Tarhanayı Konuşmak Bile Şifadır

Bazı araştırmacılar tractayı günümüz tarhanasına başlangıç olarak algılasalar da tarhananın atası diyebilir miyiz tartışılır! Tarhana’nın bir fermente ürün oluşu hakkındaki pek çok öyküyü anlamsızlaştırıyor!  

Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin
 
Antik dönemde Cato, Columella ve Apicius’un yemek tariflerinde kıvam arttırıcı olarak kullanılan tracta adında kurutulmuş bir hamur işinden söz edilir. Farklı yapılardaki bu kurutulmuş tractaların kimi hamur topları şeklinde kimi daha küçük parçalar halindedir. Bazı araştırmacılar tractayı günümüz tarhanasına başlangıç olarak algılasalar da tarhananın atası diyebilir miyiz tartışılır! Tarhana’nın bir fermente ürün oluşu hakkındaki pek çok öyküyü anlamsızlaştırıyor!  
 
İşin aslı; günümüz klasik tarhanasının içeriğindeki yoğurt ve domatesin varlığı ne Arkaik Asya kökenine ne de Akdeniz çevresi uygarlıklarına ait bir tarhana varlığına öykünmemizi engeller. Yoğurt Asya’dan, domates de Amerika’dan gelmişse ortalık bir yerlerde buluşmak kaçınılmaz oluyor! Domatessiz tarhana olmuyor mu elbette oluyor, hatta çoğu tarhana çeşidi domates ve bibersiz yapılmakta… Sadece süt, yoğurt, tuz ve un birlikteliğinden ne muhteşem tarhanalar yapılıyor Anadolu’da. Bu tarz acı bibersiz ve renksiz tarhanalara genellikle bebek tarhanası diyoruz. 


Niçin Tarhana? 


Günümüz ekonomik koşulları ve sağlıklı yaşam arayışları neticesinde her kesimin rahatlıkla sofrasına koyabildiği bir aş – azık olduğu için tarhanayı konuşmaktan bıkmayacağız. O her devrin her mevsimin gıdası. Ve işin özü tarhana pek çok kullanım alanına olanak sağlıyor. Tarhana tarhana olalı şu son yıllardaki mertebesine ulaşmış mıydı bilinmez ama tarhana, yeni şefler ile mutfak meraklılarının farklı çeşni arayışlarında da çoktan yerini aldı. 

Yüzyıllardır yapıla gelen tarhananın geleneksel kullanım biçimleri değil konumuz, aman hata yapmayalım! Tarhana sonsuz çeşitlilikte zengin bir gıda, üzerine kitaplar yazıldığından burada değinimiz kısıtlı bir alan. Anadolu’da ne kadar şehir kasaba varsa, bir o kadar da tarhana yapılış tekniği ve tanımı vardır. O yüzden hiç o zengin alana girmiyoruz. 

Tarhana öncelikle her türlü kıvam arttırıcı unsura cevap veriyor; çorbalarla, meyaneli yemeklerin kurtarıcısı olup pane harcı olarak son derece başarılı. İster tavuk, hindi, balık, kırmızı etlerde, ister çeşitli köfte harçlarında, ister mantar, patlıcan, kabak, karnabahar, enginar gibi sebze kızartmalarında (yağda ve fırında) gayet uyumlu bir çeşni. Tarhanalı balığın çıtırlığı, tarhanalı bulgur ve sebze köftelerinin nefaseti için tadına bakmak yeterli olacaktır! Hamur işlerini de unutmayalım poğaça, makarna ve böreklere biraz tarhana kattığımızda oluşan tadı da yok sayamayız.

Aştı, aştı tarhana kendini aştı! 
 
Tatlısı da oluyor mu derseniz beyaz (bibersiz) kaynama tarhanayı süt ve şekerle muhallebi kıvamında pişirirseniz şahane bir pudinginiz olur. Kakao çikolata, meyve ve bisküvilerle de destekleme özgürlüğü size kalmış. Bir de, tatlı olmayan susamlı bir “Seferberlik Çöreği” yapılıyor tarhanadan. Balıkesir’e özgü Kurtuluş Savaşı’ndan beri askere giden gençlerle yapılan, düğünlerde de oğlan evinden kız evine gönderilen bu çörek tarhananın rüştünü ispatlayan yegâne tat olsa gerek! Çöreğin mayası bir gün öncesinden yoğurt, tarhana, şeker ve zeytinyağı karışımıyla hazırlanıyor. Bir gün bekleyen maya, un ve suyla karıştırılıp hamur yoğruluyor. Sonra hamur küçük parçalara ayrılıp şekil verilince her biri bolca susama batırılıyor. 3 – 4 Saat kadar dinlenen çörek hamurları fırında pişiriliyor. 
 
Her mutfak yıllık tarhanasını cam kavanozlarda veya bez torbalarda koruyarak saklamak suretiyle daha fazla yemekte kullanıma göz kırpabilir. Bütün bu patırtı niye? Çünkü mübarek tarhana mide bağırsak dostu ve bağışıklı güçlendirici olup gerçekten çok besleyici bir gıda… Şimdilerde fermente ürünlerin önemi ortaya çıktıkça ister istemez sahip olduğumuz geleneksel kaynaklara daha bir önem veriyoruz. Zaten artık lokantalarda da tarhana çorbası pişirilip müşterinin gönlü hoş ediliyor. 

