ZEYTİNİN ÖYKÜSÜ VE URLA YARIMADASI’NDA HURMA ZEYTİN

Olea prima omnium arborum est...
(Zeytin bütün ağaçların ilkidir...)
 
Anavatanı Türkiye’nin güneydoğusu, özellikle de Antep-Maraş-Mardin çevresi olan zeytin; uzun ömrü, neredeyse her yerinden yararlanılması ve semavi dinlerin doğduğu Ortadoğu gibi bir bölgede insanlığa yararının dokunması nedeniyle her zaman belli bir kutsallık çemberi içinde değerlendirilmiştir. Olea sativa ya da Olea Europea bilimsel adıyla bilinen zeytinin anayurdundan Akdeniz dünyasına yayılmış olması ve özellikle Ege civarını beğenerek buranın iklimine uyum göstermesi onun eski Yunan ve Roma uygarlıklarınca da önemsenmesini sağlamıştır. Anadolu’nun batı ve güney kıyılarına yayılan zeytin ile ilgili Anadolu’dan bilinen ilk yazılı belgeler Hititler’den kalma olmakla birlikte, Hitit yazılı kaynaklarında zeytin ya da zeytinyağından söz edildiğinde, bu bitkinin tıpkı nar gibi Orta Anadolu’ya yabancı bir bitki olması nedeniyle, mutfak kültürü açısından akla Kizzuwatna, yani Çukurova mutfağı gelmelidir.  Aslında zeytinin en eski çağlardan beri önemli bir bitki olması sadece tanelerinin fermente edilip yenmesinden değildir. Elbette yağ elde edilen önemli bir endüstri bitkisi olmasındandır. Ancak, sanılmasın ki bu yağ sadece yemek ve salatalara konmak içindir. Zeytinyağının asıl önemi neredeyse günümüze kadar esas olarak aydınlatma için kullanılmasıdır.

Besleyen, aydınlatan, odunuyla ısıtan ve bunun yanı sıra son derece uzun ömrüyle “ölmez ağaç” adını boşuna almamıştır zeytin. Zaten zeytin sözcüğünün etimolojisine baktığımızda da aynı nitelikleri görmek olasıdır. Akkadça “zertum” ya da “zeirtum” adı verilen zeytinin diğer Semitik dillerde örneğin İbranice’de adı “zeta” ya da “zai”, Arapça’da “zaitun” dur. Mezopotamya kökenli bu “z” ya da “zeta” bağlantısı ilginçtir ki, Yunanca’ya geçtiğinde alfabenin son harfine adını vermenin yanı sıra “ölümsüzlük” simgesi olarak da kullanılmıştır. Bir başka deyişle Yunanca “zeta” olarak okunan “Z” harfi aynı zamanda o kültürde ölümsüzlük anlamına gelmektedir. Anımsanacak olursa çağdaş Yunan yazınının en önemli isimlerinden biri olan Vassili Vassilikos’un Türkçe’ye de çevrilen ve Costa Gavras tarafından da filmi yapılan ünlü romanının adı Ölümsüz-Z’dir. Ancak Yunanca’da “elaia” zeytin anlamına gelmekte ve diğer batı dillerine olea ya da olive olarak geçerken, Girit dilinin “elaiwa” sözcüğünden köken almıştır. Buna karşın, “elaiwa” sözcüğü de aslında Girit diline, yine Mezopotamya’da konuşulan Semitik dillerde yağ anlamına gelen “ulu” sözcüğünden türeyerek geçmiştir.   Kısacası batıya giderken bitkinin kendi adı değil ondan üretilen yağ sözcüğü isim olarak geçmiştir.

Eski çağda, Ege ve Akdeniz dünyasında yağının özellikle başta aydınlatma olmak üzere birçok alanda kullanılmasının yanı sıra tanelerinin tuza konularak tatlandırılması sayesinde yenilebilecek duruma gelen zeytin meyvesini, insanoğlu aslında nasıl olmuş da fermantasyon işleminden geçirmeyi akıl etmiştir? Bu sorunun yanıtı belki de yazının başlığında adı geçen hurma zeytinde gizlidir.
 
