Çilek

Yazar : Cem Toker, Dr.
Dergi : 2022 Haziran / Sayı: 103
Konu : Gıda, Sağlık

Üzümsü meyveler grubunda yer alan çilek çoğunlukla taze olarak tüketilmekte olup bunun yanı sıra gıda endüstrisinde reçel, marmelat, pasta, dondurma ve meyveli süt ürünleri üretiminde kullanılmaktadır.   

Yazar: Dr. Cem Toker
 
Üzümsü meyveler grubunda yer alan çilek (Fragaria) meyvesinin anavatanı Amerika Kıtasıdır. Meyve, derin, nem tutma kapasitesi yüksek, asidik, kumlu-tınlı topraklarda ve ılıman iklimlerde yetişebilmektedir. Ülkemizde, Akdeniz, Ege ve Marmara Bölgeleri yetiştiricilik açısından daha uygundur. Çilek, mart ayının ortasından haziran ayı başına kadar hasat edilebilmektedir (HUMMER ve HANCOCK, 2009). 2021 yılı verilerine göre ülkemizde 669.195 ton çilek üretilmiş, üretim yoğun olarak, Mersin (259.958 ton), Aydın (66.237 ton), Antalya (62.488 ton), Konya (51.062 ton), Bursa (48.136 ton), Çanakkale (39.199 ton), Manisa (32.111 ton), Balıkesir (17.323 ton) ve Hatay (16.652 ton) illerinde yapılmıştır (ANONYMOUS, 2022). Çilek, çoğunlukla taze olarak tüketilmekte olup bunun yanı sıra gıda endüstrisinde reçel, marmelat, pasta, dondurma ve meyveli süt ürünleri üretiminde kullanılmaktadır.   
 
Çilek, A, B1, B2, B3, B4, B6, B9, C, E ve K vitaminlerini, bakır, çinko, demir, florür, fosfor, kalsiyum, magnezyum, mangan, potasyum, selenyum ve sodyum minerallerini içermektedir (USDA, 2022a)
 
 
Çilek, fruktoz, glikoz ve sukroz şekerlerini, askorbik, sitrik, tartarik ve malik organik asitlerini içermektedir (MAHMOOD ve ark., 2012). Meyvede, β-karoten, lutein ve zeaksantin karotenoidleri bulunmaktadır (BASU ve ark., 2014). Meyvede temel antosiyanin, pelargonidin-3-glikozit yer almakta bunu pelargonidin-3-malonilglikozit, pelargonidin-3-rutinozit, pelargonidin-3-asetilglikozit, siyanidin-3-glikozit, siyanidin-3-malonilglikozit takip etmektedir. Çilek yapısında, flavonol (kamferol-3-glikozit, kuersetin-3-glikozit, kuersetin-3-rutinozit, kuersetin-3-glukuronit, mirisetin-3-rutinozit, fisetin), flavan-3-ol ((+)-kateşin, (-)-epikateşin, (-)-epigallokateşin) ve proantosiyanidin (prosiyanidin B2) fitokimyasalları bulunmaktadır (MOLLOV ve ark., 2007). Meyveler arasında en yüksek fisetin içeriğine çilek (160 µg/g) sahiptir. Meyve, çeşit ve olgunluk durumuna bağlı olarak 0.8-2405.9 mg/100 g (gallik asit eşdeğeri cinsinden) aralığında değişen toplam fenol konsantrasyonuna sahiptir (BASU ve ark., 2014). Fenol profili, hidroksibenzoik (gallik asit, vanilik asit, p-hidroksibenzoik asit, protokateşik asit ve şiringik asit) ve hidroksisinnamik (ferulik asit, kafeik asit, klorojenik asit, p-kumarik asit, sinapik asit ve sinnamik asit) fenolik asitlerinden oluşmaktadır. Meyvede bulunan, ellagik asit, sanguiin H-6, lambertianin, galloyl-bis-hekzahidroksidifenik glikoz bileşenleri ellagitanin yapısını oluşturmaktadır. Meyvede bulunan majör ellagitanin ellagik asit, meyveler arasında en yüksek konsantrasyonda çilekde (2.85-261 mg/100 g) bulunmaktadır. Çilek çeşitleri arasında en yüksek ellagik asit konsantrasyonunu “Elsanta” çeşidi içermektedir (AABY ve ark., 2012; AFRIN ve ark., 2016; MUTHUKUMARAN ve ark., 2017; TULIPANI ve ark., 2008). Meyve, sağlık açısından oldukça faydalı olan triterpenoid bileşen lupeol içermektedir (WAL ve ark., 2011). Meyvenin fitosterol profili, majör olarak β-sitosterol devamında avenasterol, kampesterol ve stigmastenol fitosterollerinden oluşmaktadır. Çilekde, 120 mg/kg fitosterol bulunmaktadır (ABIDI, 2001; DA SILVA ve JORGE, 2017). Meyve yapısındaki fitokimyasallara bağlı olarak 21.54-83.84 µmol/g aralığında antioksidan kapasiteye (oksijen radikal absorbans kapasiteye (ORAC)) sahiptir (USDA, 2022b)
 
