ÜZÜM ŞIRASININ SAĞLIĞIMIZ ÜZERİNE YARARLARI


Günümüzde dengeli ve bilinçli beslenme olgusu çağdaş insanın en önem verdiği konuların başında gelmektedir. Sağlıklı yaşamanın temel kuralı hepimizin bildiği gibi yeterli ve dengeli beslenmedir. Bu kuralın uygulanmadığı hallerde obezite, kalp hastalıkları ve kanser gibi  sağlık sorunları karşımıza çıkmaktadır. Meyve ve sebzeler kalp sağlığının bozulmaması ve kanserden korunmada önerilen Akdeniz tipi beslenmede temel besin maddeleri olarak yer alırlar.  Amerikan Ulusal Kanser Enstitüsü günde 5-10 kez yenen meyve ve sebzenin sağlık için çok önemli olduğunu vurgulamaktadır. Doğal olarak bu gıda maddelerinin suları da sağlığımız için çok sayıda yararlar içerir. Son dönemlerde ülkemizde tüketicilerin tercihleri %100 meyve suyuna yönelmektedir. Yüksek antioksidan düzeyleri nedeniyle özellikle üzüm şırası ve nar suyu giderek önem kazanmakta ve tüketici tercihlerinde ilk sıraları almaktadır.



Üzüm şırasında başlıca çözünmüş kuru maddeler şekerlerdir. Üzümdeki şekerler glukoz veya fruktoz formunda depolanırlar. Tam olgunlaşmış bir üzümde birbirine yakın miktarlarda bulunurlar. Sakaroz ve diğer şekerler ise üzümde az miktarda bulunur. Tartarik ve malik asitler en önemli üzüm asitleridir. Üzüm şırasının ortalama azot içeriği yaklaşık 600 mg/L’dir. Potasyum canlılarda bulunan en önemli katyondur. Üzümlerin potasyum içeriği çeşit, toprak, iklim, hasat zamanı ve diğer değişkenlere bağlıdır. Kalsiyum toprakta çok yaygındır ve bir kısmı doğal olarak şırada bulunur.

Fenolik maddeler gıdaların besin değeri ve duyusal kalitesi ile yakından ilişkili bileşiklerdir. Antioksidan aktivitesine sahip olan bu bileşikler renk, acılık, burukluk gibi kimi lezzet bileşiklerinden sorumludurlar. Üzüm şırası, yapısındaki fenol bileşiklerini temel olarak üzüm kabuğu ve çekirdeğinden alır.



Üzüm polifenolünün %65’ini çekirdekler içerir ve tanen en fazla burada bulunur. Üzüm çekirdeği damarları güçlendirir dolayısıyla hipertansiyon, kalp krizi ve felç olasılığını minimum düzeye indirir.  Gözü kataraktan korur. DNA hasarlarını azaltır.

Üzüm şırasının sağlık üzerine yararlarından söz edildiğinde polifenollerin önemini özellikle vurgulamak gerekir. Üzüm fenolik madde içeriği bakımından zengin bir meyvedir (Shahidi ve Naczk, 1995) V.Vinifera cinsi üzümün çekirdeğinde 17 adet kimyasal bileşik olduğu belirlenmiştir (Teresa et al, 1992). Araştırmalar fenolik bileşiklerin belirli kanser türlerinin gelişimini ve kalp damar hastalıklarını önlediğini göstermektedir. Fenolik maddeler olan flavonoidler, fitokimyasallar olarak adlandırılırlar. Bunlar asmanın zararlı böcek, olumsuz iklim koşulları, susuzluk ve hastalıklara karşı kendisini korumak için ürettiği savunma amaçlı bileşiklerdir. Antioksidanlar etkilerini, serbest radikal oluşumunun önlenmesi ve oluşan serbest radikallerin etkisiz hale getirilmesi şeklinde gösterirler. Flavonoidler insan vücudu tarafından sentezlenemezler ve bu yüzden günlük diyetle alınmaları gerekir (Çam ve Hışıl, 2003). Flavonoidler diyetimizde en bol bulunan polifenollerdir. Üzüm ve üzüm şırası flavonoidler bakımından oldukça zengindir.

