Aldanmayın! Zeytinyağında Kalite ve Aldatmaca

 

Çok beylik, çok işlenmiş bir konu gibi gelebilir ilk başta.

 

Ancak; 50’sine kadar saftirik tüketici, 50’sinden sonra mektepli, ödüllü zeytinyağcı, tadımcı ve tadımcı eğitmeni olarak söyleyeceğim birkaç şey, belli mi olur, bugünlerde başlayan, yeni dönem zeytinyağı üretimi ve tüketimi süresince ve belki de ömür boyu işinize yarayabilir.

 

Örneğin:

Ülkemizde zeytin hasadı ve de bununla birlikte zeytinyağı üretimi, bölgeye, çeşide ve hangi kalitede üretileceğine bağlı olarak Eylül sonu gibi başlar. Aralık, hadi bilemedin Ocak, daha da bilemedin Şubat sonu biter! “Mart’a sarkanı var mıdır?” Hadi ona da; “Vardır” diyelim.

 

Ben, piyasada etiketinde üretim tarihi “Haziran” yazan zeytinyağı gördüm. Dikkat edin, aldanmayın!

Zeytinyağının genel kabul gören ömrü – doğru şartlarda saklanması, korunması şartıyla – 24 aydır. Ancak bu süre ‘üretim’den itibaren başlar, ‘dolum’dan itibaren değil! Ne kendimi ne de dergi yönetimini zora sokmamak için marka ismi vermeyeceğim. Yine de bir şeyin altını çizmekte fayda var: Piyasada ‘bilinen’ pek çok marka var ki, 24 aylık sürenin başlangıcı olarak ‘dolum’ tarihini kullanıyor. Aldanmayın!

Palavra, palavra, palavra… Hepsi palavra! Şimdilik, detaya ve açıklamalarına girmeden, yüzeysel bir bilgi verelim. Tüm dünya ‘resmi’ gıda kodekslerini göz önünde bulundurarak bir derleme yapacak olursak, aşağıdaki sınıflandırma, fikir verebilecek kalite sıralamalı listedir:

(Ödüllük, ilaç niyetine, butik, üst düzey sızma zeytinyağı)

(Natürel sızma zeytinyağı)

(Natürel birinci zeytinyağı; eskiden “ikinci”si de vardı, kalktı. Ama bu “birinci” olarak kaldı.)

(Pirina, yani zeytinin, sıkıldıktan sonra içerisinde bir miktar yağ ve su kalan posasından elde edilen zeytinyağıdır.)

(Riviera zeytinyağı, ülkemizde; rafine zeytinyağına – üreticinin insafına kalmış – %5-20 oranında – yine üreticinin insafına kalmış – natürel sızma ya da natürel birinci karıştırılarak elde edilir. Zeytinyağı üretilen diğer tüm ülkelerde, “riviera” kelimesi; deniz, göl, nehir kıyısı anlamında, bölge ifade etmek için kullanılır.)

(Rafine edilmiş, yani “iyileştirilmiş”(!), ancak kokusu tadı hatta neredeyse rengi bile olmayan zeytinyağıdır.)

(Sabunluk, kandillik, vb. gıda dışı sektörlerde kullanılan zeytinyağıdır.)

 

Bunların dışında zeytinyağının kalitesini belirlemek amaçlı takılan sıfatlar, isimler, betimlemeler, tanımlamalar vb. tamamı sadece pazarlama amaçlı kandırmacadır. Aldanmayın!

 
Deli derin değer emeklerle, dürüstçe, alnının terinin hakkıyla yurt içinde ve yurt dışında yarışmalara, maddi / manevi nice fedakarlıklarla katılan ve hakkı olan ödülleri alan üstatlarıma asla sözüm yok, elbette. Ancak, sektörde geride bıraktığım cefalı yıllar içinde, kendi üretimi ol-ma-yan numunelerle yarışmalarda yer alınması, ya da yarışmaya gönderilen numune ile piyasada satılan ürünün farklı olması, hatta bazen hiçbir ödül alınmış ol-ma-masına rağmen, ürün ambalajında “ödül” etiketi koyulması gibi durumları, “duymadım, görmedim” demeyi çok isterdim… 

 

“Ödül alacak düzeyde” zeytinyağı tüketmek isteyenlerin, bizzat güvendiği, tanıdığı kişilerden, kurumlardan tedarik etmelerini öneririm. Siz, siz olun, “ödül aldığını belirten” her gördüğünüz markaya, aldanmayın!