Çilek, antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar, antidiyabetik, antimikrobiyal, antiaterosklerotik, nöroprotektif özelliklerinin yanı sıra kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici etkiye sahiptir (AFRIN ve ark., 2016; BASU ve ark., 2014; GIAMPIERI ve ark., 2014; MUTHUKUMARAN ve ark., 2017).
 
Çilek, vitamin C, flavonol, antosiyanin ve fenol profiline bağlı olarak güçlü antioksidan özelliğe sahiptir. Düzenli çilek tüketimi, hidrojen peroksit (H2O2), süperoksit anyon (O2-) ve ultraviyole ışınlarına bağlı olarak vücutta oluşan reaktif oksijen türlerini (ROS) azaltmaktadır. Devamında organizmada lipit peroksidasyonu ve DNA zararı azalmakta ve aynı zamanda mitokondri fonksiyonları da düzelmektedir (FORBES-HERNANDEZ ve ark., 2016). Çilek, günlük tüketimde daha sık kullanılan diğer meyvelere (elma, portakal, mandalina, greyfurt, kivi) göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahiptir. Düzenli olarak bir ay boyunca 500 g/gün çilek tüketiminin, lipid peroksidasyon ürünü malondialdehit (MDA) konsantrasyonunu, oksidatif hasar göstergesi F2-izoprostan ve DNA’daki oksidatif hasar düzeyinin göstergesi 8-OHdG (8-hidroksi-2-deoksiguanozin) seviyesini düşürdüğü saptanmıştır (ALVAREZ-SUAREZ ve ark., 2014). 
 
Siklooksijenaz (COX) enzimi, araşidonik asitten tromboksan ve prostaglandinlerin oluşumunda katalizör olarak görev yapar. Siklooksijenaz enziminin COX-1 ve COX-2 olmak üzere iki farklı izoformu vardır. Çilek yapısındaki antosiyanin ve flavonoller, aspirin ve diğer non steroid antiinflamatuvar ilaçlara benzer etki göstererek, COX-1 ve COX-2 enzimlerini inhibe etmekte ve inflamasyonu önlemektedir. Çilek yapısındaki fitokimyasallar, non steroid antiinflamatuvar ilaçlara göre, COX-1 üzerinde orta derecede etki gösterirken, COX-2 üzerinde bu ilaçlardan daha etkili inhibisyon etkisi göstermektedir (HANNUM ve ark., 2004). Meyvedeki fenolik asitler (özellikle klorojenik asit) ve antosiyaninler, antiinflamatuvar sitokin interlökin-10 (IL-10) seviyesini yükseltip immünsupresif (bağışıklık baskılayıcı) bir etki sağlayarak, pro-inflamatuvar sitokinlerin (TNF-α, IL-1β, IL-6) üretim ve salgılanmasını baskılamakta ve sentezi sitokinlerin etkisi ile başlayan CRP (C-reaktif protein) yoğunluğunu azaltarak antiinflamatuvar etki göstermektedir (LIU ve LIN, 2013).  
 
