Sirke

Sirke, asetik asit bakterileri tarafından etanolün fermantasyonu ile elde edilen aroma verici sıvı bir üründür. Sirke yapımında kullanılan hammadde, bileşen içeriğindeki fenolik ve organik madde kompozisyonunu belirler. Sirke çeşitlerinde bulunan fenolik maddelerin antioksidan aktivitesinden dolayı insan sağlığını koruyucu olumlu etkisi belirlenmiştir [4]. Farklı hammaddelerden üretilen sirkelerin farklı sağlık etkileri olduğu belirlenerek elma sirkesinin kan lipit değerlerini düzenleyici etkisi olduğu gösterilmiştir. Bu yazıda elma sirkesinin ev usulü pratik yapımı için önerilerde bulunulacaktır (Görsel 2). 

Elma sirkesi yapımında tercihen sonbaharda toplanan elmalar kullanılır. Elmalar yıkanıp sapları çıkartıldıktan sonra ilk aşamada 5 saat beklenir ve ardından ikiye bölünerek suya konulur. Fermantasyon işleminin gerçekleştirilebilmesi için nohut ya da sirke anası olarak tanımlanan, daha önce fermantasyon yöntemi ile elde edilen sirkeden alınan kültür kullanılarak mayalama başlangıcı sağlanır. Maya, sirke kalite ve aromasını belirleyen önemli bir faktördür. 1 lt. suya 3 tatlı kaşık ölçüsünde olacak şekilde şeker eklenmesiyle önce oksijensiz ortamda maya aktivitesiyle alkolik fermantasyon sonucu etanol oluşumu gerçekleşir ve ardından oksijen varlığında asetik asit bakterileri (Acetobacter sp. ve Gluconobacter sp.) bu etanolün asetik asite fermantasyonunu (oksidasyonu ile) sağlarlar [5]. Böylelikle 6-8 hafta içerisinde sirkeleşme süreci tamamlanmış olur.