BİR ÜZÜM BİR ÜLKE

Asmanın, her tanesine toprağından can katarak bize sunduğu meyvesidir üzüm. Benim kişisel tanımlamama göre "Kabuğuyla, etiyle, suyuyla, sapıyla, yaprağıyla ama en çok da 'karakter'iyle kendini diğer meyvelerden ayıran mucizevi bir meyvedir üzüm. Evet, her üzüm çeşidinin bir karakteri var; bunu başta her çeşidin kendine özgü tadı ve kokusu olmasıyla, aynı zamanda da her üzümün her yerde yetişmiyor olmasıyla kanıtlayabiliriz ve nasıl ki bir insanla iyi anlaşabilmek için öncelikle onu tanımak gerekirse, bir üzümden iyi sonuçlar alabilmek için de onu iyice tanımak gerekir. Çünkü her üzüm çeşidi, ayrı bir dünyadır.
Tüm farklı özelliklerini verdikleri şaraplarda da ortaya koyan karakterli üzümler, şarap üreticisi ülkelere özgün bir konsept geliştirmeleri için yol gösterdi yıllarca. Bu konsept, ülkelerin ve şarap bölgelerinin kendi topraklarında en güzel şekilde yetişip en kaliteli şarapları verdiğine inandıkları bir tek üzüm çeşidini ön plana çıkaran bir pazarlama aracı olarak; hatta bir marka yüzü gibi kullanmalarından ibaret. Bu ülke-üzüm iş birliğine birçok örnek verebiliriz: Almanya - Riesling, Arjantin - Malbec, Avusturalya - Syrah, California - Zinfandel, Güney Africa - Pinotage, Şili - Carmenere, Yeni Zelanda - Sauvignon Blanc...
 
Dünya üzerindeki üzüm çeşitlerine şöyle bir göz gezdirdiğimizde, en çok öne çıkanlar kırmızılardan Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah; beyazlardan ise Chardonnay ve Sauvingnon Blanc. Bu üzüm çeşitlerinin örneklerini ülkemizde de görüyoruz ve şarap üretiminde kullanıyoruz. Biraz daha detaylı baktığımızda ise dünyada binlerce üzüm çeşidi var ve değişik çaprazlamalar sayesinde yeni çeşitler elde edilmeye de devam ediliyor. Bu yazımda sizler için seçtiğim dört üzüm çeşidinden bahsetmek istiyorum.
 
Şili'den Carménère
 
Güney Amerika'nın en önemli şarap üreticisi olmak için Arjantin ile tatlı bir yarış halinde olan Şili'nin Cabernet Sauvignon ve Merlot'dan sonra en çok ürettiği üzüm çeşidi Carménère.  Üretim  miktarı olarak ilk sırada yer almasa da bu üzüme Şili'nin reklam yüzüdür diyebiliriz. 
19. Yüzyılın başlarında bu kırmızı üzüm çeşidi Avrupa'dan Şili'ye doğru uzun bir yolculuk geçirmiş. Şilili'ler bu üzümün Bordeaux'da doğup büyüdüğünü biliyorlar ancak Şili'ye yerleştirdikten sonra köklerini oraya saldığını ve Şili'de yaşamaya devam edeceğine inanıyorlar. Carménère Şili'ye ilk vardığında Merlot'ya olan benzerliği nedeniyle biraz karışıklığa sebep olmuş. Daha sonra 1996 yılında ayrı bir çeşit olarak resmen tanınmış ve etiketlerde yer almaya başlamış. O zamandan beri de Şilili üreticiler bu üzüm çeşidine ilgi göstermeye ve üretiminde kendilerini geliştirmeye başlamışlar ve halen de bu çeşidin hak ettiği değeri görmesi için canla başla çalışmaktalar.
 
Carménère'in bağdaki yolculuğu sonucunda en kompleks koyu rengine ve potansiyelinin doruk noktasına ulaşması için uzun bir büyüme mevsimi gerekiyor. Şarap üretimi sırasında da oldukça dikkat gerektiren bir çeşit bu. Çünkü asit miktarı düşük ve bu özellik onu bakteriyel enfeksiyonlara, oksidasyona ya da redüksiyona daha açık kılıyor. Carménère'in düşük asitliği onun şeker oranın olduğundan daha fazla öne çıkmasına da sebep oluyor aynı zamanda. Optimum olgunluğunda hasat edildiğinde çilek, böğürtlen, kırmızı erik gibi meyveler, karabiber gibi baharat aromalarını barındıran iyi, yuvarlak tanenli içimi kolay ve keyifli şaraplar veriyor. Ayrıca yıllandırıldığında zengin bir buke oluşturuyor: kahve, ızgara et, balsamik sirke... Bu tatlı/ekşi birliktelik Carménère'e ağız dolduran bir yapı veriyor. İyi bir Carménère, Cabernet Sauvignon ve Merlot ile de güzel bir birliktelik sağlıyor; öyle ki Carménère, kırmızı Şili şaraplarının çoğuna az miktarda da katılıyor ki şarap ağzın içinde ipeksi bir his yaratsın.
 