Kökeni kimlerden ve ilk kim uygulamış olursa olsun faydalı bir yiyeceğim… Sahi böyle de bir şey var; tarihte ilk kim bulup kullanmış, hangi coğrafyanın ürünü filan. Gastronomi araştırmacıları gayet iyi biliyorlar ki, hiçbir yemek tarifi tek bir ulusun ya da kıta coğrafyasının ürünü değil. Dünyanın farklı köşelerinde diğerine benzer oluşumları görmek hiç de sürpriz değil. Herkes kendi coğrafyasının yerleşik hafızası çerçevesinde üretmiş. Her yiyecek bir başka gıdanın ya başkalaşım geçirmesi ya da bir köşede unutulması ve lezzetinin keşfedilmesiyle günümüze kadar gelebilmiş. 

Tarhana hakkında dar-hane (fakir hane) çorbası gibi pek çok halk hikâyesi duymuşuzdur. Bir de Kırgız Türkleri kaynağından kül-azık diye bir tanımlama var ki halk arası söylencelerden günümüze gelmiş olabilir. Türkçede Kül = toz demek, azık da yiyecek anlamında kullanılıyor. Hatta azık aynı zamanda yolluk yiyecektir. Yola gidenin yanına konan gıda. Kül-azık söylemi tarhana için söylenmiş fakat yıllar içinde güncelliğini yitirmiş.  

Tarhananın Anadolu'ya, Orta Asya'dan geldiğini destekleyen bilgiler yoğurt ile yapılmasından kaynaklanıyor. Malum yoğurt; Orta Asya kökenli mayalı bir yiyecektir ve Türk göçleriyle tanınıp bilinir. Tarhananın, sürekli göç halindeki Türk boylarının yoğurda un ve kokulu otlar katarak, deri tulumlar içinde mayalayıp at terkisinde yolculuk etmeye müsait hale getirdikleri bir yiyecek türü olması, bütün diğer faraziyeleri geri plana atıyor. Tarih içinde Anadolu coğrafyasının bitki örtüsü, gelenek ve iklim koşullarından etkilenerek çeşitli yapılış teknikleri (baharat ve baklagilli) geliştirilen tarhana, komşu ülkelerce de benimsenmiş trahana, trahanas, tracta gibi isimlerle yapıla gelmiştir. 

Arpa, yulaf ve buğday unlarının hamur haline getirilip kurutulması antik dönemlerde de uygulanan bir yöntem olduğu için fermente tarhananın kimliği yoğurt nedeniyle Orta Asya kırsalına kadar uzanıyor; köken elbette Asya; kuzey doğu, güney doğu. Peki, antik mutfak araştırmalarımda gördüğüm; peynirle yoğrulan unların kurutulmasına ne diyeceğiz? Yoğurtlu köken elbette Asya; kuzey doğu, güney doğu, fakat kesin bilgiden söz etmek gerçekten zor. M.Ö. 1600 – 1200’lü yıllardaki Hitit beylikleri döneminde yaşamış Tarhunt (Tarhunda) adında bir gökyüzü ve fırtına tanrısından söz edilir. Bu tanrı İvriz kabartmasında bir elinde üzüm salkımı diğerinde buğday başağı tutmaktadır! Türk boylarının kül azığı torbalarında at üstünde getirdiğini hayal ettiğimizde, Anadolu’da tarhana adını almasında bu Tarhunt fırtına tanrısının parmağı olabilir mi? Kül – toz – fırtına çağrışımları bizi Tarhunt’tan tarhanaya ulaştırır mı? 

Söz konusu Anadolu coğrafyasıysa hiçbir bulguya şaşmamak gerek. Zira medeniyetlerin geçiş ve doğuş noktası Anadolu’muz her türlü zengin sürprizi içinde barındırıyor. Arkeolojik kazılarımıza önem verip hızlandırsak daha kim bilir ne zenginliklerle karşılaşacağız.  


Tarhana Diyorduk 


Gelelim günümüze; yaz gelmeden bolca çorbasını içelim. Meselâ siz klasik tarhana çorbasını nasıl pişirirsiniz? Salçalı mı, kıymalı mı, peynirli mi, sarımsaklı mı, et suyu veya sütlü mü, fasulye, börülce, nohut, mercimek vs. katıklı mı, bol acılı mı? 

Güney Egeli Anneannem tarhanayı şöyle pişiriyordu; Büyükçe bir dığanda (geniş tencere) tarhanayı su ile ezip kaynatır. Üzerine bir koca kepçe sadeyağı kızdırır kırmızıbiberle çorbanın üzerine cooz diye döker. İki üç diş sarımsağı tuzla ezip iki kaşık kara ekşiyle (narekşisi) karıştırıp tarhana tenceresine katıp karıştırır, ortalığı keskin bir lezzet kokusu kaplar. Yanında yufka ya da kapak ekmeği, çökelek ve zeytinle muhteşem bir lezzettir. 

Özenmek serbest. Hadi mutfağa tarhana vuralım ateşe, çorbamız sıcak ocağımız tüter olsun. 
 
Görseller:
Yazar aittir, izinsiz kullanılamaz.