Ancak bundan önce bir zeytin tanesini kısaca tanımak yerinde olur. Üzeri ince bir kabuk kısmıyla kaplı, içinde bir etli kısım ile ortasında çekirdeği bulunan zeytin tanesi, olgunlaşmadan yeşil ya da olgunlaşıp siyaha döndükten sonra da acılığını veren, oleuropein adı verilen bir glikozittir. Bu glikozit zeytinyağı elde edilirken kızıl su denilen kısımla birlikte ayrılırken, tanelerin yenecek hale gelmesi için bu maddeyi mikroorganizmalara parçalatarak dönüştürmek gerekir. İşte bu işlem için insanoğlunun kullandığı yöntem ise genelde saklama yöntemlerinde kullandığı tuzlamak olmuştur. Ancak bu aşamaya gelene dek doğada kendiliğinden olan fermantasyon olaylarını gözlemesi, bir başka deyişle doğal tarih zekası sayesinde elde ettiği bilgileri teknik zekasıyla yoğurarak bu yöntemi geliştirmesi gerekmiş olabilir.
İşte burada devreye doğada kendiliğinden olan bir fermantasyon olayı sonucu ortaya çıkan hurma zeytin girmektedir. Batı Anadolu’da özellikle de İzmir’in Urla-Çeşme-Karaburun Yarımadası’nda yaygın bir şekilde oluşan hurma zeytin ayrıca Datça Yarımadası, Aydın, Kemalpaşa, Artvin, Nizip, kıta Yunanistan’ı, Girit gibi yerlerde de oluştuğu bilinmektedir. Hurma zeytinin en önemli niteliği zeytin taneleri daha ağaçta iken, yörenin ekolojik koşullarının yardımıyla yenecek duruma gelmesidir. Zeytin tanesinin rengi siyahtan sarımsı kahverengine dönmekte, tane buruşmakta ve koyu renkli bir hurma tanesine benzemektedir. Bu nedenle hurma denilen bu zeytinin renginin değişerek tatlanmasına neden olan ise Phomo olea adlı bir mikroorganizmanın zeytin tanesi üzerinde üreyerek acılığı veren glikozitleri parçalamasıdır.
 
Yarımada sakinlerinin çok iyi bildiği bu olay, Ekim, Kasım ya da Aralık aylarında, hava koşullarının uygun gitmesi halinde bir gecede meydana gelmekte ve zeytin tanesi yenebilecek duruma gelmektedir. Yöre insanının anlatımına göre; “Akşam hava sıcaklığı 10°C’ın üzerinde olacak, denizden tuzla yüklü nemli bir rüzgar esecek, havada azıcık da sis olacak ve gece bu koşullara maruz kalan zeytin tanelerinin üzerine sabah güneş açacak. İşte bütün bunlar oldu muydu zeytin tanesi bir gecede hurma olur.” Karaburun insanının gözlemleri sonucu anlattığı bu olay aslında bilimsel bir gerçeğe de temas etmekte. Sonuç olarak burada gerçekleşen, mikrorganizmanın yani Phomo olea’nın üremesi için gereken koşulların oluşması ve sonra da güneş açıp, sıcaklık yükselip, nem ortadan kalktığında da bu koşulların yok olmasıyla mikrorganizmanın faaliyetinin sona ermesi ve elde yenebilecek kıvamda bir ürünün kalması.
Doğayı gözlemlemenin insanoğlunun başka birçok buluşunda rol oynaması gibi belki de bu olayın, yani bu ekolojik koşulların oluştuğu her yerde yenebilecek kalitede zeytin tanesinin ortaya çıkması, insanı yenmelik zeytin üretmeye ya da bunun yollarını aramaya yöneltmiş olması hiç de uzak bir olasılık değildir. Ancak bu konuda elde somut kanıtların olmadığı da bir gerçektir.
 
