemli bir fırsattır.
Dünya çapında Türk Zeytinyağlarını kalitesiyle ön plana çıkarmak için öncelikle iç tüketimimizi arttırmalıyız. Bu sağlık mucizesini günlük diyetimizden eksik etmemeliyiz. Kaliteli zeytinyağının duyusal özelliklerinin nasıl olduğunu, zeytinyağı tadımının nasıl yapıldığını bilmeliyiz. Ev dışı tüketimlerimizde kaliteye önem veren yerleri tercih etmeliyiz. Zeytinyağına olan farkındalığımızı arttırmalı, tüm ağaçların ilki olan zeytinimize sahip çıkmalıyız.
