GİRİŞ
Zeytin bitkisi şifalı bir bitki olup, zeytingiller familyasından; Akdeniz havzasında, makilerde yabani olarak yetişen, fakat Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen, yaprak dökmeyen, geniş gövdeli, sık dallı, 5-20 m yüksekliğinde uzun ömürlü bir ağaçtır. Ülkemizde zeytin ağırlıklı olarak Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yetiştirilmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde zeytincilik yönünden önemli iller Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa ve Kahramanmaraş'tır. Mardin ilinde de son yıllarda zeytin dikim alanlarında artış gözlenmektedir (4). Dünyada zeytinyağı üretimi 2.8 milyon ton civarındadır. Dünyada önemli zeytinyağı üreticisi ülkeler, AB üyesi ülkelerden İspanya, İtalya, Yunanistan’dır. Bu ülkelerin dünya üretimindeki payları sırasıyla %43, %17 ve %11’dir. Dünya zeytinyağı üretiminin çok büyük bir kısmı (%71) AB üyesi ülkeler tarafından karşılanmaktadır. Diğer önemli üretici ülkeler ise sırasıyla Tunus (%6), Suriye (%5), Türkiye (%5) ve Fas’tır (%4). Türkiye dünya zeytinyağı üretiminde 139 bin ton ile 6. sırada yer almaktadır. Geriye kalan çok sayıda ülkede ise dünya zeytinyağı üretiminin %9’unu karşılamaktadır (5). Türkiye'de 350-400 bin aile, gelir kaynağı zeytincilikten sağlamakta ve 1 milyon 200 bin tarım işçisine de mevsimlik istihdam sağlamaktadır. Üretim bakımından dünya zeytin yağı bakımından önemli bir yere sahip olan ülkemiz, uygun floranında mevcut olduğu ve buna bağlı olarak yağ üretimini artırarak yağ ihracatı konusunda söz sahibi olabilir. Türkiye’nin zeytinlikleri, alan ve ağaç sayısı bakımından, uygulanan çeşitli desteklerle büyük bir hızla büyüme göstermektedir. Yalnızca son 5 yılda dikilen 40 milyon zeytin fidanıyla, ülkemizin zeytin ağacı sayısı 150 milyonu aşmıştır (6). Ancak ülkemizde ağaç başına ortalama zeytin verimi 9-10 kg iken, bu miktar İspanya’da 25 kg, İtalya’da 30 kg civarındadır. Ülkemizde üretilen zeytinin yaklaşık %30’u sofralık olarak işlenirken, kalan %70’i ise yağlık olarak değerlendirilmektedir (7). Zeytin ağacı insanoğlunun hizmetine yüce yaradan tarafından sunulan bir bitki olup, kuranı kerimde açık bir şekilde bahsediyorsa, mutlaka üzerinde derin çalışmaların yapılması gerekmektedir. Kur'ân'ı kerimde bir çok ayette doğrudan ve dolaylı olarak bahsedilmektedir. Peygamber Efendimiz (sas)'in, "Zeytinyağını yiyiniz ve onunla yağlanınız. Zira o mübarek bir ağaçtan çıkmaktadır." dediği rivayet edilmektedir. Yüce yaradan ve kainatın efendisi tarafında belirtildiği gibi insanlık hizmetine sunulmuş bir bitkidir(1). Bu kadar faydası çok olan bir bitkinin iklim koşulları uygun olan tüm bölgelerimize ekilmesi ve insanların tüketim konusunda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Zeytinyağı, sadece bir enerji kaynağı değil aynı zamanda içerdiği yağda eriyen vitaminler (8) ve elzem yağ asitleri nedeniyle de önemli bulunmaktadır. Zeytinyağı, özellikle omega-9 (oleik asit) bakımından zengin bir kaynaktır (9). Elzem yağ asitleri, enerji kaynağı olmanın yanında, özellikle araşidonik asit, alyuvarların kümelenmesini engelleyen prostaglandin sentezinde yer almaktadır (10). Bir zeytin tanesi, 2-12 gram bunun % 13-30'u çekirdek, % 66-85'i etli kısım ve % l,5-3,5'i kabuktan oluşmaktadır. Yeşil zeytinin yenebilen 100 gramı, 144 kalori enerji sağlar. Ayrıca 13,5 gram yağ, 2,8 gram karbonhidrat, 1,5 gram protein, 90 miligram kalsiyum, 2 miligram demir ve 300 ünite A vitamini ihtiva eder. Siyah zeytinin yenebilen 100 gramı ise, 207 kalori enerji sağlar. Ayrıca bu tip zeytinde 21 gram yağ, 1,1 gram karbonhidrat, 1,8 gram protein, 77 miligram kalsiyum, 1,6 miligram demir ve 60 ünite A vitamini depolanmıştır(3).
Zeytin ve zeytinyağının bugün sadece ülkemizde değil tüm dünyada tedavi amaçlı kullanıldığı bilinmektedir. Örneğin zeytin yaprağı Fransa’da sindirim, böbrek ve idrar; Almanya’da kalp-damar; Slovenya’da yüksek tansiyon ve idrar güçlüğü sorunlarında kullanılmaktadır (11).
