İzmir’in kuru incirleri; tarihsel, niteliksel ve kültürel faktörlerin birleşimi sayesinde Roma imparatorluğu döneminden itibaren İtalya yarımadasında büyük öneme sahiptir.

Batı Anadolu’nun Roma’nın Küçük Asya eyaleti olduğu sırada en önemli ticaret limanlarından biri Smyrna (İzmir) limanıydı.

Hemen liman yakınında bulunan Smyrna Agorası, Roma limanlarına yüksek kaliteli gıda maddelerinin depolandığı, sevk edildiği ve İmparatorluk dönemi Akdeniz’inin deniz ticareti ağlarına entegre olan, canlı bir ticaret merkezi işlevi görüyordu.

Küçük Asya’da yetişen farklı incir türleri olmasına rağmen en büyük talep gören Sarılop olarak isimlendirilen türdü ve Roma’nın asilleri, politikacıları, zenginleri sofralarından eksik olmamasına dikkat ederlerdi.

Elbette Sarılop (Smyrna) incirini bu kadar değerli kılan önemli özellikleri vardı(r):

Öncelikle başka topraklarda yetiştirilmesi zordu(r). Menderes Nehri vadisi ve İzmir (Smyrna) çevresindeki bölge, Klasik Çağ’dan beri Ficus Carica yetiştiriciliğiyle, özellikle de Smyrna veya Calimyrna incirlerinin doğrudan atası sayılan ve incir yabanarısı (Blastophaga psenes) aracılığıyla doğal tozlaşma gerektiren incir türlerinin vatanıdır.

İtalya veya Akdeniz bölgesinden gelen pek çok kuru incirin aksine, Smyrna inciri ağızda adeta eriyip giden inanılmaz derecede ince bir kabuğa sahiptir.

Meyve eti oldukça bol ve yumuşak olup, küçük ve kıtır çekirdekler bakımından zengin, belirgin ama dengeli bir doğal tatlılığa sahiptir ve herhangi bir fermente tat barındırmaz.

Yani genel olarak diğer kurutulmuş çeşitlere kıyasla daha iri ve etlidir.

Ayrıca İzmir bölgesi ve Menderes Nehri vadisi Sarılop türü incirlerin yetiştirilmesi ve kurutulması için ideal bir mikroiklim sunar. Bölgede; meyveyi küflenmeye veya aşırı kurumaya yol açmaksızın doğrudan ağaç üzerinde ya da doğal çardaklar altında kurutan ve uzun sıcak kuru yaz boyunca ferahlık veren İmbat rüzgarı vardır. Bu da iç kısmındaki yumuşaklığını korurken incirin tümüne eşit bir kuruma sağlar.

Roma döneminde kuru incirler sıkıştırılarak sıkı kalıplar haline getirilir ya da incir yapraklarına sarılıp sazlarla bağlanır, ardından ziftle kaplanmış küplerde saklanırdı. Bu durum, kış ayları da dahil olmak üzere yıl boyunca tatlılıklarından ve kalorilerinden yararlanılabilmesini mümkün kılardı.

Romalılar da İzmir kuru incirlerini hem günlük bir enerji kaynağı hem de genellikle bal, susam ve baharatlarla karıştırılarak rafine tatlılarda bir malzeme olarak kullanmayı severlerdi.

Hatta kuru incirler; bereketi ve tatlılık vaadini simgeleyen Yeni Yıl şenlikleri veya Saturnalia festivalleri sırasında karşılıklı olarak verilen uğurlu hediyelerin bir parçasıydı.

Antik Roma’da başta incir olmak üzere meyveleri kurutma ve gıdaların tütsülenerek saklanması kış aylarında hayatta kalınabilmesi için hayati önem taşıyan gerçek bir tarım geleneğiydi.

Tarım üzerine eser veren bazı büyük Latin yazarlar bu teknikleri en ince ayrıntısına kadar tasvir etmiş; bunları zaman içinde kırsaldaki bir hazırlık yaklaşımından, incelikli ve ustalık gerektiren süreçlere dönüştürmüşlerdir.

Geçtiğimiz yıllarda, ülkemizin önemli yayınevlerinden Doğu – Batı Yayınevi tarafından aşağıda göreceğiniz kaynak eserler Türkçeye kazandırılmıştır. 

1. Yaşlı Cato (De Agri Cultura, MÖ 2. yüzyıl) https://www.dogubati.com/tarim-uzerine

Roma Cumhuriyet döneminde yaşayan Yaşlı Cato, konuyu kendine has pragmatik ve iktisadi yaklaşımıyla ele alır.

