2.KEFİR’İN ÖZELLİKLERİ

Kefir, kefir taneleri kullanılarak, yağsız veya az yağlı sütten elde edilen, kazein ve mikroorganizmaların ( bakteri ve mayalar ) kommensal olarak birlikte geliştiği jelimsi kolonilerinden oluşan fermente bir süt içeceğidir. Kefir üretimi için birkaç üretim yöntemi bulunmaktadır. Geleneksel ve endüstriyel prosesler yaygın olarak kullanılmakta ve gıda bilimcileri geleneksel yolla üretilen kefire yakın yapıdakine benzer kefir elde etmek için modern teknikler üzerine çalışmaktadır. Kefir danesi ile üretilen kefir, starter kültür kullanılarak yapılan kefire göre tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilmektedir. Geleneksel olarak üretilen kefir ile karşılaştırıldığında, kültür ile hazırlanan kefir daha az asidiktir ve daha az serum ayrılması görülmektedir. Kefir, inek, koyun, keçi, soya, pirinç ve hindistancevizi sütü kullanılarak yapılabilmektedir. Üretimde pastörize, pastörize olmayan süt, yarım yağlı, az yağlı, yağsız ve tam yağlı sütler kullanılabilmektedir. İnek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak üretilen kefirin üretiminde laktik asit ve alkol fermentasyonlarının bir arada yürümesi neticesinde ise, sindirimi kolay, ferahlatıcı ve iştah açıcı gibi özelliklerinin yanı sıra bazı hastalıklara da iyi geldiği belirtilmekte ve içerdiği CO₂nedeni ile de köpüren bir özelliğe sahip olduğu bildirilmektedir.

Tablo1. Kefir için kodeks standardı

Parametreler	Standart değerler
Süt Proteini (%w/w)	2,8 (en az)
Süt Yağı (%m/m)	< 10,0
Titrasyon Asitliği (%m/m laktik asit)	0,6 (en az)
Ethanol (%vol./w)	Belirtilmemiş
Toplam mikroorganizma sayısı (cfu/g)	10⁷ (en az)
Maya (cfu/g)	10⁴ (en az)

Kaynak: FAO/WHO (2001)

Kefir üretiminde yaygın olarak geleneksel ve endüstriyel üretim metotları kullanılmaktadır. Kefir yapımında esas olarak inek sütü kullanılmakla birlikte bunun yanında keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri de kullanılmaktadır. Geleneksel kefir üretimi süte direk olarak kefir tanesi ilave edilerek yapılmaktadır. Çiğ süt 85 – 90°C’de 20 dakika ısıtılır, 20–25 °C’ye kadar soğutulur ve kefir tanesi %2–10 (genellikle %5) oranında ilave edilir. 20–25 °C’de 18–24 saat fermentasyona bırakılır. Daha sonra süt süzgeçten süzülerek kefir tanesi ayrılır. Kefir 4 °C’de depolanır ve tüketime sunulur. Kefir tanesi her gün kullanılmayacaksa bir dahaki üretime kadar buzdolabı koşullarında (+ 4 °C’de) muhafaza edilir. Daha uzun süre saklanacaksa liyofilize edilir ya da dondurulur. Endüstriyel kefir üretiminde farklı metotlar kullanılmakta olup basit olarak prensip aynıdır. İlk aşamada süt homojenize edilir. 90–95 °C’de, 5–10 dakika ısı işlemi uygulanır. Sonra 18–24 °C’ye soğutulur ve kefir kültürü % 2 – 8 oranında ilave edilir. 18–24 saat fermentasyona bırakılır. Pıhtı toplanır ve şişelere doldurulur. 3 – 10 °C’de 24 saat olgunlaşmadan sonra kefir 4 °C’de depolanır. Optimal üretim koşullarında üretilen kefirler 7 ila 28 gün dayandığı bildirilmiştir.

