Kokuların Kimyasal Yolculuğu

İnsanoğlunun önce duyumsama ardından da duyumsadığını anlamlandırma ve açıklama isteğinden ötürü duyusal analizden başlayıp çıktığımız yolculuk bizi yine kimya bilimine götürecektir. O halde ‘doğadaki kokuları nasıl duyumsarız?’sorusu takılır peşimize. Temel kokuların sınıflandırmasına yönelik farklı fikirler bulunmakla birlikte kokular ilk başta hoş kokan, asit, yanık, fena kokan olarak dörde ayrılmış, ardından temel yedi sınıf belirlenmiştir:

• Kâfur - naftalin

• Misk (musky) – parfüm/traş losyonu

• Çiçek (floral) –gül, yasemin

• Nane (mentol) – nane bitkisi

• Eter benzeri (etherol) – kuru temizleme sıvısı

• Keskin (purgent) – sirke 

• Fena kokan (putrid) – çürük yumurta

Biraz da tadıma yönelik koku kimyası incelemek zaten deneyimle gelişen bu konuyu disipline etmede faydalı olacaktır. Tadımdaki sınıflandırma da temel sınıflandırmaya çok benzer şekilde olup sadece daha özelleşmiştir denilebilir. Bunlar: Çiçeksi&Tatlı, Baharatsı, Odunsu, Kızartma&Yanık, Turunçgil ve Hatalı Kokular şeklinde algılanır. Hatalı kokular, uçucu sülfür bileşenleri (sülfitler, tiyoller), yabani mayalardan gelen kokular, mantar kokusu, plastik kokusu, acıbadem kokusu, sardunya çiçeği kokusu ve hayvansal karakterdeki kokulardır.

Çiçeksi kokular kimyasal olarak fenil etanol, geraniol ve bazı esterlerle algılanır. Bunlar çiçeksi, tatlı; çiçeksi; çiçeksi meyvemsi olarak ayrılabilir. Baharatsı kokuları oluşturanlar ise anetol (anason), sinnamaldehit (tarçın), estragol (rezene), timol (kekik), öjenol (karanfil)’dir. Odunsu kokular, daha çok fenil bileşenleri, bazı aldehitlerle ortaya çıkar. Dumansı, tatlı, kök-benzeri şeklinde algılanır. Kızartma ve yanık kokuları çoğunlukla pirazinden gelir. Kızarmış ekmek, kavrulmuş kahve, pişmiş patates, fındıksı ya da topraksı olacak şekilde duyumsanır. Turunçgil kokusu limon, portakal gibi turunçgil meyveleri ve kabuklarının aromalarıdır. Serbest ve bağlı monoterpenlerden ileri gelir.