Enerjimizin Kaynağı

 

Bizim kimyayla, fizikle pek işimiz olmaz aslında... Hatta olaylar karşısında kimyanız bozulur. Bir de elektrik alışverişinde bulunanlarımız vardır. İletken arkadaşlarımız... Ben sanırım yalıtkanım. İnsanlardan hoşlanırım ya da hoşlanmam. Ama elektrik alayım vereyim, olmuyor. Hatta bana elektrik verilmesi olumsuz çağrışımlar da yapmıyor değil. 

Aslında hayatımız fizik, kimya ve biyolojiye dayanır. Atomların oluşturduğu bileşiklerden oluşuruz. Ben hayatımızın vücudumuzun kimyasına benzediğini düşünürüm. Mesela oksijen yakıcı, hidrojen yanıcıdır. Ancak hidrojen ve oksijen, hidroliz etkisi ile bir araya gelince su meydana gelir ki su söndürücüdür. Tıpkı kadın, erkek, aşk ve evlilik gibi… Vücudumuzun yüzde yetmişi su olunca demek ki…

İşin özünde yaşamsal olarak karbon, azot, hidrojen ve oksijen hayatın temel taşlarıdır. Bu dört gazın her yerde bulunabilir olması hayatın yayılması ve çeşitliliğinde büyük bir öneme sahiptir. Hayatın varılabilmesi açısından (Azot)x(Karbon) dengesinden bahsedilir. Oysa her bileşiğe burnunu sokan hidrojen ve oksijen atomları daha öndedir. Azotlu olarak ifade edilen amino asitlerde de (proteinleri oluşturan temel bileşik) karbonlu olarak ifade edilen şekerlerde de (karbonhidratlar şekerlerin oluşturduğu bileşiklerdir.) hidrojen ve oksijen ihtiva eder.

Aramızda şekerlemeleri sevmeyen var mıdır? Bilmem… Ben pek severim… Aslında bu sevginin kaynağı enerjiye duyduğumuz çılgınca ihtiyaçtır. Vücudumuzda metabolizma tanımladığımız olayların tümü kimyasal reaksiyonlardır. Ve bu reaksiyonların ortaya çıkabilmesi için de bir tür reaksiyona ihtiyaç vardır. Şekerler özellikle de glikoz ve galaktoz en hızlı şekilde enerji taşıyan Adenozin trifosfat (ATP) üç fosfor arasındaki bağlara yerleştirilir. Zaten emaneten duran fosforlar ortamdaki en küçük aksiyonda ATP’yi terk ederek AMP’ye (Adenozin monofosfat) çevirir. Bu ayrılık hüzünlü olmaz. Tam tersine hücrede enerji artar… Metabolizma hızlanır. 

Özellikle de hücre bölünmesi gibi durumlarda hücre ATP’lere ihtiyaç artar… Yani üreme, büyüme, gelişme ve iyileşme dönemleri için ATP’ler hayati maddelerdir. Tabii vücudun fiziki zorlanması yani yürüme, çalışma, oyun gibi faaliyet durumları da ATP’lerin bol kullanıldığı durumlar.

Tabii bizim tüm bunları bilmek gibi bir zorunluluğumuz yok. Biz ATP ve AMP’yi bilmeden de şekeri severiz. Enerjiyi de… Tabi bu enerjiyi harcayacak yer bulursak…  Aksi takdirde enerji fazlası bizi istemediğimiz hareketler yapmaya zorlar. Eğe harcayamazsak sıkıntı veya geçici mani ataklarına neden olabilir. Uykuyu zorlaştırır. Üstelik karbonhidratların yağa dönüştürülmesi ve fazla yağların kullanılamaması… Organlarımıza binen yeni yükler… Sağlık sorunları… Ama onları boş verin de vücutlarımız bozuluyor yahu… Sağlık ne ki?

 

İnsanlar da diğer canlılar gibi doğada temel ihtiyaçlarını gidermek üzere beslenmek zorundadır. Beslenme başta yukarıda bahsettiğimiz nedenlerle büyük oranda enerji ihtiyacını karşılamak içindir. Tarımın ilk başladığı ve insanın tasarlayarak alet üretmeye başladığı neolitik çağa kadar insan besinin peşinde koşmuş, mevsimler, iklim değişiklikleri, diğer hayvanlarla ve artan insan nüfusu ile rekabet gibi koşullar insanın sürekli yer değiştirmesini zorunlu kılmıştır.

Bugün bilinen neolitik çağ öncesi dönemlere ait yaşam biçimlerini koruyan (ilkel)  insan toplulukları besinlerin peşinden koşmaktadır. Bazen bir av için bir günden fazla yolculuk etmektedirler. Çoğunlukla kurak mevsimlerde göç etmek zorunda kalmaktadır. Bu sürekli hareket halinde olan insanlar için enerji ihtiyacı hayati bir durumdadır. Bu nedenle ağaçlık, sulak yerlerde yaşamayı tercih ederler. Enerjiye duydukları ihtiyaç, onları şekerli bitki ve meyvelere yöneltir. Kamışların ve köklerin şekerli olanlarını ve en yoğun şeker ihtiva ettikleri dönemleri takip ederler.  