Endüstriyel kefir üretiminde farklı metotlar kullanılmakta olup basit olarak prensip aynıdır. İlk aşamada süt homojenize edilir. 90–95ºC’de, 5–10 dakika ısıl işlem uygulanır. Sonra 18–24ºC’ye soğutup kefir kültürü %2–8 oranında ilave edilir ve 18–24 saat fermantasyona bırakılır. Pıhtı toplanır ve şişelere doldurulur. 3–10ºC’de 24 saat olgunlaşmadan sonra kefir 4ºC’de depolanır. Kefirin soğuk odada muhafaza ve satış süresinin 10-30 gün arasında değiştiği bildirilmiştir.

2.1. Kimyasal Özellikler

Kefir danesi, sarımtırak-beyaz renkte, çapı 1-2mm’den 3-6mm’ye kadar değişen karnabahar yada patlamış mısır görünümündedir. Kefir taneleri içersinde bulunan maya ve bakteriler arasında kommensal bir yaşam hâkimdir. Liut Kevicius ve Sarkinas (2004), kefir tanelerinin %86,3 nem, %4,5 protein, %1,2 kül ve %0,03 yağ içerdiğini belirtmiştir. Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri, ürünün yapımında kullanılan süte, inkübasyon süresine, kefir danesinin mikrobiyolojik yapısına göre değişebilmektedir. Tipik kefir % 89-90 nem, %0,2 lipit, %3,0 protein, %6 şeker, %0,7kül ve her biri %1 laktik asit ve alkol içermektedir. Kefirin 1,98g/l karbondioksit ve %0,48 alkol içerdiği ve karbondioksit içeriğinin kefir danelerinin konsantrasyonun (201,7 – 277,0 ml/l) yoğunluğu ile artış gösterdiği belirtilmektedir. Kefir, asetaldehit, diasetil, pürüvik asit, hoppurik asit, asetik asit, propiyonik asit gibi çeşitli aroma bileşenlerinin kuvvetli bir kaynağıdır. Güzel-Seydim ve ark. (2000) tarafından yapılan bir çalışmada, kefirin 4ºC’de 21 gün depolanması; etanol konsantrasyonunda %0,08 asetaldehit kosantrasyonunda 11mg/g ve asetoinde 16ppm azalma, buna rağmen diasetil içeriğinde ne fermantasyon ne de depolamada değişme meydana gelmediği belirtilmiştir. Orotik ve sitrik asit ise depolama süresince artış göstermiştir.

Normal kefir pH’sı 4,2-4,6 arasında olmalıdır. Irigoyen ve ark. (2005) tarafından yapılan çalışmada 5±1ºC’de 14 gün depolanması süresince yaptıkları fizikokimyasal analizler sonucunda, toplam yağ, laktoz, kurumadde, pH düzeylerinin sabit kaldığını tesbit etmişlerdir. Kefir vitaminleri, makro ve mikro elementleri de içermektedir. Klyavina, (1980) bebek beslemede kullanmak için üretilecek kefirin %3,2-3,4 yağ, %8 yağsız kuru madde ve %5 sakkaroz içermesi gerektiğini belirtmiştir. FAO/WHO tarafından standard kefirin bileşimi Tablo1’de gösterilmiştir.

2.2. Kefirin Mikrobiyal Karakteristikleri

Dane içerisinde bulunan mikroorganizmalar kommensal bir yaşam sürdürmektedir. Laktozu fermente edemeyen mayalar danenin daha iç kısımlarında, laktozu fermente edenler ise, danenin daha yüzeyinde bulunmakta ve dane yüzeyinde de laktik asit ve asetik asit bakterileri yer almaktadır. Abraham ve Antoni (1999) sıvı kefirin toplam ağırlığının yaklaşık %0,9’unun mikroflorası itibariyle meydana geldiği belirtilmektedir. Kefirin bakteri içeriğinin 6,4x10⁴ – 8,5x10⁸cfu/g ve mayaların 1,5x10⁵ – 3,7x10⁸ cfu/g arasında değiştiği belirtilmektedir. Irigoyen ve ark. (2005) kefirin 5±1ºC’de depolanmasında laktik asit bakterileri 7. ve 14. günler arasında azalma gösterirken, maya ve asetik asit bakteri sayısında değişme meydana gelmediğini belirtmişlerdir. 24 saat fermentasyon sonrasında 10⁶cfu/ml. asetik asit bakterisi de içerebilmektedir. Kefir tanesi, kefir kültürü ve kefir içeceğinin bakteri ve maya florası içeriği tablo 2’de verilmiştir.

