Balda kristalleşme nedir?

Bal, yüksek konsantrasyonda bir şeker çözeltisidir. %70’den fazla şeker ve %20’den az su içerir (6). Balda iki temel şeker fruktoz ve glukozdur (3). Escuredo ve ark.’ları (2014) balda daha hızlı kristalizasyonun, daha düşük F(fruktoz)/G (glukoz) oranı ve daha düşük su oranıyla ilişkili olacağını belirtmiştir. Kristalizasyon boyunca önce glukoz kristalize olmaya başlar. Fruktoz daha yüksek bir çözünürlüğe sahiptir ve daha uzun süre çözelti içinde kalır (2). Balda kristalleşme balın glikoz oranı bakımından doymuş hale gelmesi sonucu, glikoz moleküllerinin kristalleşmesi olarak tanımlanır. Bu durum bazen, bala şeker şurubu katılmış olduğu şeklinde yorumlanır. Durum gerçeğin tam aksidir. Zira şeker şurubu ilave edilmiş ballar çok uzun süre kristalleşmezken, saf ve doğal ballar, özellikle kış aylarında ve soğukta (14^oC civarı) muhafaza edildiği takdirde birkaç ay gibi kısa bir sürede kristalleşebilmektedir (7). Bununla ilgili olarakYao ve ark.’ları da (2003), sıcaklığın, balda kristalleşme için kritik faktör olduğunu belirtmişlerdir; yüksek sıcaklık balın kristalize olmasına engel olurken, düşük sıcaklık ise balları kristalleşmeye teşvik eder. Kristalize bal, bozulmuş bal değildir ve sıvı balın lezzet ve kalite özelliklerini korur (3).