Neolitik çağda üç kıtanın birleştiği bölgede, Doğu Akdeniz çevresinde, başlayan tarımsal faaliyetler ile bitkileri ve hayvanları üremeye başladılar. Ürünlerini beslenme, barınma, giyim, ısınma, aydınlanma için değerlendirdikleri bitki ve hayvanları tüketmek yerine korumak ve gelişmelerini sağlamak insanı belki de diğer canlılardan ayıran en önemli unsurdur. Bunu gerçekleştiren insanlar güçlü tüketme arzularını baskılamayı başarmışlardı. İhtiyaçlarından vazgeçip onları korumak gelişmelerini sağlamak içgüdülerini baskılamaları ile mümkün olmuştu… Ve bu modern toplumun ilk basamağıdır.

Bugün şekerlemeleri çok seven bir çocuğun önüne koyduğunuz şekeri yememesi karşılığında ödül ve ikna yöntemlerini deneyebilir ve başarılı olabilirsiniz.  Ama doğadaki bir insandan bunu bekleyemezsiniz. Çünkü onun için yaşamak besinin peşinde koşmaktır. Besinden vazgeçmek onun için çok değerli bir kaynaktan mahrum kalmaktır. 

Bu noktadan bakıldığında çok değerli besin kaynaklarını yemek yerine üretmek için kullanmak, insanın kontrol genlerinin diğer tüm canlılardan daha fazla olmasıyla ilişkili olmalı. Ancak tarımın da insanlarda oto kontrolün gelişimine katkıda bulunduğu açıktır. Dolapta bir şekerleme olduğunu ve onu yiyebileceğimi düşünüp ama kızım yesin diye vazgeçebiliyorum. Yine de bazen içgüdüler alttan bastırıp kontrolü alt edebiliyor. Yani gece bir bakmışım dolabın başındayım, elimde bir çikolata… Ve o anlarda Neolitik Çağda, öylesi bir dönemde yiyebilecekleri tohumları, yeme hissini baskılayıp üretmek üzere ayıran insanlar aklıma gelmiyor tabii…

 

İnsanın ilk ürettiği bitki konusunda bir bilgimiz yok. Ama ilkel tarımsal alanlarda en çok rastlanan tohum kalıntılarına bakılırsa buğdaygiller (Gramineae veya Poaceae) ve baklagillerin (Leguminosae veya Fabaceae) ilk kez üretildiği düşünülebilir. Zaten dünyada yaygın görülen buğdaygiller zengin karbon içeriği ve baklagiller de azot içeriği ile ekolojik döngünün sürmesinde temel bitki gruplarıdır. 

Eğer enerjiden bahsedeceksek bu konuda toprak üstünde yaşamı sırtlayan bitki grubu tamamıyla otsu bitkilerden oluşan buğdaygillerdir. Tarımsal üretim için de böyledir. Ürettiğimiz buğday, arpa, çavdar, mısır, pirinç, şeker kamışı gibi ana enerji kaynağı karbonhidrat ve şeker bitkileri bu familyaya ait. Tabii hayvanlarımızı otlattığımız çayır-meraların ve yem maddelerinin da enerji kaynağı yine buğdaygillerdir.

Karbonhidrat ihtiyacımızı büyük oranda buğdaygillerden elde ederiz. İklim özelliklerine göre ılıman ve soğuk bölgelerde buğday, arpa, yulaf, çok soğuk bölgelerde çavdar, yağışlı bölgelerde mısır, sel basan bölgelerde çeltik (pirinç) tarımsal üretimde temel bitkilerdir.  Bu bitkileri daneleri yani tohumları yenir.

Buğdaygillerin daneleri harmanlama ile ayrılır. Sert olan daneler haşlamak suretiyle yumuşatılarak pişirilebilir. Ayrıca un haline getirilerek kullanılır. Undan yapılan hamurların pişirildiğinde sertleşmemesi için mayalanması gerekir.  Mayalanan hamur içersinde gaz çıkışı olur. Bu sayede hamurdan elde edilen pişirilmiş ürünlerin daha yumuşak olması sağlanır. Un yalnızca karbonhidrattan oluşmaz. Az miktarda olsa proteinler, vitaminler, yağ asitleri gibi farklı maddeleri ihtiva eder. Tam buğday unu, rafine (Beyaz) una göre diğer besin maddelerince daha zengindir ve daha fazla lif ihtiva eder.

İnsanın şeker ihtiyacını bir müddet topladığı meyvelerden, kamışlardan ve köklerden elde ettiği düşünülebilir. Şeker kaynağı olarak üzümün yaygın şekilde üretildiği bilinir… Bağcılığın da tarımın ilk başladığı dönemlerde, onbin yıl önce başladığı bulunan üzüm çekirdeği artıklarından anlaşılıyor. (Karabat S., 2014) Kuru meyveler, pekmez, pestil gibi ürünler uzun süre şekerleme işlevini görmüştür. Hatta ülkemizde kırsal bölgelerde yakın zamanlara kadar şekerleme yerine kuru meyveler ve pestil benzeri ürünler tüketilmekteydi.