Tablo2. Kefir tanesi, kefir starteri ve kefir içeceğinin mikroflorası

	Kefir tanesi (cfu/g)	Kefir Kültürü (cfu/ml)	Kefir içeceği
Lactococci	10⁶	10⁸-10⁹	10⁹
Leuconostoc	10⁶	10⁷-10⁸	10⁷-10⁸
Termofilik lactobacilli	10⁸	10⁵	10⁶-10⁸
Mezofilik lactocacilli	10⁶ - 10⁹	10²-10³	-
Asetik asit bakterileri	10⁸	10⁵ - 10⁶	10⁴ - 10⁵
Mayalar	10⁶ - 10⁸	10⁵ - 10⁶	10⁴ - 10⁵

Kaynak: Bottazzi ve ark. (1994); Rea ve ark. (1996)

Kefirdeki bakteriyel kültürler Lactobacilli, Luconostoc ve Lactococcus olarak tanımlanmış ve Wang ve ark. kefirin Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus Kefir, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faeciun, Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis subsp. cremoris’den ibaret olduğunu rapor etmişlerdir. Tanımlanmış olan mayalar ise Zygosaccharomyces, Candida ve Saccharomyces, Klyveromyces matxianus, Klyveromyces lactis ve Saccharomyces cerevesiae dominant flora olarak ve Saccharomyces unisporus, Zygosaccharomyces reuxii, Torulaspora delbrus, Zygosaccharomyces reuxii, Torulaspora delbrueckii ve Debaryomyces hansenii’dir.

2.3. Kefirin Besinsel Karakteristikleri

Kefirin besinsel özellikleri onun kimyasal bileşenleri, vitamin, protein ve mineral madde içeriğinden kaynaklanmaktadır ve fermentasyon besinsel profilinin daha fazla zenginleşmesine neden olmaktadır. Kefirin fermantasyon sonucu asetik asit, laktik asit, etil alkol ve CO₂ içeren; ekşimsi ve hafif asidik bir tada sahiptir. Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri; yapımında kullanılan süte, inkübasyon ve depolama süresine, kefir tanesinin mikrobiyolojik yapısına göre değişiklik gösterebilmektedir. Tablo 3’ de yağlı kefirin bileşimi ve besin değeri verilmiştir. Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir.

Tablo 3: Kefir’in bileşimi ve besin değeri (Renner and Renz – Schaven, 1986).

BİLEŞENLER		BİLEŞENLER
Enerji (kcal)	65 kcal	İz Elementler
Yağ (%)	3.5	Demir (mg)	0.05
Protein (%)	3.3	Bakır	12
Laktoz (%)	4.0	Molibden	5.5
Su (%)	87.5	Çinko	0.36
Esansiyel Aminoasitler		Mangan	5
Triptofan	0.05	Vitaminler
Fenilalanin+trozin	0.35	A (mg)	0.06
Losin	0.34	Carotin (mg)	0.02
İzolosin	0.21	B1 (mg)	0.04
Treonin	0.17	B2 (mg)	0.17
Metionin+sistin	0.12	B6 (mg)	0.05
Lisin	0.27	B12 (mg)	0.5
Valin	0.22	Niasin	0.09
Mineral Maddeler		C (mg)	1
Kalsiyum (g)	0.12	D	0.08
Fosfor (g)	0.1	E (mg)	0.11
Magnezyum (mg)	12	Süt Asidi (%)	0.8
Potasyum (g)	0.15	Fosfatitler (mg)	40
Sodyum (g)	0.05	Kolesterin (mg)	13
Klor (g)	0.1	Alkol (mg)	0.2