Meyve, lif, fitosterol ve fenol içeriğine bağlı olarak antihiperlipidemik etki göstermektedir. Bağırsaklarda kolesterol emilimini ve plazma lipit transfer proteininin aktivitesini azaltarak HDL kolesterol seviyesini yükseltmekte, toplam kolesterol ve LDL kolesterol seviyesini düşürmektedir. Antihiperlipidemik etki için günlük diyette toplam 2 g/gün fitosterol alınması gerekmektedir (BASU ve ark., 2014). Çilek içerisinde bulunan flavonol ve antosiyaninler, kardiyovasküler hastalıklar ve devamında felç nedeni olan trombosit agregasyonunu, trombositlerde tromboksan sentezini inhibe ederek önlemektedir. Çilek içerisindeki fisetin flavonolü, makrofajlarda CD36 gen ekspresyonunu azaltarak Cu+2 aracılı LDL oksidasyonunu güçlü bir biçimde inhibe etmektedir. Bunun sonucunda, aterosklerozis oluşumunu başlatan ve devamında kardiyovasküler hastalıklara yol açan endotel disfonksiyonunu (endotelin fonksiyonel özelliklerinin bozulması) önlemektedir (LIAN ve ark., 2008). Meyvede yer alan ellagik asit, Hageman faktör olarak da bilinen Faktör XII’nin eksikliği sonucunda kanda oluşabilecek pıhtılaşmayı engellemektedir (HANNUM ve ark., 2004). Meyve, antosiyanin ve vitamin C içeriği ile endotel hücrelerden nitrik oksit (NO) sentezini artırarak damarlardaki düz kas hücrelerinin elastikiyetini düzenleyerek kan basıncını regule etmekte ve damarlarda plak oluşumuna neden olan aterosklerozu önlemektedir (GIAMPIERI ve ark., 2015).
           
Meyvede bulunan antosiyanin ve fenolik asitler, T47D göğüs kanseri, B16F10 melanoma kanseri, HT 115 ve HT 29 kolon kanseri hücrelerinde, hücre döngüsünü düzenleyen transkripsiyon faktörü p53 proteinini, kaspaz-3 ve kaspaz-9 sistein proteaz enzimlerini, DNA onarımında rol alan PARP (poli ADP-riboz polimeraz) enzimini aktive ederek ve mitokondri içerisinde bulunan sitokrom c’nin sitoplazmaya doğru salınımını sağlayarak, devamında sitotoksik ve apoptik etki ile kanseri önlemekte ve tedaviye yardımcı olmaktadır (FORBES-HERNANDEZ ve ark., 2016). Çilek içerisindeki triterpenoid lupeol bileşeni, pankreatik kanser hücrelerinde, PI3K/Akt (fosfatidilinositol 3-kinaz/Akt), MAPK (mitojenle aktive olan protein kinaz) ve NF-kB (Nükleer faktör kappa B) transkripsiyonunun dahil olduğu temel hücre içi sinyal yolaklarını bloke ederek kanser hücrelerinin gelişimini inhibe etmektedir (WAL ve ark., 2011). Meyve yapısında bulanan fisetin ve kuersetin flavonolleri, kolon, prostat, lösemi, mesane ve fibrosarkom kanser hücrelerinde matriks metalloproteinaz enzim ailesinin jelatinazlar grubunun (MMP-2 ve MMP-9) gen ekspresyonunu azaltarak ve hücre döngüsünde üç farklı kontrol noktasından (G1-S, G2-M ve M kontrol noktası) birisi olan G2-M kontrol noktasında hücre döngüsünü durdurarak apoptozise neden olmakta ve kansere karşı önleyici rol oynamaktadır (FORBES-HERNANDEZ ve ark., 2016).    
  
Meyve, fenol ve ellagitanin profiline bağlı olarak Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni ve Candida albicans patojen mikroorganizmalarına karşı güçlü antimikrobiyal etki göstermektedir (AFRIN ve ark., 2016). Çilek yapısındaki fenolik bileşenler, tüm dünyada en sık görülen bağırsak parazitlerinden Giardia intestinalis veya Giardia duodenalis olarak da adlandırılan Giardia lamblia parazitine karşı, etken maddesi metronidazol olan ilaçlarla benzer seviyede antigiyardiyal etki göstermektedir (ANTHONY ve ark., 2011).
 