Cato, kış boyunca çiftliğin ve iş gücünün geçimini sağlamak üzere Villica’nın (çiftlik yöneticisinin eşi) mutlaka temin edip depolaması gereken zorunlu erzaklar arasında kuru inciri de sayar. Bunu önemli bir yükümlülük olarak anlatır.

Önerileri arasında; kurtlanma veya çürümeyi önlemek amacıyla meyvenin dış etkenlerden ve nemden korunmasına odaklanır, meyvelerin kuru yerlerde ve hava sızdırmaz kavanozlarda saklanmasını tavsiye eder.

•  Columella (De Re Rustica, MS 1. yüzyıl)

Ziraat uzmanı Lucius Junius Moderatus Columella, günümüzde hâlâ pek çok geleneksel üretim yönteminde uygulanan en ayrıntılı ve karmaşık teknikleri tarif etmektedir.

Columella; yaz sonunda olgunlaşan incirlerin toplandığını, iyice yıkandığını ve sap kısımları ayrılmayacak şekilde (bir “sekiz” rakamı biçimi oluşturacak biçimde) ikiye bölündüğünü açıklar.

Güneşin altında, özel hasırların veya ahşap rafların (kasaların) üzerine serilirlerdi. Gece neminden korumak için incirleri gün batımından önce kapalı bir yere taşımak şarttı.

Columella ayrıca, uzun süre tazeliğini koruyan tatlı ekmekler yapmaya yönelik bir yöntem de tarif eder. İncirler, macun kıvamına gelene kadar havanda dövülürdü, ardından kavrulmuş susam, anason, kimyon ve yabani rezene ile karıştırılırdı. Daha sonra karışım incir yapraklarına sarılır, sazlarla bağlanır ve tamamen sertleşene kadar raflar üzerinde güneşte kurumaya bırakılırdı.

• Yaşlı Plinius (Naturalis Historia, MS 1. yüzyıl)

https://www.dogubati.com/index.php?route=product/search&search=ya%C5%9Fl%C4%B1%20plinius%20

Yaşlı Plinius, sıvı kaybının yalnızca tarımsal yönünü değil, aynı zamanda tıbbi ve besinsel etkilerini de analiz eder:

Plinius, kurutma işleminin şekerleri ve besin maddelerini öylesine yoğunlaştırdığını vurgular ki; kuru incir, kütle ve güç artırmak amacıyla sporcuların ve gladyatörlerin beslenme düzenlerinde yer alan, vücudu toparlayıcı ve güçlendirici temel bir gıda haline gelmiştir.

Ayrıca, olgun incirlerin kurutulmadan önce iplere dizilmesi şeklindeki ticari uygulamayı da tarif eder. Bu yöntem, incirlerin ezilmeden dolayısıyla kalitelerini yitirmeden üst üste istiflenmesini ve gemiyle İmparatorluk genelinde kolayca taşınmasını mümkün kılardı.

• Marcus Gavius Apicius (De Re Coquinaria, MS 1. yüzyıl)

https://www.dogubati.com/ascilik-sanati

Apicius, Tiberius döneminde yaşamış, antik Roma’nın en ünlü gurmesi ve lüks düşkünü figürüdür. Yemeğe ve ziyafetlere olan aşırı düşkünlüğüyle tanınırdı. En iyi malzemeleri bulmak için büyük çaba harcardı; lezzetli karidesler yemek için Libya’ya kadar seyahat ettiği bile söylenir.

Düzenlediği devasa ve aşırı pahalı ziyafetler yüzünden varlığını tüketmiş, sonunda iflas edince intihar etmiştir.

Antik dünyanın en bilinen yemek kitaplarından biri olan De Re Coquinaria (Yemek Pişirme Sanatı) adıyla anılan eser ona atfedilir. Kitapta 400’den fazla antik Roma tarifi yer alır. Tariflerde genellikle fermente bir balık sosu olan garum sıkça kullanılır.

De Re Coquinaria’da incir hem bir mutfak malzemesidir hem de gastronomik hayvan besiciliğinde temel bir rol oynar. Romalılar incirleri hem taze hem de kurutulmuş halde tükettikleri için kullanım alanları tatlılar ve tuzlu yemeklerden hayvan besleme yöntemlerine kadar çeşitlilik gösterirdi.

Apicius, kesimden önce kaz ve domuzları kuru incirle besleme uygulamasıyla da ilişkilendirilir. Hayvanlar şarap ve bal şarabında yumuşatılmış kuru incirle beslenerek, özellikle tatlı ve aromatik bir yapıya sahip büyümüş bir karaciğer elde edilirdi.

Bu uygulama “Jecur Ficatum” (incirli ciğer) teriminin ortaya çıkmasına yol açtı. Zamanla “Jecur” ismi kullanımdan kalktı ve (tıpkı Fransızca “foie” kelimesinde olduğu gibi) “Ficatum”dan modern fegato (karaciğer) kelimesi türedi.