2.3.1. Vitamin Yapısı

Kefirde, B₁, B₂, B₅ ve C vitaminleri bulunmaktadır. İçerdiği B grubu vitaminler böbrek, karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde rol oynamaktadır. Kefirin vitamin yapısına üretimde kullanılan süt tipi ve eklenen flora etki etmektedir. Koyun, keçi ve kısrak sütünün %20’nin üzerinde pridoksince zenginleştirilmesi ve inek, koyun, keçi sütünün folik asitce zenginleştirilmesi çalışmaları yapılmıştır. Prepionibacterium peterssoni ve Prepionibacterium pituitosum kapsayan kefirde B12 vitamininde % 34 - 37, B12 vitamininde 30 kez, folik asitte 5 kez azalma görülmüştür. Yine P. freundreichii subsp. shermanii içeren kültürlerde pantotenik asit ve B6 vitaminince önemsiz bir artış kefir üretimi süresince not edilmiştir.

2.3.2. Protein Yapısı

Yüksekdağ ve ark. kefirden izole edilen laktokokların proteolitik aktivitelerini göstermişlerdir. Üretimde kullanılan danelerin peynir suyunda veya soya sütünde kültüre alınması sütte kültüre alınana göre daha yüksek protein yapısına sahip olduğu bulunmuştur. Süt ile karşılaştırıldığında kefir, yoğurt gibi fermente süt ürünleri daha yüksek serbest amino-nitrojen ve protein olmayan azot içeriğine sahiptir. Molokeev ve ark. Bifidokefir’in 2x10⁷cfu/ml. bifidobakter, normal kefire göre daha yüksek yapıda glutamik asit ve treonin içerdiğini belirtmişlerdir. Sütün fermentasyonu süresince aminoasit profilinde değişiklik vardır. Süte göre daha yüksek miktarda threonine, serin, alanin, lisin ve amonyak içeriğine sahiptir. Liut Kevicius ve Sarkinas (2004) kefirin aminoasit profilinde valin, izolösin, metiyonin, lisin, tironin, fenilalanin ve triptofan bulunduğunu rapor etmişlerdir. Esansiyel bir aminoasit olan triptofan sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etki göstermede önemli rol oynamaktadır.

2.3.3. Mineral Yapısı

Kefirin içerdiği kalsiyum ve magnezyum sağlıklı bir sinir sisteminin gelişiminde; fosfor vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında önemli rol oynamaktadır

2.4. Terapötik Özellikler

Kefirin insan sağlığına yararlı olduğu uzun süredir bilinmektedir. Kefir ile yapılan in-vitro ve hayvan materyalleri ile yapılan çalışmalar, kefirin antikanserojenik, antimutajenik, antiviral, antimikrobiyal, kolesterol düşürücü etki gösterdiğini ortaya koymuştur. Kefir tüketimi ile pek çok hastalığın kontrolü ve iyileştirilmesi üzerine çalışmalar devam etmekle birlikte; antimikrobiyal ve antikanserojen etki ile mide ve bağırsak florasının dengesini sağlayarak bu rahatsızlıklara karşı koruyucu ve tedavi edici etkileri bulunmaktadır.Tablo4’de de görüldüğü gibi kefir farklı bileşenlerinden dolayı çeşitli terapötik etkilere sahiptir.

Tablo 4. Kefirin Terapötik Özellikleri

Terapötik özellikler	Terapötik bileşenler
Antibakteriyel spektrum	Hidrojenperoksit Laktik asit Asetik asit Bakteriyosin
Gastrointestinal proliferasyon	Laktik asit bakterileri
Kolesterol düşürücü etki	Kolesterol düşürücü enzim
β-galaktosidaz aktivitesi	β –galaktosidaz enzimi
Anti-karsinogenik etki	Polisakkarit
Bakteriyal kolonizasyon	S-katman protein
Bağışıklık	Polisakkarit