Çilekde bulunan fisetin flavonolü, mental ve nörodejeneratif hastalıklara karşı nöroprotektif etki göstermektedir. Fisetin, öğrenmeyi ve hafızayı güçlendirmekte, nöronal hücre ölümünü azaltmakta, antidepresan etki göstermekte ve serebral iskemi-reperfüzyon hasarını önlemektedir. Bu özelliklerinden dolayı Alzheimer ve Parkinson hastalıklarının tedavisinde fonksiyonel besin maddesi görevi üstlenmektedir (KHAN ve ark., 2013; NABAVI ve ark., 2016).   
 
Çilek, vitamin C, antosiyanin (pelargonidin-3-glikozit), flavonol (fisetin, kuersetin), flavan-3-ol ((+)-kateşin), proantosiyanidin (prosiyanidin B2), fenolik bileşen (gallik asit), ellagitanin (ellagik asit), lupeol ve fitosterol (β-sitosterol) fitokimyasallarına bağlı olarak kardiyovasküler hastalıklar, inflamasyon, kolesterol, göğüs, kolon, lösemi, melanoma, mesane, pankreatik ve prostat kanserlerine karşı koruyucu ve tedavi edici özelliklerinden dolayı mevsiminde fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir meyvedir.
 
Kaynaklar:
  1. AABY, K., MAZUR, S., NES, A. and SKREDE, G., 2012. Phenolic compounds in strawberry (Fragaria × ananassa Duch.) fruits: composition in 27 cultivars and changes during ripening. Food Chem., 132(1): 86-97.
  2. ABIDI, S.L., 2001. Chromatographic analysis of plant sterols in foods and vegetable oils. J. Chromatogr. A., 935(1-2): 173-201.
  3. AFRIN, S., GASPARRINI, M., FORBES-HERNANDEZ, T.Y., REBOREDO-RODRIGUEZ, P., MEZZETTI, B., VARELA-LOPEZ, A., GIAMPIERI, F. and BATTINO, M., 2016. Promising Health Benefits of the Strawberry: A Focus on Clinical Studies. J. Agric. Food Chem., 64: 4435-4449.
  4. ALVAREZ-SUAREZ, J.M., GIAMPIERI, F., TULIPANI, S., CASOLI, T., DI STEFANO, G., GONZALEZ-PARAMAS, A.M., SANTOS-BUELGA, C., BUSCO, F., QUILES, J.L. and CORDERO, M.D., 2014. One-month strawberry-rich anthocyanin supplementation ameliorates cardiovascular risk, oxidative stress markers and platelet activation in humans. J. Nutr. Biochem., 25: 289-294.
  5. ANONYMOUS, 2022. Türkiye İstatistik Kurumu. https://bit.ly/3x56lQu
  6. ANTHONY, J.P., FYFE, L., STEWART, D. and MCDOUGALL, G.J., 2011. Differential effectiveness of berry polyphenols as anti-giardial agents. Parasitology. 138(9): 1110-1116.
  7. BASU, A., NGUYEN, A., BETTS, N.M. and LYONS, T.J., 2014. Strawberry As a Functional Food: An Evidence-Based Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 54: 790-806.
  8. DA SILVA, A.C. and JORGE, N., 2017. Bioactive compounds of oils extracted from fruits seeds obtained from agroindustrial waste. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 119: 1-5.
  9. FORBES-HERNANDEZ, T.Y., GASPARRINI, M., AFRIN, S., BOMPADRE, S., MEZZETTI, B., QUILES, J.L., GIAMPIERI, F. and BATTINO, M., 2016. The Healthy Effects of Strawberry Polyphenols: Which Strategy behind Antioxidant Capacity ? Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56: 46-59.
  10. GIAMPIERI, F., ALVAREZ-SUAREZ, J.M. and BATTINO, M., 2014. Strawberry and Human Health: Effects beyond Antioxidant Activity. J. Agric. Food Chem., 62: 3867-3876.
