MM : Gelelim dünya mutfaklarına, Moleküler mutfak bir dönem dünyayı salladı. Halen Michelin yıldızı taşıyan birçok önemli restoranın mutfağına yön veriyor. Sizce moleküler mutfak nedir? Uzun ömürlümü olacak?
CD :Moleküler Gastronomi yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren bilimi, yani lezzetli olmanın bilimidir. Gıda endüstrisi, uzun yıllardır bu mutfak bilimini, ürünlerin maliyetlerini azaltmak ve raf ömürlerini uzatmak gibi amaçlar için kullanırlardı. Avant Garde aşçılar ise gıdanın fizik ve kimya bilimi ile buluşmasını, yani moleküler gastronomiyi, yemeğin lezzetini ön plana çıkaracak sunumlar için kullanmaktadırlar. “Moleküler mutfağın günümüze bir yenilik veya akım getirmek gibi bir hedefi yoktur”. Lakin bilim adamlarının bu açıklamalarını günümüz yaratıcı şefleri absorbe ederek büyük bir başarı ile kullanmaktadırlar. Moleküler akımının başında gelen en büyük şeflerden Ferran Adrian, köpük formundaki sosları, farklı lezzetlerde ve havyar görünümünde küresel topları ile dünya çapındaki ünlü şeflerdendir. Moleküler gıdaların uygulamalarında yiyeceklerde oluşan fiziko-kimyasal değişimler yemek kalitesi üzerinde çok önemli olduğundan tartım ve hesaplamaları çok incelik istemektedir.
Kısacası Mutfakta bilim konusu elbette gıda sanayinin de çok yakından ilgilendiği bir konudur. Ancak onların odak noktası mutfak bilimi sayesinde ürünlerin maliyet-etkinliğini artırmak, daha ucuz alternatif malzemeleri kullanma olanakları araştırmak ve gıda ürünlerinin raf ömürlerini uzatmaktır. Bu konularda mutfak kimyası ve fiziği yıllardır ciddi bir ilerleme kaydetmiş durumdadır. Ama moleküler gastronominin amacı bu konular değildir. Moleküler gastronomi, sadece ve sadece lezzeti arttırıcı yeni bilimsel keşifler ve yaratıcılık peşindedir. Beynin tat alma işlevinin nasıl yerine geldiği ve bu bilgiyle bir yemekten en fazla nasıl keyif alınır konusu, moleküler gastronominin ilgi alanıdır. Aslında Lezzeti artırmanın bilimidir.
MM :Moleküler Türk mutfağı yaratmak mümkün mü? Bunun için çaba harcayan şeflerimiz var mı?
CD :Öncelikle bu akımın neresinde olduğumuzu bilmemiz ve dünya mutfakları ile aynı anda mı yol alacağız yoksa onları uzaktan mı takip edeceğiz ona karar vermemiz gerek. Moleküler Türk mutfağının aynı anda dünya ile yürümesi için dünya çapında etkisi olan restoranlarımızın olması lazım. Ne zaman ki takip eden yerine edilen oluruz, o gün moleküler Türk mutfağını sayılı mutfakların arasında görmemiz mümkün diye düşünüyorum. Moleküler gastronomi yaratıcı şeflerin hayatımıza kattığı ve bugün birçok değerli Türk Şefler ininde Mutfaklarında sıkça karşılaştığımız birbirine tamamen aykırı gibi görünen yiyecekleri bir araya getirerek oluşturulan yepyeni tatlar ve halen ileriye dönük daha da geliştirilebilecek bir akım olabileceğini söyleyebilirim.
MM :GDO’lu gıda maddeleri için ne düşünüyorsunuz? Gelecek onlarda mı?
CD :İncelemelerim doğrultusunda ve bilindiği üzere İnsanlar, tarıma başladığından beri yetiştirdikleri bitki ve hayvanlara istedikleri özellikleri kazandırmaya çalıştılar, Yetiştirmek, yapay bitkilerin özelliklerine müdahale ederek onları daha verimli hale sokmak olarak tanımlanıyor. Bir canlıdaki genetik özellikleri kopyalanarak, bu özellikleri taşımayan bir canlıya aktarılması sonucunda üretilen yeni canlıya "Genetiği Değiştirilmiş Organizma yani(GDO)"denildiğini var sayarsak, Türkiye'de üretilen meyve ve sebzelerin hiçbirisinde orijinal meyve ve sebze bulunmamaktadır. Gerek görsel gerekse yazılı medyadan takip ettiğim kadarıyla GDO'lar konu edildiğinde yayınlanan domates, biber, patlıcan gibi fotoğraflar son derece basit, alakası olmayan ve buda yetmezmiş gibi bu konunun insanlar üzerinde etkisi ne kadar cahilce anlatıldığının da bir göstergesidir. Bu konuda rahat olunmalı diye düşünüyor ve vücudumuzun ihtiyacı olan meyve ve sebzeleri rahatlıkla tüketmemiz gerektiği kanısındayım. Ülkemizde Yanlış bilgilendirmelerden dolayı insanlar GDO'nun ne olduğunu bilmemektedirler. Şu an ülkemizde GDO lu ürün olarak giren hali hazırda (mısır, pamuk, soya) benim bildiklerim. Bu ürünlerinde günümüze kadar hatta sofralarımıza kadar gelmesindeki tek amaç ise GDO ile alakalı bir mevzuatın olmaması diye düşünüyorum. Sofralarımıza kadar gelen mısır ve soya üretiminin %70inden fazlası GDO lu olarak bilinen ABD den ithal edilmekte. En son GDO ile küçük bir okuduğum yazıda “Ülkemizde yapılan GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR üzerine Tarım Bakanlığının yapmış olduğu düzenleme Türk Pazarını ABD mısır ve soyasına kapatıyor. Türkiye bu düzenlemeyi yapmadan önce ABD ye danıştı ve de Dünya Ticaret örgütüne haber verdi”. Ülkemizde Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların belirli kurallar ve denetimler çerçevesinde ülkemize girişini sağlamayı ve kontrolsüz tüketimin önüne geçmeyi amaçlamamız gerekmektedir. Bu sebeplerden dolayı Bilinçsiz açıklamaları doğru kabul etmemek için, okumak ve yakından takip etmek, doğru bilgiye ulaşmak en önemlilerindendir.