2.4.1. Antibakteriyel Özellikler

Fermente süt ürünlerinin antibakteriyel aktivitesi metabolik son ürünlerin ve/veya starter kültürler tarafından üretilen antibakteriyel bileşenlere bağlı olmaktadır. Kefir, gram negatif organizmalara karşı daha yüksek bakteriyostatik etkiye sahiptir fakat gram pozitif organizmalara karşı daha iyi bakterisidal etki gösterir. Kefirin antagonistik etkisinin E.coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Listeria innocua ve Salmonella enteritis gibi bakterilere karşı olduğu belirtilmektedir. Santos ve ark. kefir danelerinden izole edilen laktobasil türlerinin E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Salmonella enteridis, Shigella flexneri ve Yersinia enterocolitica gibi bakteriler antagonistik etki gösterdiğini belirtmişlerdir. Ayrıca kefir, Helicobacter pylori enfeksiyonlarının engellenmesine yardımcı olmaktadır. Kefirin antibakteriyel aktivitesi fermantasyon derecesine bağlı olmaktadır. Rodrigues ve ark. tarafından agar difüzyon metodu kullanılarak yapılan bir çalışmada kefirin test edilen organizmalara (Staphylococcus aureus, Stertococcus salivarius, Streptococcus pyogenes, Candida albicans, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes ve E. coli ) karşı aktivite gösterdiği ve en yüksek aktivitenin Streprococcus pyogenes’e karşı olduğu belirtilmiştir. Hidrojen peroksit, bazı bakteriler tarafından antimikrobiyal bileşen olarak üretilen bir metabolittir. Yüksekdağ ve ark. (2004) Türk kefirinden elde edilen laktik asit bakterisi izolatlarının hepsinin hidrojen peroksit ürettiğini (0,04-0,19 ug/ml.) belirlemişlerdir.

Kefir ve kımızın özellikle Mycobacterium tuberculosis üzerine antibakteriyel etkiye sahip olduğu ve her iki fermente süt içeceğinin tüberküloz başta olmak üzere pek çok hastalığın tedavisinde kullanıldığı bildirilmiştir. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler de türe göre bakterisidal veya bakteriyostatik etki gösterebilmektedir.

2.4.2. Gastrointestinal proliferasyon

Fermente süt ürünleri istenmeyen floranın gelişimini engelleyerek normal laktik bağırsak florasının yenilenmesine yardımcı olur ve antibakteriyel aktiviteye, kültür aktivitesi, depolama sıcaklığı ve süresi, ilk kontaminasyon seviyesi etki etmektedir. Kefir alınımı farelerde laktik asit bakterilerinin 10 kat, sülfit seviyesinde de Clostridia’ların 100 kat azalmasına, tavukların kör bağırsağını Campylobacter jejuni kolonizasyonundan korumuş, genç farelerde bağırsak mukozasını ve immun direnci etkilemiş, küçük farelerde gastrointestinal enfeksiyonlara karşı direnç sağlamıştır. Kefir, gastrointestinal rahatsızlığı olan ameliyat öncesi hastalarda ve diğer hastaların tedavisinde yardımcı olmaktadır. Muroshova ve ark. şiddetli bağırsak enfeksiyonu görülen çocuklarda bifidokefir (Bifidobacterium bifidum içeren kefir) alınımının Salmonella ve Shigella’nın hastalığın 7-11. günlerinde hızlı bir azalma meydana geldiğini ve fekal floranın 4,5+- 0,8 günlerden sonra normale döndüğünü belirtmişlerdir. Bifidokefir 5x10⁷cfu/ml içermekte ve insanlarda bağırsak florası üzerinde olumlu etkiye sahiptir.