Renk asla bir kalite göstergesi değildir. Zeytinyağında renk; çeşide, bölgeye, mevsime ve daha birçok nedene bağlıdır. Dahası, renk ve tat zeytinyağının parmak izi gibidir. O şişedeki ya da o tenekedeki zeytinyağına has ve aittir. Öyle ki, aynı tanktan farklı tarihlerde yapılan şişe ve/veya teneke dolumlarında bile farklılık gösterir. Bilen bilir, biz tadımcılar ‘koyu mavi’ ve de son zamanlarda ‘kırmızı’ renkli cam tadım bardakları kullanırız duyusal analizlerde. Neden? Çünkü tadım yaptığımız zeytinyağı numunesinin rengi – bizde bile – bir ön yargı yaratmasın diye… 

 

Diğer taraftan, zeytinyağının rengine zeytinin sıkımı sırasında kolayca müdahale edilebilir. Örneğin; basarsın yeşil yapraklarını zeytinin, yemyeşil bir yağ çıkar. Rengine aldanmayın!

 

Eylül, Ekim, hatta mevsim kaymaları nedeniyle Kasım’da yapılan hasada; erken hasat denir. Bu aylarda zeytinyağı satın alırken, dikkatli olun, erken hasat aldığınızı zannederek, bir önceki hasat yılına ait ürün almış olabilirsiniz. Ayrıca, bu aylardan sonra da, ambalajında “erken hasat” yazan ürünler de gerçekten erken hasat olmayabilir. Dikkatli olun. Aldanmayın! 

 

Zeytinlerin sıkım sürecinde, ısı yükseldikçe, yağ miktarı artar, sağlık düzeyi düşer. Ambalajında “soğuk sıkım” yazan her zeytinyağı, soğuk sıkım olmayabilir. Dikkatli olun. Aldanmayın!

 

Bu konuda bazı üretici arkadaşlarımı da karşıma almak istemediğimden sadece üç cümle edeceğim ve iki de soru soracağım sizlere… Zeytinyağının 4 temel düşmanı vardır (gerek sıkım esnasında gerek sonrasında): Hava, ısı, ışık ve su. Taş baskı yöntem, kontinü sisteme nazaran bu düşmanlara karşı daha korumasızdır. 

 

Taş baskı nostaljiktir. Fayton da, kandil de nostaljiktir. Her nerede, hangi ilde yaşıyorsanız, bir başka ile faytonla mı gidersiniz? (Bunun kışı var, yazı var, tozu var, yağmuru var, çamuru var.) Yoksa çok daha hızlı, çok daha korunaklı, çok daha güvenli bir otomobille mi? Ya da ne bileyim, örneğin aydınlanma için, kandil ya da mum mu tercih edersiniz, yoksa elektrik mi?

 

Çok dikkat etmek gerekir. Görüntüleri ne kadar güzel, albenili olsa da, içinde (başta sarımsak olmak üzere – zira “botulizm”e neden olabilir) içinde ot, püsür olan zeytinyağları bir anlamda zehirdir. Zira zeytinyağının içine sonradan konulan ‘yabancı’ madde her ne kadar bitkisel / doğal / lezzet artırıcı olsa da zaman içinde zeytinyağı ile ters reaksiyona girer ve zeytinyağını bozar. Bu tür çeşniler, zeytinden zeytinyağı elde etmek için sıkım sürecinde, zeytin hamuruna ilave edilmeli ve çıkan zeytinyağı ile homojen bir yapı içinde olmalı ve de elde edilen çeşnili zeytinyağı mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmelidir. Çeşninin sıkım sırasında mı, yoksa sonradan mı konulduğunu bilmiyorsanız ya da bariz bir şekilde şişenin içinde görüyorsanız almayın, aldanmayın. 