Polifenol bileşiklerinden olan antosiyaninler meyve, sebze ve içeceklerde yaygın olarak  bulunan suda çözünebilir doğal pigmentlerdir (Dao et al, 1998; Cemeroğlu, et al. 2001). Söz konusu bileşikler siyah üzümlerdeki en önemli renk maddeleridir. Antosiyaninler üzümlerde parlak kırmızı ile çiçek ve meyvelerin renginden sorumlu bileşiklerdir. Siyah üzümlerde bulunan antosiyaninlerin antioksidan aktivitesi kayda değerdir.  Son yıllarda yapılan çalışmalar antosiyaninlerin yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğunu ve bu özellikleri nedeniyle serbest radikallerin etkisiyle oluşabilecek kanser, kalp-damar hastalıkları, eklem iltihabı gibi çeşitli hastalıklara karşı engelleyici yönde etkide bulunduğunu ortaya koymuştur (Koca ve ark, 2006). Siyah üzüm şırasının üzüm kabuğu ile temas etmesi şıranın antosiyanin açısından zenginleşmesini sağlamaktadır. Siyah üzüm orta derecede antioksidan gücüne sahiptir. Koyu kırmızı renkli üzüm şırası portakal ve domates sularından yaklaşık dört kat daha fazla antioksidan aktivitesine sahiptir (Carper, 1999).


Üzüm şırasının oksijen radikallerini tutma kapasitesinin maksimum olduğu saptanmıştır (Wang et al, 1996). Serbest radikaller solunum ve sindirim gibi normal vücut aktivitelerinin zehirli atıkları olarak tanımlanmaktadır. Vücut için büyük risk oluşturan serbest radikallerin oluşumunda petrokimya ürünleri, x ve uv ışınları, sigara dumanı, hava kirliliği hatta yiyecek ve içeceklerde bulunan katkı maddeleri gibi bazı bileşikler etkili rol oynamaktadır (Kavas ve ark, 2006). Serbest radikallerin nötralize edilmemesi durumunda vücutta önemli hasarlar meydana gelmektedir. Koroner kalp hastalığı 45 yaş ve üzerindeki yaş grubundakilerin başlıca ölüm nedenlerindendir. Özellikle kırmızı üzüm şırasındaki polifenollerin koroner kalp hastalıklarından kaynaklanan ölüm oranını düşürdüğü ve insanlardaki lipid seviyelerini azalttığı bilinmektedir. Üzüm ve şıradaki fenolik maddeler LDL’nin oksidasyonunun engellemekte dolayısıyla kalbi korumaktadır.

Bir polifenol bileşiği olan resveratrol kardiyo vasküler sistemin yanı sıra kanser üzerinde de koruyucu özelliklere sahiptir  (de Santi et al, 2000). Resveratrol üzüm tanelerinde ve bitki dokularında sentezlenir.



Üzüm şırası vücudun hastalıklara karşı direncini de artırmakta, kan yapıcı özelliğinin yanı sıra romatizma ve eklem ağrılarına da iyi gelmektedir. Vücut tarafından kolayca özümsenen basit şekerler üzüm şırasından alınabilmekte, böylece gereksinim duyulan enerji elde edilmektedir. Üzüm şırası ayrıca içerdiği diyet lifleri sayesinde bağırsakları yumuşatmakta ve böbrek aktivitesini artırarak organizmayı toksinlerden arındırmaktadır. Potasyum vücut sıvılarında asit- baz dengesini sağlamaktadır. Üzüm şırası ayrıca Niasin, C, B1, B2, B6 ve E vitaminlerini de içermektedir.


KAYNAKLAR     :

  • Carper, J. 1999. 10 foods for longevity science says these 10 can help you live loger beter. USA Weekend, Ganner Company, USA.
  • Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M. 2001. Meyve ve sebzelerin bileşimi soğukta depolanmaları. Gıda Tek. Derneği Yayınları. 328 sayfa. Ankara.
  • Çam, M., Hışıl, Y. 2003. Gıdalardaki Flavonoidler ve Önemleri. Gıda Müh.Kongresi. Ankara, 67-82.
  • Dao, L. T., Takeoka, G. R, Edwards, R.H., Berrios, J.D.1998. Improved Method fort he Stabilization of Anthocyanidins. J. Agric. Food Chem., 46:3564-3569.
  • de Santi, C., Pietrabissa, A., Spisni, R., Mosca, F., Pacifici, G.M. 2000. Sulphation of resveratrol a natural compound  present in wine and its inhibition by natural flavonoid. Xenobiotica, Vol.30, No.9, 857-866.

  • Koca, İ., Karadeniz, B., Tural, S.2006. Antosiyaninlerin antioksidan aktivitesi. Türkiye 9. Gıda kongresi. 24-26 Mayıs Bolu.133-136.
  • Shahidi, F., Naczk, M. 1995. Food phenolics. Chemistry effects, 40,1794- 1799.
  • Teresa, E.B., Yolanda, G.F., Julian, C.R., Celestino, S.B. 1992. Variety tinta del pais grape seeds. Journal of agricultural and Food Chemistry, 40, 1794-1799.
  • Wang, H., Cao, G., Prior, R, L. 1996. Total antioxidan capacity of fruits. J.Agric. Food Chem. 44, 701-705.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.