2.4.3. Kolesterol Azaltıcı Etki

Kolesterol hayvanlar alemindeki tüm canlıların hücre membranında bulunan ve insan metabolizmasında önemli rol oynayan organik bir maddedir. Kolesterol seviyesinin yüksek olması kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskini arttırdığından toplum sağlığı açısından gıdaların kolesterol içerikleri önem taşımaktadır. Kefir, yüksek kolesterol seviyelerinin kontrol altına alınmasında ve kardiyovasküler hastalıklardan korunmada önemli role sahiptir. Kefirde laktik asit bakteri miktarı daha fazladır ve kolesterolün % 33,9’u sindirim sırasında direkt bağlanarak azalmaktadır. Sütün kefir kültürüyle fermente edilmesi kolesterolün % 28-65’inin sindirimine neden olur ve inkübasyondan 48 saat sonra % 41-84 seviyesine ulaşır. Saccharomyces cerevesice gibi enzim eksikliği gösteren mayalarda invertaz enziminin kullanımının, tüketicilerde hipokolestrolemik etki gösterdiği belirtilmiştir. Wojtowski ve ark. (2003); keçi ve inek sütünden daha yüksek seviyede linoleik asit ve α –linoleik asit içeren koyun sütünden yapılan kefirin sağlığa etkilerinin daha fazla olduğundan bahsetmiştir. Hidroksimetilglutarik ve/veya orotik asitler muhtemelen kolesterol sentezinde sınırlayıcı enzimleri engellemektedir. Ozer ve Ozer (1999), kefirin insanlardaki hipokolesterolimik etkisinin kefir fermantasyonu süresince karaciğerde yağ birikimine neden olduğu bilinen orotik asit azalması özelliği ile ilişkili olduğunu rapor etmişlerdir.

Liu ve ark. (2002) tarafından yapılan bir çalışmada (2006),dişi hemstırlar %10 yağı alınmış süt, kefir, soya sütü ve soya kefiri ile 8 hafta süresince beslenmiş, soya sütü, kefir ve soya kefiri ile beslenenlerde serum triaçilgliserol, toplam kolesterol konsantrasyonlarında ve karaciğerde kolesterol birikiminde azalma eğilimi görülmüştür. Diğer iki diyet ile karşılaştırıldığında, soya kefiri nötral steroller ve safra tuzunun dışkıda artışına neden olmuştur.

13 hipokolesterolomik erkek üzerinde yapılan başka bir çalışmada, diyet 4 hafta süreyle kefirle takviye edilmiş ve 4 hafta sonunda toplam kolesterol, LDL kolesterol, HDL kolesterol veya trigliserit konsantrasyonlarında bir değişim görülmemiştir. Araştırıcı bunu düşük miktarda alınıma ( 10⁹cfu/ml) bağlamıştır. Diğer araştırıcılar kolonizasyon için 10¹¹cfu/ml mikroorganizma içermesi gerektiğini belirtmişlerdir.

2.4.4. Anti-Kanserojenik etki

Son yıllarda fermente süt ürünlerinin tümör oluşumunu engelleyici etkisi ile ilgili araştırmalar yoğunlaştırılmıştır. Fermente süt ürünlerinin antikarsinojenik rolü genellikçe kanser başlangıcından korunma ve oluşmaya başlayan tümör hücrelerinin enzim aktivitesinin baskıya alınarak önlenmesi, prokarsinojenleri karsinojene dönüştürme veya immun sistem aktivasyonuyla. İn-vivo denemelerde kefir tanelerinde bulunan suda çözünür polisakkaritlerin oral yolla alındığında tümör büyümesini geciktirdiğini göstermiştir. Kefir, farelerin deri altına nakledilen kanser hücrelerin çoğalmasını engelleyici etki göstermiştir. 9 gün boyunca soya kefiri alınımı (2g/kg vücut ağırlığı) normal kefir ve yoğurda nazaran daha iyi bir inhibisyon sağladığı not edilmiştir (yaklaşık %70,9 – 64,8 ). Kefirin antitümör özellikleri fermantasyon süresince üretilen mikroorganizma (özellikle Lactobacillus) ve polisakkaritler nedeniyle de olduğu sonucuna varılmıştır. Guzel-Seydim ve ark. (2000) daha önceki araştırmalarına dayanarak, süt proteini ve özellikle sülfür içeren aminoasitlerin yüksek konsantrasyonunun antikanserojenik etki için önemli olduğu sonucuna varmıştır. Shiomi ve ark.(1982) kefir tanesinden izole edilen suda çözünür polysakkaritlerin antitümör etki gösterdiğini rapor etmiştir. Kefirin içerdiği mikroorganizmaların fekal enzim aktivitesini büyük ölçüde azaltması sonucunda, özellikle bağırsak kanseri riskini azalttığı bildirilmektedir. Araştırmalarda, kanserojenik öğelerin sindirim sisteminde azaltılması immunomodül etki ile beraber faaliyeti sonucu meydana gelmektedir. Tablo 5’de kefirin kullnıldığı bazı çalışmalar özetlenmiştir.

Tablo 5: Kefirin kullanıldığı son deneysel çalışmalardaki sonuçlar(Saloff-Coste, 2002).

*Temalar*	Deney Düzeni	Sonuçlar	Ref.
Anti-tümör Etkileri	İn vivo. Fusiform hücre sarkom’ lu farelere 20 gün süreyle her gün 0,5 ml kefir intraperitoneal uygulanır. Kontrol: Tuz.Tümörün boyutunda anlamlı bir azalma.	Tümör nekrozun kaybolduğu fark edilir.	Cevikbas ve ark.,1994
	In vitro koşullarda bakteri hücrelerinin mutagenlere bağlanması deneyleri Tanımlanmış 31 türden 3 S. Lactis subsp. cremoris türünün (slime oluşturan bakteriler) güçlü desmutajenik aktivitesi.	Tanımlanmış 31 türden 3 S. Lactis subsp. cremoris türünün (slime oluşturan bakteri-ler) güçlü desmutajenik aktivitesi.	Miyamoto ve ark.,1991
	In vivo. Lewis akciğer karsinom hücreleri olan farelerin midelerine tüp yoluyla, tümör hücreleri aşılandıktan sonra birinci günden 9 uncu güne kadar her gün pastörize yoğurt ve kefir solüsyonu verilir.	Tedavi edilmemiş farelerle karşılaştırıldığında 23 tümör hücresinin büyümesi % 62 engellendi. Normal farelerle kıyaslandığında 14 ncü günde tümör taşıyan farelerde lökosit sayısında ve dalak ağırlığında 4 kat artış oldu.	Furukawa ve ark.,1990
Bağışıklığı Ayarlanması	In vitro. Sphingomyelin tarafından salgılanan IFN-beta salgısının güçlenmesi.	Kefir lipitlerinden sphingomyelin tarafından osteosarcoma hücrelerinin IFN-beta salgısı 14 kat güçlendi.	Osada ve ark.,1994
	In vivo. Meth-A fibrinoma taşıyan BALB/c farelerine tümör aşılandıktan 1 – 6 gün sonra ağızdan kefir uygulanması.	Koyun kırmızı kan hücrelerine gecikmiş tipte aşırı duyarlılık yanıtı meydana geldi. Normal farelerle kıyaslandığında tümörlü farelerin dalaklarının ve akciğerlerinin ağırlığında artış oldu. Tedavi olsun veya olmasın tümörlü farelerin ortalama hayatta kalış süresi değişmedi.	Furukawa ve ark.,1991
Anti-bakteriyel / anti-fungal etkiler	İn vitro. Theagar difüzyon yöntemi kullanılarak kefirin anti-bakteriyel ve anti-fungal aktiviteleri ölçüldü.	Gram-pozitif cocus, staphylococcus ve gram-pozitif bacillus’ a karşı anti-bakteriyel aktivite.	Çevikbas ve ark.,1994
		Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Microsporum ve Trichopyton türlerine karşı anti-fungal aktivite	Çevikbas ve ark.,1994
	Salmonella sırasında piliçlere ağızdan kefir, t-ray sterilize kefir, yoğurt ve kimyasal yolla asitlendirilmiş süt verilmesi.	Piliç caecum’unda Salmonella kolonizasyonunu sadece kefir uygulanması önler.	Zacconi ve ark.,1995