Şeker kamışından şeker üretimi Hindistan’da başlıyor. Perslerin (Bu günkü İran) MÖ. 510 yılında Hindistan’ı fethiyle yazılı kaynaklarda şeker kamışına rastlanmaya başlıyor. Ancak Hindistan’da üç bin yıldan fazladır kamıştan kristal şeker elde edildiği biliniyor. Daha önce hayvan beslemede kullanılan şeker pancarından şeker üretilebileceği ise 17. yüzyıl başlarında Almаn kimyager Marggraf  tarafından fark edilebiliyor. (Mescher, V., 2008)

Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen şeker sakaroz isimli şekerdir. Kristalleşme özelliği ile ticaret açısından avantaj sağlayan sakaroz, iki monosakkaritin (glikoz ve früktoz) birbirine bağlanması ile oluşur. Glikoz ve fruktoz doğrudan kana karışabilir. Bir disakkarrit olan sakarozun doğrudan kana karışmaması fazla hareket etmeyen, enerji harcamayan günümüz insanı için olumlu bir durumdur. Kana karışan aşırı şekerin çabucak tüketilmesi gereklidir ve bu yoğun bir çalışma temposu ile mümkündür. 

Ülkemizde şeker üretimi pancardan sağlanmktadır. Şeker kamışı subtropik iklim bitkisi olduğundan ülkemizde verimli olarak yetiştirilememektedir. Şeker pancarı soğuk iklim bitkisidir. Ülkemizin iç bölgelerinde kuzey ve doğu bölgelerde yetiştirilebilmektedir.  Şeker pancarından şeker üretmek şeker kamışına göre pahalı da olsa, şeker pancarı katma değeri yüksek bir bitkidir. Şeker kamışı artıkları ancak yakıt olarak değerlendirilebilirken şeker pancarından melas, küspe gibi hayvan beslenmesi için önemli ürünler elde edilebilmektedir.  Kalan artıkları doğrudan toprağa karıştırılabilir veya kompost üretiminde değerlendirilebilir. 

Şeker pancarı üretiminin ve şeker fabrikalarının bulunduğu illerin ekonomisi için olumlu etkileri vardır. Özellikle az sayıda ürünün üretildiği karasal iklim kuşağı için önemli bir alternatiftir. Köyden kente ve küçük şehirlerden büyük şehirlere göçün önlenmesinde şeker pancarı üretimi olumlu etkiler sağlamaktadır. Tarımsal faaliyetlerin ve tarıma dayalı faaliyetlerin bölgedeki gelişimi açısından önemlidir. Ayrıca şekerin ithalatının cari açık üzerine olumsuz etkileri de düşünüldüğünde şeker pancarı üretiminin önemi daha iyi anlaşılacaktır. (Atalık A., 2008)

 

Son dönemde şeker, un ve tuz için üç zehir tanımı moda oldu. Bir zamanlar hayat kurtarıcı olan bu besinlere bu gün kolayca zehir yaftası yapıştırılması en azından benim tuhafıma gidiyor. Bana kalırsa insan kendi hatalarının, eksikliklerinin bedelini gıdalara kesiyor.        

                                                                            
Neolitik çağa kadar insanların en çok peşinde koştuğu besin maddeleri enerji verenlerdi. Geçmişte tarımla uğraşan, bunun için makinelere ve gelişmiş yöntemlere sahip olmayan insan için karbonhidratlı ve şekerli ürünlerin bu kadar önemli olmasını anlamak mümkün. İçimizdeki şekerleme, börek, pasta aşkının tarihi kökenleri var, Nedenleri var elbette.

Tarım yapan ve bunun için yoğun çaba harcayan neolitik çağ insanı için şeker zaruri bir ihtiyaçtır. Önemli bir ihtiyacı karşılayan şekerli ve karbonhidratlı besinlere ihtiyaç duymasında doğal bir durum olamaz. Eğer atalarımız için bu derece önemli olan bu besinler bizim için sorun oluyorsa bunun sorumluluğu besinlerde aranmamalıdır diye düşünüyorum.

Ayrıca karbon hidratlar vücudun yalnızca enerji ihtiyacını karşılamaz. Hücre duvarı oluşumunda ve bazı dokuların işlevini yerine getirmesinde ve bazı maddelerin sentezlenmesinde vücut karbon hidratlardan yararlanabilmektedir. Fazlalığı kadar eksikliği de sorunlara neden olabilir.

Şekerlemeler ve karbonhidratlar önemli ve gerekli besin maddelerdir. Şekerlemelerden, hamur işlerinden uzak durmak istemiyorsak ‘harekete geçmemiz’ lazım. Yani tembellikten vazgeçip fiziki olarak çalışmalıyız. Bunu şekerleme yemek için değil vücut sağlığımızı korumak için yapmalıyız.  Vücudumuzun karbonhidratlı besinlere ihtiyacı olduğunu da unutmamalıyız.

 
Kaynaklar: