Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Sirke posca olmuş sirkencebüne göz kırpmış! Her şey Apicius başta olmak üzere antik dönem aşçılarının sirkeyi kullanış biçimleriyle başladı. Sirke hazretleri, şarap, şıra ve nihayetinde üzüm bağlarına kadar uzanan bir yolculuğa çıkarıyor bizi. Hiçbir şeyin diğerinden bağımsız olmadığını bildiğimizden üzüm suyunun tarihsel serüveni gibi çok zengin bir […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Yine sahildeyim; Dışkale tarafından hareler çizerek küçük bir balıkçı motoru geliyor. Deniz durgun. Engin mavilikte süzülerek gelişi ve çıkardığı motor sesi adeta canlı bir ezgi… Of yine bir kez daha aynı hissiyat içinde kalakalıyorum; seviyorum bu sesi. Denizin üzerindeki motor sesi hoşuma giderken karadaki motor ve trafik sesine tahammülsüzlüğümü […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Antik dönemde Cato, Columella ve Apicius’un yemek tariflerinde kıvam arttırıcı olarak kullanılan tracta adında kurutulmuş bir hamur işinden söz edilir. Farklı yapılardaki bu kurutulmuş tractaların kimi hamur topları şeklinde kimi daha küçük parçalar halindedir. Bazı araştırmacılar tractayı günümüz tarhanasına başlangıç olarak algılasalar da tarhananın atası diyebilir miyiz tartışılır! […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin (Lupinus, lupine, thermos, termes, tirmis, termiye, acı bakla, Yahudi baklası) Ömrümüz öğrenmekle geçiyor. Termiye (tirmis) baklasını yıllar önce ilk kez Seydişehirli bir arkadaşım sayesinde görüp tatmıştım. Bakla desem değil, mısır hiç değil, fasulye ve mercimek ile ilgisi yok ama dördüne de benziyor. Dört benzemez kadim bir baklagil. […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Bazı araştırmacıların vaktiyle kurguladıkları tespitlerin yeniden kurcalanması gerektiğini düşünüyorum! Kesinlikli kuralları koyanlar da yanılıp şaşar beşer insanlardı nihayetinde… Tarihe kayıt düşmenin türevleriyle donandığımız çağımızda bir süredir kanıtların kanıksanmış tekdüzeliğini sorgulamanın rahatlığı içindeyim. Araştırdıkça kuyruğunu yakalayamayan kediler gibi dönüp duruyor aynı tespitlere rastlıyorum. Yok efendim, KABAK hazretleri Amerika kökenliymiş, […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Öyle bir ortam ki nasıl anlatmalı! Antik İda’nın eteklerinden köpürerek akan Manastır Çayı’na yaslanmış yüzlerce yıllık çınar ve ceviz ağaçlarının teni ürperten serinliği alışılmadık bir akşamı fısıldıyordu… Her şey çok önceleri başlamıştı. Gecenin hazırlığı altı aya yayılmışsa da, antik yemekler serüveninin ilk adımları Antandros Antik Kenti yamaç evi […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Keskin sirke küpüne zarar Sirke sineği durmuş bakar Küpü delik tıpası akar Üzüm elma narına yanar. Hep küpe zarar veren sirkeleri öğrettiler bize! Oysa küp var küpcük var, ya o iş öyle değilse! Siz hiç küpünü seven sirke görmediniz mi? İnsanları sirke sevenler ve sevmeyenler diye ikiye […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Gastronomi turizminde Ege’de zeytin ve zeytinyağı ne ise Karadeniz’de fındık ve ceviz odur… Yaşamlarımızın bu döneminde dünya insanı için epey bir değişiklikler oldu. Tek tek sıralayacak değilim, herkes neler yaşadı biliyor. Ay eskiden şöyleydi şimdi böyle filan gibi söylemlerde bile farklılıklar oluştu. Eski denilen geçmiş zamanlarla […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Yemekler yarışır aşçılar övünür Aşçılar yarışır yemekler dövünür. Yemek yarışmaları dünyanın her yerinde yapılageliyor. İlk yemek yarışmasını kimler yapmış, kimler yemekleri ya da aşçıları yarıştırıp ödül almış hepsi muamma. Zira yazılı tarih boyunca pek çok tanım gibi yemek-mutfak-aşçı üçgeninde de değişken değerlendirme ölçütleri var. Antik çağda köle aşçılardan […]
Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin Sonbaharın dinginliğinde doğayı koklayıp sakince okuyup yazabilmenin tam zamanı… Bir süredir Marmaris, Orhaniye’deyim. Üzerinde çalıştığım ve artık son dokunuşlarıyla haşır neşir olduğum antik yemekler konulu kitabımı tamamlamak üzere böylesi bir çalışma kampı içine girdim. Burada ağaçtan şirin bir bungalov evim var. Kocaman ahşap verandasından şu mitolojik hikayesi […]