Biraz da yemeklerle uyumuna bakacak olursak; ben şahsen şarapların kendi yetiştiği bölgelerin yöresel yemekleriyle çok iyi uyum gösterdiğine inanıyorum. Buna bir kanıt da Carménère'den geliyor. Carménère Şili'nin ''pastel de choclo'' gibi kırmızı et ve mısır bazlı yemekleriyle çok iyi uyum gösteriyor.
 
Güney Afrika'dan Pinotage
 
Pinotage için Güney Afrika'nın milli hazinesidir desek yanılmayız. Bu kırmızı üzüm çeşidi 1925 yılında Stellenbosch Pinot Noir ve Cinsault üzümlerinin çaprazlanmasıyla üretilmiş. 2000'li yılların başında ise üreticilerin bağcılık tekniklerine özen göstermesiyle beraber ürün kalitesi artmaya ve güzel sonuçlar alınmaya başlanmış.
 
Pinotage çok karakterli bir üzüm çeşidi. Bazı konularda ebeveynlerine hiç çekmemiş; özellikle rengi konusunda. Ne Pinot Noir ne de Cinsault rengi bakımından çok şanslı türler değil ancak Pinotage şırası ve şarabı koyu rengiyle gözleri boyuyor. Pinotage, erken olgunlaşma zamanı ve yüksek şeker oranıyla Cinsault'ya çekmiş. Tanen oranı ise doğal olarak yüksek.
Pinotage üzümü Güney Afrika'da değişik tarzlarda şaraplar üretmek için kullanılıyor. Pinotage'la, içimi kolay genç bir kırmızı şarap ya da pembe şarap şişesinde karşılaşabileceğiniz gibi, kendisi yıllandırılmış bir şarap şişesinde de karşınıza çıkabilir. En çok ilgimi çeken şarabı ise geç hasat sonucu elde edilen Pinotage'dan yapılmış olanı. Bu üzümlerde bir önceki yazımda bahsettiğim primer aromaların içinde ''kahve'' aroması da bulunuyor. Geç yapılan hasat bu aromanın ön plana çıkmasını sağlıyor; böylece normalde tersiyer aroma olarak elde edebilecek bu aroma, yıllandırmaya gerek kalmadan elde edilebiliyor. Ancak bu polemiğe yol açan bir konu aynı zamanda. Zira şaraptaki aromalar ancak dengeli bir biçimde bulunduğu zaman hoş bir harmoni oluşturuyor. Tek bir aromanın ön plana çıktığı şaraplar yapay bir hissiyat bırakabiliyor.
 
Diğer yandan optimum olgunlukta hasat edilmiş iyi bir Pinotage'ın kokusu başka hiç bir şarapta görülmeyecek kadar spesifik. Dut, mürdüm eriği, ateşte kızartılmış marşmelov, çilek, gül gibi aromalar veriyor. Ancak Pinotage'ın bütün sahip olduğu aromaları gösterebilmesi için üzümler en uygun olgunluk zamanında hasat edilmeli.
 
Yine yemekle uyumundan bahsedecek olursak; genç Pinotage'ları yine kendi yöresinde yaygın olarak yapılan mükellef bir barbekü sofrasına çok yakıştırıyorum.
 
Almanya'dan Riesling
 
Bu beyaz üzüm çeşidi ise Almanlar'ın gözbebeği. Orjini Ren Nehri'nin kıyıları. Riesling üzümünden yapılan şaraplar bu üzümün zarifliğini ön plana çıkarmak için ince ve uzun şişelerde satışa sunulmakta.
 