2.4.5. L(+) Laktik Asit Yapısı

Laktik asit D(-) ve L(+) olmak üzere iki izomerden meydana gelir ve kefirde kullanılan starterin mikroflorasına bağlı olarak bulunmaktadır. Kefir mikroflorasında dominant mezofilik, homofermentatif laktik streptokok bulunması D(-) laktik asitten yaklaşık %10 daha yüksek L(+) laktik asit üretimi sağlamaktadır. Lin ve ark kefir mikroflorasında Klyveromyces marxianus bulunması L(+) laktik asit ürettiğini, oysa Leuconostoc mesenteroides’in D(-) laktik asitten sorumlu olduğunu belirtmiştir. L(+) laktik asitin insan ve hayvanlarsa fizyolojik önemi olmasına karşın, D(-) hücre metabolizması üzerinde fizyolojik bir etkiye sahip değildir. Bifidobakter temelli fermente süt ürünleri %90 L(+) laktik asit ürettiğinden, normal kefirle karşılaştırıldığında çocuklar tarafından bifidokefir alınımı daha güvenlidir ve asidosis riskini azaltmaktadır.

2.4.6. β–Galaktosidaz Aktivitesi

Kültürlü süt ürünlerinde laktozun indirgenmesi ve β galaktosidaz enziminin varlığı onun laktoz intolerant olarak sınıflandırılan insanlar tarafından tüketimini uygun kılmaktadır. Laktoz intolerans, ince bağırsak mukozasındaki laktaz enzimi aktivitesinin azalması yada tamamen ortadan kalkmasıdır. Diyette süt yerine fermente süt ürünlerinin kullanılması ile laktoz intolerans olan kişilerde daha az semptomun ortaya çıktığı belirlenmiştir. Kefir taneleri β galaktosidaz aktivitesine sahiptir ve kefir laktoz intolerant yetişkinlerde solunum sırasında verilen havada hidrojenin azalması için yoğurt kadar etkilidir. Kefir sütten daha az oranda laktoz içerir ve alınımı laktoz sindirimini geliştirir ve süte göre % 54 - 71 oranında fark edilir düzeyde mide gazı azalması görülmektedir.

2.4.7. Bakteriyel kolonizasyon

Bakterilerin başarılı tohumlanması onların safra tuzuna toleransına ve bağırsak koşullarına karşı koyma yeteneklerine bağlı olmaktadır. Kefir tanelerinden izole edilen Lactobacillus türlerinin %85’i oxgall’e direndiğini ve çoğu enterosit benzeri hücrelere tutunabilme yeteneğinde oldukları belirtilmektedir. Benzer olarak, Klyveromyces lactis ve Klyveromyces ladderae benzeri mayalar daha fazla asit toleransına sahiptir ve proteinaceus faktörü etkisiyle insan bağırsağına tutunma yeteneğine sahiptir. Garrote ve ark. (2004) Lb. kefir ve Lb. parakefir’de S-layer protein varlığı CaCo2 hücrelerine yapışma (tutunma) özellikleri, ototoplanma ve haemagglutination. Gastrointestinal epitel hücrelerinin membran yüzeyine spesifik bağlanma ve çoğalması ile birlikte bağırsak bölgesinde bu organizmaların bulunmasında kritik mekanizmalardır. Adezyon (yapışma) bağırsakta başarılı kolonizasyon için gerekli değildir, fakat bu organizmalar bağırsak bölgesinin daha etkili fizyolojik fonksiyonu olabilmektedir.

2.4.8. Antimutajenik ve Antioksidant Özellikler

Liu ve ark (2002); kefir ve soya kefirinin antimutajenik ve antioksidat özellikleri üzerine bir çalışma yapmışlar ve kefir ve soya kefirinin süt ve soya sütüne göre daha iyi antimutajenik aktivite gösterdiğini belirtmişlerdir. Antimutajenik aktivite, Salmonella mutajenite denemesi olarak ifade edilen 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi, lipit peroksidasyon engelleme aktivitesi, demir iyonu şelat yeteneği, etki azalması ve antioksidatif enzim aktivitesi gibi özellikleri, kefirin antioksidant özellikleri olarak değerlendirilmiştir.