Şimdi konuya yani hurma zeytine dönecek olursak bu zeytinin yukarıda da söz edildiği gibi gerekli koşulların oluştuğu her yerde olabileceği bilinmekte. Bununla birlikte bu koşulların en çok geliştiği coğrafya ise genellikle Ege Denizi’ne uzanan yarımadalar ve bunların içinden de Urla-Çeşme-Karaburun Yarımadası. Burada hurma zeytinin bir diğer adı erken olgunlaştığı için olsa gerek, erkence. Yunanistan’da adı thruboela, Artvin yöresinde zeytin ağacının bir cinsi olan butko, hurma zeytin yaptığı için adı butko. Yarımadada ağacın zaman zaman sadece bir yanındaki zeytinler hurma olurken diğer yanı normal kalmakta. Bu ağaçlara ise halk arasında sünnetli ağaç denmekte. Ekim, Kasım ya da Aralık aylarında oluşan bu zeytinin piyasada kalış süresi ise en fazla bir ay. Bu süreden sonra hurma zeytin üzerine kuru tuz atılarak saklanmak ve tuzlu olarak tüketilmekte. Tuzsuz olduğu için özellikle tuzla ilgili sağlık problemi olanlarca İzmir ve çevresinde çok aranan hurma zeytin, zeytin yağı, Karaburun dağlarından koparılmış kekik otu ve nane ile işlenerek içki sofralarında meze olarak da tüketilmekte.
 
Evliya Çelebi, ünlü Seyahatnâme’sinde hurma zeytini şöyle anlatmakta:
 
“Amma bu şehrin zeytunı dahi taze iken sair meyve gibi ekmek ile tenavül olunur. Gûnagûn danedar ve iri ve yağlı zeytun olurkim aşlama tabir ederler. Bu gûne mor renk cevzi rumî kadar iri zeytunı var. Kemalin buldukta ağacından silküb âyânı vilayet birbirlerine hedaya gönderirler. Rub’u meskûnda naziri yoktur. Belki ‘Ve el tin ve zeytun’ âyeti bu zeytun hakkında nazil olmuş ola. Gayet leziz zeytundur. Ve bu şehir halkı bu makule mekavvî zeytunları tenavül etdüklerinden kesret üzre cima idüp olkadar evlâd ve ensabları var kim tabir olunmaz...” 
 
Anlaşıldığı kadarıyla Evliya’ya göre hurma zeytin cinsel gücü de arttırıyormuş!!!
Zeytin, zeytinin insanoğlu ile olan geçmişi ve özellikle hurma zeytinin tanıtılmaya çalışıldığı bu yazıyı, İzmir’in Urla-Çeşme-Karaburun Yarımadası’na okuyucuları davet ederek bitirmek istiyorum. Hem kim bilir belki Evliya Çelebi haklıdır. Denemek isteyenler Yarımada’nın hurmasından tadabilir, akşam deniz kıyısında yöreye özgü enginarlı akya balığını, rakı, çiporta, roka salatası ve hurma zeytinle beraber deneyerek buradan çok hoş duygularla ayrılabilirler.
 
Kaynaklar:
  • A.Ünal, Hititler-Etler ve Anadolu Uygarlıkları, Etbank Yay. Ankara-2000, s.217.
*Bu konuda daha fazla bilgi için hocamız Artun Ünsal’ın Ölmez Ağacın Peşinde adlı zeytin üzerine yazdığı, YKY tarafından yayınlanan ve Türkiye ekmekleri ile peynirlerinin anlatıldığı diğer kitaplarıyla birlikte üçlemeyi tamamlayan kitabına bakılabilir. Bu yazıyı, uzun bir süredir üzerinde arkeolojik araştırmalar yaptığım Karaburun Yarımadası’nın bu yönünü kitabında çok hoş bir biçimde aktaran Artun Ünsal’a ithaf ediyorum.
  • [2] Evliya Çelebi’den yapılan bu alıntı, yukarıda da belirtildiği gibi, Artun Ünsal’ın Ölmez Ağacın Peşinde adlı kitabının hurma zeytinin anlatıldığı kısmından alınmıştır.
     

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.