  11. GIAMPIERI, F., FORBES-HERNANDEZ, T.Y., GASPARRINI, M., ALVAREZ-SUAREZ, J.M., AFRIN, S., BOMPADRE, S., QUILES, J.L., MEZZETTI, B. and BATTINO, M., 2015. Strawberry as a health promoter: an evidence based review. Food & Function. 6(5): 1386-1398.
  12. HANNUM, S.M., 2004. Potential Impact of Strawberries on Human Health: A Review of the Science. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 44: 1-17.
  13. HUMMER, K.E. and HANCOCK, J., 2009. Strawberry Genomics: Botanical History, Cultivation, Traditional Breeding, and New Technologies. Ed. K..M. FOLTA, S.E. GARDİNER, Genetics and Genomics of Rosaceae, Plant Genetics and Genomics: Crops and Models 6, DOI 10.1007/975-0-387-77491-6-20. Springer Science+Business Media., pp: 413-435. 
  14. KHAN, N., SYED, D.N., AHMAD, N. and MUKHTAR. H., 2013. Fisetin: A Dietary Antioxidant for Health Promotion. Antioxidants & Redox signaling. 19(2): 151-162.
  15. LIAN, T.W., WANG, L., LO, Y.H., HUANG, I.J. and WU, M.J., 2008. Fisetin, morin and myricetin attenuate CD36 expression and oxLDL uptake in U937-derived macrophages. Biochim Biophys Acta. 1781(10) : 601–609.
  16. LIU, C.J. and LIN, J.Y., 2013. Anti-inflammatory effects of phenolic extracts from strawberry and mulberry fruits on cytokine secretion profiles using mouse primary splenocytes and peritoneal macrophages. Int. Immunopharmacol. 16: 165-170.
  17. MAHMOOD, T., ANWAR, F.,  ABBAS, M., BOYCE, M.C. and SAARI, N., 2012. Compositional Variation in Sugars and Organic Acids at Different Maturity Stages in Selected Small Fruits from Pakistan. Int J Mol Sci., 13(2): 1380-1392.
  18. MOLLOV, P., MIHALEV, K., SHIKOV, V., YONCHEVA, N. and KARAGYOZOV, V., 2007. Colour stability improvement of strawberry beverage by fortification with polyphenolic copigments naturally occurring in rose petals. Innov. Food Sci. Emerg., 8: 318-321.     
  19. MUTHUKUMARAN, S., TRANCHANT, C., SHI, J., YE, X. and XUE, S.J., 2017. Ellagic acid in strawberry (Fragaria spp.): Biological, technological, stability, and human health aspects. Food Quality and Safety. 1(4): 227-252.
  20. NABAVI, S.F., BRAIDY, N., HABTEMARIAM, S., SUREDA, A., MANAYI, A. and NABAVI, S.M., 2016. Neuroprotective Effects of Fisetin in Alzheimer's and Parkinson's Diseases: From Chemistry to Medicine. Curr. Top Med. Chem., 16(17): 1910-1915.
  21. TULIPANI, S., MEZZETTI, B., CAPOCASA, F., BOMPADRE, S., BEEKWILDER, J., DE VOS, C.H.R., CAPANOGLU, E., BOVY, A. and BATTINO, M., 2008. Antioxidants, phenolic compounds, and nutritional quality of different strawberry genotypes. J. Agric. Food Chem., 56: 696-704.
  22. USDA, 2022a. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://bit.ly/3x1qpEe
  23. USDA, 2022b. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2. Nutrient Data Laboratory Home. Page: https://bit.ly/3ze8rjH
  24. WAL, P., WAL, A., SHARMA, G. and RAI, A.K., 2011. Biological Activities of Lupeol. Systematic Reviews in Pharmacy 2(2): 96-103.
Görseller:
  1. Wikipedia
Kurumsal
Sosyal Medya
E-Bültene Abone Olun

Dergi, yazar, haber ve etkinliklerden haberdar olmak için e-posta adresinizi giriniz.

Sanal Basın Üyesidir