 

Diğer taraftan, elde kalmış, eskimiş zeytinyağlarını pazarlama tekniğidir içine çeşni katmak. Zira zeytinyağı çok hassas derecede koku emer. Bozuk zeytinyağı içine katılan çeşninin kokusunu alır, bozuk kokuyu örter. Çeşnili zeytinyağını lezzet keyif buluyorsanız, tüketeceğiniz kadar, evinizde, mutfağınızda, sofranızda kendiniz az az yapın ve kısa sürede (1 haftada) tüketin. İşi, sağlığı garantiye alın, aldanmayın! 

 

Bu arada, çok sık sorulan “evde sarımsak çeşnili zeytinyağı” hazırlama ile ilgili hemen not düşeyim: Sarımsak danelerini soyduktan sonra, küçük bir fırın kabına koyup, ya da küçük bir ocak üzeri kabına koyup, içine de az miktarda zeytinyağı ilave edip, 90 derecede 15 dakika “pişirin” ve sonrasında günlük kullanım için zeytinyağınızla karıştırın. Asla “çiğ” sarımsağı, doğrudan günlük kullanacağınız zeytinyağının içine atıp, günlerce bekletmeyin.

 

Elbette ‘bahar kokan, taze çimen, yeşil domates, çağla, vb. aromalı zeytinyağları iyidir. Ancak, aman dikkat! İnternete girin, ‘zeytinyağı aroması’ diye bir arama yapın, karşınıza çıkan sonuçlara şaşın da kalın. Adana’dan yola çıkan ‘pamuk yağı’ yüklü bir tankerin tatil bölgelerinde yükünü ‘zeytinyağı’ olarak boşalttığını emin kişilerden duymuşluğum vardır. Benim duymuş olmam bir tarafa, serbest bir şekilde satılıyor, zeytinyağı ile uzaktan yakından ilgisi olmayan, konsantre zeytinyağı aromaları... Unutmayın ki, aroma tek başına bir kalite göstergesi değildir. Bunun tadı var, acılığı var, yakıcılığı var. Aldanmayın!

 

Her yerde ‘sızma’ zeytinyağı satılıyor. İstisnasız tüm zincir marketlerin rafları sıra sıra marka sızma zeytinyağı ile dolu. Bir hesap yapalım. Türkiye’de ortalama 175 bin ton zeytinyağı üretilir her hasat döneminde. Gerçek sızma zeytinyağı miktarı ‘iyimser’ bir yaklaşımla toplam zeytinyağı üretiminin en fazla yüzde 10’udur, yani 20 bin ton. 

Diğer taraftan, Türkiye’de, bakkal ve benzeri satış noktaları bir tarafa, irili-ufaklı zincir market şubelerinin sayısı 50 bin civarı. Yani her markete yıllık 3,5 tonun altında ‘gerçek sızma zeytinyağı’ düşüyor. İyi de biz ne zaman markete gitsek ‘sızma zeytinyağı’ etiketli yüzlerce şişe/teneke var raflarda! Aldanmayın!

 

Köylüsü, çiftçisi, zeytincisi vb., maliyetlerden yaka silkerken, (sızmasını geçtim) belki sıradan ama en azından natürel 1 kilo zeytinyağı için en az 4-5 kilo zeytin gerekirken; bunun nakliyesi, sıkım bedeli, dolumu, ambalajı vb. varken, litresi neredeyse 2 kilo zeytinin altında fiyata satılan zeytinyağı asla ‘iyi değil’dir! Kendinizi kandırmayın, aldanmayın!

 

Değerli okurlar, yukarıda yazdıklarım arasında bugüne kadar dikkatinizi çekmemiş olanlar vardır sanırım. Gerisi zaten, çok söylenen, anlatılan, duyulan, bilinen uyarılar:

 

Örneğin:

Balıkçıların bir sözü vardır:

Taze balık yemek için, ya balıktan anlayacaksın, 
ya da tanıdığın, bildiğin, güvendiğin balıkçın olacak.

 

Aynı söz, zeytinyağı için de geçerlidir.

 

“Zeytinyağı-Sever”lere önerim; kısa metrajlı da olsa, bir boş vakit, bir hafta sonlarını kendilerine ayırıp, bir “Zeytinyağı-101” türü eğitim almalarıdır.

Sağlık, lezzet, keyif diliyorum.