Bu üzüm çeşidi ''dondurularak'' yapılan özel bir şarabın yapımında da kullanılıyor. Dondurma işlemi özellikle soğuk iklimlerde şarap üretiminde kullanılan özel bir teknik. Öyle ki Almanya, Avusturya, Kanada gibi ülkelerde hasat öncesi doğal olarak gerçekleşiyor. Yapay olarak ise üzümler soğutucular sayesinde dondurularak da yapılabiliyor. Bu teknikte üzümlerin büyük bir oranının su olması özelliğinden yararlanılıyor. Şeker oranı yüksek olan üzümlerin içerdiği su şekerle doyduğundan donma noktaları düşüyor böylelikle bu üzümler donmuyor. Hasat sonrası toplanan üzümler preslendiğinde sadece bu donmayan şekeri yüksek üzümlerden şıra elde edilirken, su oranı fazla olan üzümler donduğu için pres işlemi onları etkilemiyor. Bu işlem sonucu şeker oranı yüksek sek şaraplar ya da tatlı şaraplar elde edilebiliyor. Dondurulmuş üzümlerden üretilen Riesling'lerde ayırt edici özel bir aroma oluşuyor: buz ve yeni yağmış kar kokusu. Ayrıca limon, kayısı, şeftali, fırında elma aromaları barındırıyor.
Asidite Almanya'da yetişen Riesling'lerin anahtar özelliği. Bu asidite onun yüksek orandaki şeker miktarının dengelenmesini sağladığı gibi, şarap yapımcısının isteğine bağlı olarak yıllandırılmasına da olanak sağlıyor. Yıllandırılan Riesling'lerde spesifik aroma olarak ''petrol'' aroması ortaya çıkıyor.
 
Yemeklere gelince ise, tatlı şarap kategorisindeki Riesling'leri tatlıların yanına bırakmayı öneriyorum, mesela limonlu bir cheesecake'in yanında Riesling kendini oldukça başarıyla sergileyecektir. Sek olanlar ise balıklı sofralara çok güzel eşlik edilebileceği gibi yalnız başına da bırakılabilir; aperitif olarak.
 
Arjantin'den Malbec
 
Yine Güney Amerika'ya geri dönelim; Arjantin'e bu sefer. Malbec Arjantin'de en çok üretilen kırmızı üzüm çeşidi. (Hemen ardından Cabernet Sauvignon geliyor). Aslında bu üzümün orijini Fransa'nın güneyi; Arjantin'de üretimine ise 19. Yüzyılın ortasında Fransız bir agronomun bu türü Mendoza'ya getirmesiyle başlanıyor. Daha sonra 1860'lı yıllarda Avrupa bağcılığının korkulu rüyası ''filoksera'' hastalığı patlak veriyor.
 
Bu hastalıktan etkilenmeyen ve bağlarını kaybetmeyen sayılı ülkenin arasında Arjantin de yer alıyor ve gösterdiği uyum ve verdiği başarılı şaraplar sayesinde gelişerek devam ediyor. Şu an dünyadaki Malbec üretiminin %80'i bu bölgede yapılıyor ve Arjantin, Fransa'dan kalan bu mirası koruyabilen tek ülke. Zaten Arjantin'in de bu üzümü üretmekteki amacı Malbec denilince akla ilk gelen ülkenin Arjantin olması.
Rengi en önemli karakterlerinden biridir Malbec'in; güçlü koyu vişne rengi tonu adeta siyaha dayanıyor. Muazzam meyve aromaları ve yumuşak tanenleriyle öne çıkıyor. Öyle ki Arjantin dışında bu üzümü üreten ülkeler genelde bu yumuşak tanenlerin şarabı yumuşatması için kupajlarda kullanılıyor. Meyve aromalarından çilek, kiraz ve erik üzümlerin olgunlaşma derecesine göre marmelatımsı aromalara doğru kayabiliyor. Arjantin'de yetişen Malbec'ler yetiştiği bölgelere göre çok değişik karakterler gösterebiliyor. Kırmızı meyve ve tatlı baharatlar ve mineralite karakteri farklılığını ortaya koyuyor.
 
Malbec'i besili Arjantin danalarının lezzetli ızgara etlerinin yanına oldukça yakıştırıyorum. Daha da güzeli, Malbec Arjantin'in meşhur ''empanada''larının yanında, özellikle etli olanlarıyla kendini gösterecektir.
 
[APELASYON NOTU: Tüm fotoğraflar yazara aittir]
 
KAYNAKÇA
 
La Degustación Superior de Degustación de Curso Vinos; C. Catania, S. Avagnina; 2007; Mendoza/INTA/Argentina
Handbook of Enology Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications; P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud; 2006; Bordeaux/France
 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.