Elbette Roma yemek tariflerinde rafine şeker yer almıyordu. Tatlılık öncelikle bal, pişirilmiş üzüm şırası ve incir ile hurma gibi şekerli meyvelerle sağlanıyordu.

İzmir kuru incirleri; çam fıstığı, kıyılmış ceviz, karabiber ve un ya da haşlanmış irmik ile yoğrulurdu. Daha sonra karışım balda pişirilir veya tatlı şarapla deglaze edilirdi.

Apicius mutfağının temel bir özelliği, kuru incirin doğal tatlılığının; öğütülmüş karabiberin veya sedefotu gibi aromatik otların güçlü lezzetiyle eşleştirilmesidir. Bu tatlı ile baharatlıyı dengelemek için önemli bir metottu.

Apicius; kızartılmış veya haşlanmış etlerin (özellikle domuz, yaban domuzu ve kümes hayvanları eti) yanına sunulan sosları hazırlamak için temel malzeme olarak incir tercih ederdi.

Fırın et yemekleri için tatlı-ekşi soslar: Havanda dövülüp biber, dağ maydanozu, kimyon, garum (tipik fermente balık sosu) ve sirke ile karıştırılmış incirler.

İç Harçlar: Eti yumuşatmak ve lezzet dengesini sağlamak amacıyla domuz eti veya keklik için hazırlanan iç harçlara eklenen doğranmış incirler.|

Tuzlu kalıp yemekleri ve ezmeler: Çırpılmış yumurta ve taze peynirle fırınlanan, kurutulmuş veya püre haline getirilmiş meyve tabanlı yemekler.

Günümüzde İtalya’da kuru incir, tarihsel olarak Noel tatili ve kış gelenekleriyle ilişkilidir. Smyrna incirleri, onlarca yıldır İtalya’ya büyük ölçekte ithal edilmekte ve Noel sofralarının vazgeçilmezi olan kuru incirler için “güzellik ve lezzet standardı” haline gelmektedir.

On dokuzuncu yüzyıldan itibaren ve yirminci yüzyıl boyunca İzmir, köklü bir tarihsel ticaret rotasını pekiştirerek, İtalyan tüccarlarla (özellikle Venedikliler ve Cenevizlilerle) yapılan ticaret açısından Levant’ın başlıca limanlarından biri olmuştur.

İtalyanlar, geleneksel mutfak eşleşmeleri söz konusu olduğunda İzmir kuru incirlerinin sunduğu olağanüstü çok yönlülüğü takdir ederler.

Özellikle İzmir incirinin tatlılığı ve yumuşaklığı; Pecorino, Parmigiano Reggiano veya Gorgonzola gibi güçlü lezzetli ve yıllanmış İtalyan peynirleriyle mükemmel bir uyum sağlar.

Türkiye’de olduğu gibi İtalya’da da kuru incirlerin içine badem veya ceviz yerleştirilmiş klasik “Fico Spaccato” (yarık incir) çok sevilen geleneksel bir lezzettir.

Ayrıca birçok İtalyan zanaatkar bunları çikolata kaplamalarında veya geleneksel kış tatlılarının hazırlanmasında kullanır.

Kısacası; eşsiz yumuşaklık, dolgun ve etli bir doku ve İtalyan mutfak gelenekleriyle kurulan duygusal bağ arasında mükemmel bir denge sağladıkları için İzmir kuru incirleri İtalya’da her zaman popülerdirler. Bu nedenle birçok yerli firma İtalya’ya ülkemizden artan yüksek miktarlarda ihracata devam etmektedir.

I fichi secchi di İzmir nell’antica Roma

I fichi secchi di İzmir rivestono una grande importanza nella penisola italiana fin dall’epoca dell’Impero Romano, grazie alla combinazione di fattori storici, qualitativi e culturali.

Quando l’Anatolia occidentale faceva parte della provincia romana d’Asia, il porto di Smirne (İzmir) era uno dei più importanti scali commerciali della regione.

L’Agorà di Smirne, situata nelle immediate vicinanze del porto, fungeva da vivace centro commerciale in cui venivano immagazzinati e spediti prodotti alimentari di alta qualità destinati ai porti romani. Era inoltre integrata nelle reti del commercio marittimo del Mediterraneo in epoca imperiale.

Sebbene in Asia Minore si coltivassero diverse varietà di fichi, quella che riscuoteva la maggiore domanda era la varietà denominata Sarılop. I nobili, i politici e i ricchi di Roma si assicuravano che questi fichi non mancassero mai sulle loro tavole.

…